Pojačalo podcast je video i audio podcast. To znači da ga možete gledati na Youtube-u i Facebook-u, a slušati na SoundCloud-u, Apple i Google podcast.

Audio zapis razgovora:

Transkript razgovora:

Ivan Minić: Poštovani slušaoci i gledaoci Pojačalo podkasta, dobro došli u 67. epizodu. Ja sam vaš domaćin Ivan Minić, a realizaciju i ove epizode podržao je Epson. Danas u gostima imam jednog pravog nemačkog đaka, čoveka koji je jako dugu karijeru odlučio da posveti tome da proba da nešto napravi nešto na ovom našem ne tako sjajnom ugostiteljskom tržištu. To je negde period kada ste većina vas i saznali za njega. Moj današnji gost je Saša Mišić. Kuvar, konsultant za ugostiteljstvo ili kako bi to najbolje bilo da najavim.

Saša Mišić: Hvala, hvala svakako i na pozivu. Ne znam kako je najbolje, znam kako treba da radim i da funcionišem. Kako me drugi vide i gledaju, nadam se što pozitivnije. Bavim se jednim i drugim, i još drugim stvarima. Onako, svaštara što se tiče ugostiteljstva.

Ivan Minić: Mislim da je to nešto što bilo veoma interesantno i sa vašom pojavom kod nas. Dakle, “Paklena kuhinja” je bila veoma interesantan i uspešan serijal koji smo svi pratili. Imao je dobar prostor u medijima, i privukao je veliku pažnju, ali ono što je prvi put adresirao ovde je to da kuvar dolazi da pomogne situaciju sa kuhinjom, ali ne samo sa kuhinjom. Odnosno, da posao kuvara ne počinje i ne završava se za roštiljem ili u kuhinji, pre svega. Nego je to mnogo šire od toga, što kod nas mislim da nije na taj način doživljano do tog trenutka kod nas. Obično kada pričamo o restoranima, to ko je kuvar se vrlo retko i pominje, dok je napolju to veoma značajna stvar.

Saša Mišić: Da, značajna je, čak i normalna. To je standard, to je normalno da neko zdravo i pozitivno razmišlja o svom zanatu. Zanat, kuvar, poziv, kako god to da ga zove. To je već standard, kuvar treba da bude i van kuhinje, treba da zna da računa i piše.. I više od toga, mora da vrši kalkulacije, mora da vrši ispravnu nabavku, mora da zna normativizaciju, mora da sarađuje sa knjigovostvom i marketingom, itd. Svakako neobično, ono što je meni bilo normalno, ovde je bilo neobično. S tim dovodi do svih onih situacija koje smo imali i gledali na TV ekranima. Zašto to pakleno i eskplodira ponekad situacija… To je jednostavno spoj… Spomenuli ste na početku, đak iz Nemačke… To može da zvuči kao špijun. Ovde smem da odam prvi put u životu i to javno kažem, Angela Merkel mi je drugarica, Putin mi je kum, a Tramp mi je dobar drugar. Oni su me poslali da rešim problem ugostiteljstva u Srbiji. Kroz šalu to gledam. Da, kuvar mora da bude šef ili kako ga sad zovemo, mora da vodi, da upravlja sa resursima, ljudstvom, vremenom, sa uspehom, sa kontrolom, a to podrazumeva, naravno, volju, interes, znanje, poštovanje, škola, učenje, iskustvo, poneka šansa i poverenje od dosta ljudi, i to svaki dan ponovo staviti na ispit. Tj. svaki dan od nule krenuti, dokazati sebi, drugima, da to može da bude tako pozitivno. To je u suštini sve.

Ivan Minić: Kada zamišljamo… Čak mislim da je u neko epizodi “Top Gira” Džeremi Klarkson to rekao, kada razmišljamo o Nemačkoj, ne razmišljamo o nekoj vanserijski dobroj kuhinji, i niko ne kaže: “Hajmo u dobar nemački restoran.”, ali svi razmišljaju o dobroj industriji, dobrom inžinjerstvu i proizvodnji nekih tako kompleksnih mašina koje su pouzdane. Na neki način čini mi se, gledajući to sa strane, da je taj nemački pristup zapravo to što daje strukturu, daje širinu, a da onda te neke finese koje definitivno imaju Italijani, Francuski, Španci, ima gomila nekih kuhinja – da je to nadgradnja, ali da je baza neophodna. Kada se čita Vaša biografija, a mogu je svi pročitati na Vašem sajt, tu stoji niz specijalizacija koje ste završili, ali priča kreće od toga da ste se usmerili k ugostiteljstvu, krenuli ste na zanat kao kuvar. Kako to funcioniše u Nemačkoj? Kako je izgledala ta priča?

Kuvarski počeci

Saša Mišić: Moja priča, neka slična priča još nekih verovatno sto-dvesta-trista hiljada kuvara koji su bili u toj istoj školi. Znači, standard – samo ličnost ili osobe su drugačije, kao što ste rekli. Kako je krenulo… Sa 14 godina na putu do škole ili 13, prolazim pored restorana i vidim na zadnjem prozoru gde je kuhinja, iza rešetaka, da ne bi neko ušao ili izašao iz kuhinje… ne znam zašto su bile rešetke… Vidim plamen, zasukane rukave, muškarci u belom, borba, vika, buka, dranje, pretnje, bacanje tiganja… Servis ulazi, plače – ovaj ga šamara, vraća nazad. Gledaš, piše “najelitniji restoran” u tom kraju, imao dve “Mišelinove zvezde”. To je tada bila retkost, sada je dele kao burgeri ili palačinke… Da, i to je bilo interesovanje. Znači, mene je emocija privukla prema tome, ta borbenost. Tu sam ja prepoznao instinktivno da sam Srbin i sa Balkana, jer ne bih mogao da budem… svaka čast onima koji su u kancelariji, banci, to su potrebni ljudi, jako pametni i dobri ljudi, ali taj put nije bio za mene. No, skratim: manuo sam školu ili ostavio, lagao roditelje, nisam išao mesecima, umesto toga sam tamo šegrtovao – ljuštio krompir, papriku i prao tiganje… I nisam završio školu. I dobili su pismo da njihov sin nije bio zadnje godine u školi. Naravno, otac je pretio sa fizičkim obračunom, kao pravi Balkanac. Majka je to probala psihički – rečima, kao prava Balkanka. Šta je bio uspeh? Nisam odustao od toga, postao sam kuvar. Nakon toga – kuvanja, godinu-dve-tri obuka, zanat. Ide se na zanat, prva, druga, treća. Naravno, svaki put neki ispit. Imate oko 20 i nešto predmeta svake godine. Tu je sociologija, politologija, trgovina u inostranstvu, trgovina u EU, itd… Odakle su banane i zašto su žute… Nutricionizam, geopolitička pitanja se otvaraju sa matematikom. Da skratim proceduru: školovanje i tamo kuvara nije isključivo o kulinarstvu. Naprotiv, najmanje se uči o tome kako se kuva. Zato što to učiš u praksi, a ne u školi, gde je teorija. Jer tamo nije adekvatna praksa. To su lepo razumeli, to je njihov sistem. Dok si u školi ideš i na praksu u tvom hotelu ili restoranu gde radiš kao šegrt, i tu dobiješ onu praksu. A praksa ne priznaje teoriju, a teorija ne podržava praksu. To je Nemačka. Nemci kažu: “To što si naučio u školi, to da si zaboravio. Je li to jasno? Ovde se jaja ne odvajaju u posebnoj činiji, da je neko kao mućak, da ne uleti u ovaj sos. Mi znamo da su naša jaja dobra koja koristimo. -Ali, u školi su… -To zaboravi.” Vratim se u školu, ne odvajam jaja kao što sam naučio. Učitelj, profesor kaže: “Ne, jaja treba da se odvoje. -Znam, ali tamo… -E, to radi u restoranu, a ne kod nas.” Vau! To je dualni sistem obrazovanja. OK, to se završi. Ključni faktor zašto sam ja nastavio, gde sam onda – po meni sad sudeći, ako sam čitam sad moju biografiju i mogu da to isključim subjektivno – mogu da vidim put koji nije samo kulinarstvo, nego mnogo šire i mnogo dalje. Zašto? Ključni faktor, opet onda onaj naš ili moj – ne, naš balkanski inat se tu pojavljuje. U nekom trenutku prilazi konobar – to je najveći prirodni neprijatelj kuvar – za pult gde se izdaje hrana, i on se hvali da zna da pravi koktele. Koktele, šta je to? Šta je koktel? Znam šta je koktel sos, ali ne znam šta je koktel. I tad je film Toma Kruza koji se isto zvao “Koktel”, ja mislim. I naravno, video-kaseta. Nije još tada bilo interneta. Nije još tada bilo interneta. Nije još tada bilo interneta. Morali smo da stvarno ustanemo i da tražimo taj film na kaseti. I ja to odgledao, i vau! On je završio na nekoj jahti s nekim milionerom s viskijem od 80 g. i vrednosti od pet milijardi dolara… To je tako u glavi, ne pet. Ali, to je bio sinonim – hoću ja! Ma, zaboravi kulinarstvo. A ujedno ću da vratim to konobaru. Vratiću mu, napraviću koktele i biću bolji od njega. Inat! Upišem tu školu, gde piše “Only For Professionals”. Samo za profesionalce. A ja profesionalac koktele malo morgen. Ja se upisao, imao neku ludu sreću. Poslednje pare potrošio, 1200 maraka. To je bilo tada mnogo za mene. Kada ti je plata 300, onda je to jako mnogo para. I tako da sam pozajmio, odradio, završio uspešno tu školicu. Dobio zvanje “American Bartender”, s licencom i odmah ti “green card” stoji na raspolaganju, btw. Više toga nema, nema tu te škole. Mislim na “green card”. Ja se vraćam, informišem kuhinju: Biće “showdown”, “High Noon”, ja i konobar pravimo koktele. Oni ni ne znaju da sam bio u školi, i taj konobar ne zna. I on jadnik… Balkan. On je bio Šveđanin, ja Srbin. Balkan. Ipak, snađemo se. I sukob koktela u roku minut je bio zadatak napraviti tri koktela. To smo saglasili. Ja sam napravio šest, on je napravio dva. Otkinuo sam ga. I naravno, publika u kuhinji: “Ej! Ej! Ej!” Dobili smo rat 100:1 zauvek, doveka, kuhinja je najbolja. To je bilo dokazano. A ja sam nakon toga ukapirao da meni motivator u tom trenutku bio neki inat, neko dokazivanje. Ukapirao sam posle da ima više znanja u kuvanju. Znam da pravim koktele, znam sa tečnostima bolje da radim. Znam da pravim sladoled, jer je vezan tečnost za ukuse. Da kombinujem ukuse, boje, itd. Onda sam tako jurio školice i školice. I svake godine po jednu školicu. Neka cigara, neki menadžement kurs. Neka školica marketinga, prodaja ili o psihologiji, radnoj psihologiji… Ukapirao sam da sa rečima mogu mnogo da učinim u kuhinji, i usporedno radio fizički. Napredovao sam, onaj dualni sistem sam nastavio kao što su mi rekli… Školovao sam se i radio sam. Napredavao sam u pozicijama, i uveče, naravno, učio i učio, davao ispite. Tako da jeste jako šareno, jako puno toga. Sve me je to interesovalo. Sve sam to pohađao sa voljom, interes, ljubav, i naravno, po planu. Rekli ste napočetku, Nemci rade planski, sistematski, imaju dobre mašine, ostatak je od svake individua zavisi kako će da se razvije. Ali ti da mogućnost da se razviješ. I ne koče te. Njih ne interesuje kako ćeš ti nazvati recepturu od “Karađorđeve” original “Karađorđeva” ili “Sašina patika”. To njih ne interesuje. Njih interesuje da bude bolji proizvod. I ti posle možeš da je zoveš “Sašina patika”, i biće prihvaćena. Kod nas je obrnuto. Koliko god da je bolje, toliko god neće da ti dozvoli neko da to plasiraš iz puno razloga. No, put se nije završio, tako… Onda sam nastavio…

Ivan Minić: Put se nije završio, ima tu dosta još stvari koje negde treba pomenuti, ali mislim da je jako bitan taj momenat gde Vi kažete svako novo znanje ti donese to znanje, ali ti donese i nešto potpuno drugo što se nekako uklopi u ono prethodno. I zapravo, nijedno znanje koje stekneš tako nije suvišno. Kao što kaže jedan moj prijatelj: “To što sam posao fudbalski sudija me je učinilo boljim menadžerom na poslu.” Takve to veze ima jedno sa drugim? Pa, velike! Zato što naučiš samokontrolu. naučiš gomilu stvari, moraš da vodiš računa o fizičkoj pripremi da bi mogao da radiš taj posao kako treba, a posao kuvara je takođe izuzetno intezivan, fizički zahtevan, dug rad, rano ustajanje, itd… I postoji toliko tih nekih drugih stvari koje na prvi loptu ne deluju kao da imaju veze, a ispostavi se na kraju da imaju veze. Pomenuli ste da je razvoj tekao po nekom planu. E sad, mi smo pre nego što ćemo krenuti da snimamo imali kratak razgovor i upoznavanje, i tu ste mi ispričali priču o tome kako je došlo do tog plana. Voleo bih da podelite zato što mislim da je jako interesantan.

Saša Mišić: Sada već pokojni Volfgang Gegenbah je tad bio moj majstor. On njega sam učio prve korake kulinarstva. On je sam bio šegrt u… Moram da ga spomenem, onda već i da opišem ko je on… On je bio šegrt kod poznatog Pola Bokiza, i on je pokojni sada. Znači, ta neka generacija iz 50-ih i 60-ih gde je krenula revolucija francuske kuhinje. Bio je u toj generaciji taj Volfgang Gegenbah, i on je otvorio neki svoj restoran. I na kraju je imao dve “Mišelinove zvezde”. To je bilo tada jako teško dobiti i jako naporno. I niko to nije voleo da ima jer “zvezda” znači obaveza. A niko ne voli kao Nemac da ima obavezu koja se ne isplati. Tako da je on pravi “Švaba” rekao: “Dve zvezdice? Godinu dana i posle ih vraćam. Neću, to je to. Više ima obaveza nego dobit.” Od njega sam puno, puno učio. Em sam kao mlad lik ušao u to, ne formiran još uvek – 14 godina, vaspitali su me kući, hvala bogu, na svoj način svako, a ovo je bilo sad van kuće prvo vaspitanje. Prvo je lik bio dva metra za mene… Nije, metar i osamdeset, ali dva metra tad u pogledu, široka ramena, brkove, malo mračni pogled, zavijene rukave… Ovako uvijene, podignute. I uvek poneka rana, posekotina, bez dlaka jer stalno vadi knelde iz vrele vode, cepa sa nožem u toku leta, tranžira patku, i tako to. Bio jako inteligenta, jako radan, jako autorativan…

Ivan Minić: Autoritativan.

Saša Mišić: Auto… Da, to što ste rekli. Baš to zvuči dobro. I dalje mu je srpski na fenomenalnom nivou… On, to je ta ličnost. A ja kao emotivan, osetljiv, nežan lik, koji nikad nije čistio ribu niti uhvatio ribu živu treba da je zakolje i da radi s njom šta treba da se radi – filira, čisti. On iz nekog razloga ukapirao da ja imam taj balkanski sindrom, već sam spomenuo, neki inat, ona borba. Hoću da bude toliko dobar da mi on ne nađe grešku. To je meni bila poenta. Stidim se ako me proziva šef: nisi lepo očistio krompir, nisi dobro napravio salatu, nisi stigao na vreme! To je za mene, ono, bolje me ubij nego to da mi kažeš. To je katastrofa. On je ukapirao, i išao na tu foru, i naravno me gurao sve više, više, više. I u nekom trenutku, kad je on postao emotivan, što kod Nemca bude jednom u sto godina… Imao sam sreću da to kod njega osetim. Valjda zato što ga neka… Ne valjda, nego znam, neka muka svoja ga stisnula, i stoji za onim panjem gde se cepa i kida meso – tad su još bili drveni, mada u Srbiji još uvek ima drvenih panjeva, što je zabranjeno, to sam hteo da kažem – i čisti sa panjem, sa nožem čisti ona udubljenja što je isečeno od mesa viška, zamišljen, imao brk neki pola u svojim, onako, grize brk i razmišlja. I ja u kuhinji i on, i nema žive duše. Pauza. Svi na spavanja, na pauzu, a ja i dalje ostajem jer nisam nešto lepo uradio. I on iz nedra, u nedra iz neba: “Sa 40 godina da si izašao iz kuhinje. Ili da prodaješ maglu negde. Ovo nije za čoveka, ovo je jako teško. Je li ti jasno? -Jasno.” Ja tad nisam razumeo šta on hoće da kaže. “I da si napravio plan sada kojim ćeš ići i  da pratiš koliko da košta. Jer ja sam bez plana radio, živeo…” I onda on to vide, i valjda mu tu ta emocija rekla: “Nekome moraš da kažeš svoje greške. Makar onom šegrtu koji nema pojma gde se nalazi.” E, taj šegrt je sve to zapisao, napravio sam plan. I pisao sam, na početku piše… Ne piše “šegrt-kuvar”, nego “šegrt života”. Ne znam iz kog razloga sam to pisao. Imao taj papir još uvek, izgužvan do bola, savijen kao ikebane puta pet, a na vrhu gore krajnja destinacije kaže “srećan tata”. To nema veze sa kulinarstvom, u suštini, ali ima veze. Zašto? Ako si srećan čovek, srećan otac, emotivan, onda si srećan u poslu, s tim deliš sreću preko hrane ili šta god. Ima neke veze. No, taj put je bio do 40. Ja sam, hvala bogu, kao Balkanac, sve to ranije uradio, i do 29. sam postao prvi put tata. Sad ih imam osmoro. I jesam srećan tata postao, i još sam šegrt života. To je ona emotivna stvar. To je taj spisak, a na tom spisku je pisalo raznovrsnom, ako hoću ja to da budem, kompleksna ličnost, stručna ili lična ličnost… Koje su to kovanice koje ja ovde proizvodim, to je neverovatno. Možda će jednog dana posle Vuka spomenuti i Mišića za ove kovanice. Znači, ako hoćeš da budeš to što ste i Vi rekli… Naravno, ako hoću da vozim uspešno auto, ne samo da moram da znam da ga vozim, nego moram da znam da menjam ulje, kakav pritisak guma, kako se dodaje, u kojoj krivini mi treba više na levoj ili desnoj strani, kako funkcioniše kočnica, da bih mogao da vozim dobro ili bolje – tako kao i kuvar. I sve je to pisalo, o cigarama treba da naučim, moram da znam da modeliram figure od margarina. A ja sa ovim prstima baš nisam fin, ali bavim se apstraktnim modeliranjem – znači, tehnika. Pa, onda dijetologija studirati. Nutricionizam, zašto? Da bih razumeo kako da smanjim šećer, a da dodajem neke bolje stvari ili nutrativne vrednosti u neku hranu. I sve to spojeno, u sklopu 30 godina iskustva, 56 uspešno urađenih projekata kao savetnik ili konsultant – mogu da kažem da tek sada kapiram šta mi je u suštini taj Volfgang rekao kad sam imao 14, a on verovatno 50. Treba ipak godine, treba naravno i negde sreća, treba uspeh, treba da te pogleda Bog ili šta god ko, kome je potrebno da veruje u njega ili ti u njega, mora da postoji nešto. Mora malo inata, mora i krvi i znoja, i možda nekad i pogrešna lokacija ti donosi razrešenje ako na vreme kapiraš da moraš da ideš i da se iz toga nauči nešto. Kompleksno kao kuvar – da, to je tačno jako.

Ivan Minić: Kako je izgledao nakon tog nekog prvog stručnog osposobljavanja u punom smislu, da Vi sada možete da budete glavni kuvar koji vodi neku priču, kako izgledala dalja profesionalna karijera, s jedne strane kuvara koji ima imao posao pri restoranima, hotelima, gde god postoji ozbiljan zahtev tog tipa, ali sa druge strane jedan poseban deo tog posla je raditi taj posao na mnogo većoj skali nego što je nekakav restoran ili čak hotel koji ima par stotina ljudi ili hiljadu ljudi tu? Znam da tu ima nekih interesantnih priča i za jednu i za drugu, pa bih voleo da podelite neke sa nama.

Nemački sistem

Saša Mišić: OK. Kuvar… Prvo, kuvar ne mora da znači da zna da kuva ako ima taj naziv ili poziv kuvara. To mora da smo svesni. Nama ne daje legimitet kada si završio kuvarsku školu u Srbiji, pričamo o Srbiji, da si kuvar. Ne, to ti je pravo da kreneš tim putem i obaveza da postaneš kuvar. To ti je kao dobio si dozvolu, položio da upravljaš, još uvek nisi vozač. Mnogo godina ti treba. Kamoli šef – znači, nekome nešto kazati, voditi, odgovarati. Mi to zaboravimo, mi vodimo, manje odgovaramo. Odgovaramo rečima, ali ne odgovaramo delima. Ne odgovaramo uspehu, itd. Tako da definicije su prvo drugačije. Dolazim iz sveta kulinarstva koji sada svima dostupan preko interneta, čak i predmet škole može sad da se vidi koje sve se ima ili postoje u Nemačkoj u vezi kulinarstva. Znači, više nema tajni, nema prevari, nema mogućnosti laži – sve može da se protumači, vidi, nađe, pronađe. Jednostavno, mi još uvek nemamo parametre. Mi još uvek ne znamo šta znači kuvar, kamoli drugi šef, šef na poziciji, zamenik šefa glavnog u kuhinji, pa onda njegov direktor od šefa kuhinje. Pazi, ima i direktor kuhinje, da! Tako da hijerarhija kod nas ne znači ko je jači, ko je brži i čiji kum je vlasnik objekta, nego znanje i pozicija. To sve mora da se prođe. To traje nekoliko decenija. 18 godina od početka škole, kulinarske ili kuvarske škole, pa ako svo vreme se radi i prošlo sve pozicije neophodne, može da se kaže da si dobar kuvar i možda da budeš nekad zamenik šefa kuhinje. Pazi, 18 godina, pa onda si zamenik šefa kuhinje. Nisi šef posle pet godina, ne postoji. Šef kuhinje – moj prva pozicija je bila u centralnoj “Landes Central Bank”. U prevodu, Nemačka ima nekoliko pokrajna…

Ivan Minić: Centralna banka Nemačke.

Saša Mišić: Ima nekoliko pokrajna, svaka pokrajna ima svoju banku, rezerve ili trezor, kako se to Srbiji to zove valjda. Ja sam bio u centralnoj banci toj. Nisam bio na šalteru, nego u kuhinji. Tu sam dobio zadatak sa 26-27… Dve godine tamo, 27 ili 28 godina da vodim kuhinju. Nisam bio šef kuhinje, nego vođa kuhinje. Jer kao šef kuhinje nemam 18 godina rada, pa su me postavili kao vođa kuhinje. To se zove Küchenleiter, neko ko vodi ili upravljač kuhinje.

Ivan Minić: Rukovodilac.

Saša Mišić: Rukovodilac kuhinje! Da, baš tako. Rukovodilac mnogo položalac. To je ono, položiš mu nogu ako prebrz i predobar. No, dobio sam tu poziciju iz kog razloga zato što sam išao tim putem “five star”. I uvek sam posle “five star” objekta svratio u objekat koji nije “five star”, nego ima sistem. Hteo sam da učim sistem.

Ivan Minić: A gde bolje nego u Nemačkoj…

Saša Mišić: Gde bolje nego u Nemačkoj i u toj banci. “Landes Central Bank”, mislim kuhinja. Tu je stvarno ceo depo i ceo reserva tog zlata postoji što se tiče Nemačke. Većinski deo, verovatno. No, tu sam vodio kuhinju i bio sam tu najmlađi. Neki su imali 52. godine, radili su u kuhinji, a ja njima šef. Njima to nije smetalo. Zašto? Ja sam pratio procedure koje su mi dali tada i računao… Ja nisam kuvao, ja nisam ni probao. Ja nisam ni smeo da probam. Zašto? Jer oni znaju kako se kuva. Ne treba njima šef kuhinje da kaže kako da se kuva, oni to znaju već. Nego, ja moram da pratim brojke u svakom trenutku i odgovaram novčano. Odgovaram za dešavanja, za ljudstvo, za namirnice, za izlaz-ulaz robe. I to je bio veliki sistem da se nauči, pogotovo sve je sveže, sve je opasno. Sve kontrole, koliko god hoćeš. Policajac svaki dan je u kuhinji, non-stop gleda. Zdravstvena, sanitarna. Tu se ipak dolazi iz svih zemalja, ljudi se dogovaraju… Verovatno, daj malo para, Nemci, itd. Daj malo pare, pozajmljuje… Šalim se, ali to su bile škole sistematizacije koja mi je pomogla da razmišljam drugačije. Da nisu bile bitne godine, dotada sam mislio da onaj što je ispod mene mlađi, a ja 26-27… Onaj što je mlađi ima da me sluša šta god ja rekao. Ne, dotada sam to mislio. Kad sam ja bio u toj poziciji, kad sam bio mlađi, vodim starije – onda, rekoh čekaj nešto ne pije vodu  u toj filozofiji. Ti mlađi, a on mora da te sluša. A ti mlađi, a ovaj stariji… Ne, ne, ne. Daj šansu sebi da razumeš. I tu, kad god sam naučio nešto, završio i nema ništa novo, ja sam menjao posao. Dao otkaz u najboljoj poziciji, i uvek su me pitali zašto, treba da dobiješ povećanje plate, možeš da kupiš stan gde ćeš dobiti od države 25% popusta, otplaćuješ na 60 godina stan u centru Štutgarta. Gledaš sa pet prostorija dešavanja grada na devetom spratu. I u pravu su bili sa 35 godina, ja bih imao takav stan. I šta bih radio? Ne znam, možda bih kao Balkanac bilo bi dosadno pa bih skočio sa tog sprata, jer mi je dosadno sve dobro. Ali hoću da kažem da meni nije bila svest možda ili želja da stanem, nego da učim. Da naučim, da budem bolji, da razumem bolje, da me niko ne može kad tad ocrniti u struci i kaže: “Ti si to loše uradio.” To je za mene katastrofa. Ostalo je i dalje tako, i mislim da će ostati do kraja. Treba znati kad prestati s tim, to sad ona druga strana. Zato 40 godina. Verovatno sve u tome rečeno što je on rekao. Eto, to je put ugostiteljstva. Naravno, konsultant – to je onda druga priča. To je priča: budeš hrabar, video si neki sistem nakon toga, hoćeš da budeš svoj vlasnik, da imaš svoju firmu. Naravno, otvara se restoran i konsultant – svega toga sam radio u Nemačkoj i dalje… Priča se o Nemačkoj, tamo odakle je Merkel, i gde je radio Putin, i gde će Tramp živeti. Šalim se, to malo osvežim celu ovu priču. I onda, naravno, prvi put šta ću biti: Znam! Sve znam! Imam znanje, prodaću znanje! Ja, koliko godina… Pa da, pre prvog deteta, znači 28-29, i otvaram firmu. Zove se, zvala se isto firma kao što se i sad zove moja kompanija ovde. Ili firma. Pazi, kompanija zvuči mega. Nije kompanija, DOO, jako malo i jako loše poslujem, jedva preživljavam. To moram da kažem. I osnivam tu firmu. Kako da se zove? Nemam pojma. Saša? Nemac bi rekao: “Who the fuck is Saša?” Mora da bude KGB, MGB, RLB, Mercedes, Boš, Simens, Langneze, Sinalko, šta god hoćeš. Ali ne to. “Yugo Army Foundation” – ne, ne. OK, šta radim – savetovanje, to je konsalting. Konsalting, da. Ali ja sve dajem savete: bar, šank, kuhinja, obuka… Znači, kompaktno. Kompakt konsalting! I tako firma. I ja odštampam dvadeset vizit-kartica, toliko je bilo para i malo goriva, i… Rezime, jedan, drugi, peti. CV, biografija, strategija neka i kucam na najveća vrata. Na najveću kapiju što sam tad video u tom gradu, a to je bilo kompanija “Dajmler-Krajsler” se zvala u tom trenutku, ne znam sad kako se zove. I ponudio sam moje usluge i ostavio jednu od tih vizit-karta, imao sam sad jednu manje i to je to. Onda otišao da jedem, naravno, kao svaki dobar kuvar ode da jede “junk food”. Jer nemaš para da sedneš i da jedeš kao čovek. Ono, to je poenta. Ja sedim i jedem… mobilni su možda i bili, ja ga nisam imao tada… Ne, bile su velike te aparate, cigle, ono što je kao kufer što vučeš sa sobom. Tek kasnije, ona “Nokija” što dan-danas imam, taj peti model… Volim to. I onda, dobijem poziv razgovor, informativni, i dolazim. “Dajmler-Krajsler” najveća kompanija tada tamo, 80 hiljada zaposlenih, deo grada se naziva po njihovoj firmi, “Dajmler Siti”, itd. 80 hiljada obroka dnevno puta tri se pravi u jednoj centralnoj kuhinji, a ima tada… Šest, pet ili šest satelitskih kuhinja da se isporučuje hrana u tim menzama. A traže od mene da kontrolišem, pazi ovo, da kontrolišem kao žutokljunac toliku kompaniju, to je kompanija, “company”, u kvalitetu proizvodnje, iskorišćavanje resursa, osoblja i kvaliteta, namirnice i hrane. Lagerisanje, skladištenje, transport – to je “screening”, to ovde ne bi dozvolili da radiš u restoranu, jedino sa pretnjom oružjem to bi smeo da radiš ovde. A kao ličnost koja ima toliko godina, to samo može u Nemačkoj. U Ameriku nisam bio na taj način da radim, inače bi to možda bila američka priča, ali to je “the German way”. Šta je tu poenta, da skratim: Otišao na taj razgovor, i preko puta mene sedi neki supervizor, znači neki tata i neki sin. Taj sin je menadžer tog objekta, te glavne centralne kuhinje. I taj menadžer jako negativan, jako sumnje: “Kako se zovete vi? -Mišić.-Misik Sasa.” Ili Saša, to je tamo Misik. Nema “Š” i nema “Ć”. “Vi niste Nemac? -Nisam.” To je bilo pitanje. “Ne, nisam, i neću biti.” Sad kreće onaj inat balkanski. Ma sad ću da vam vratim za Prvi i Drugi svetski rat sve. I radiću za duplo više para kod vas. On me tako pita: Da, jeste, nije, tu je treća generacija. U stvari, tada treća, moj pradeda kod vas u ropstvu, a moj deda došao da radi, pa otac i ja, ona standardna priča. I, on je bio negativan. Kaže: “Ne, ja sumnjam, neće uspeti, nemate vi iskustvo dugodišnje…”, a onda me pita… I on mi kaže: “Dođite sutra ipak na probu, biće proba 7 do 14 dana…”, ne znam više tačno. To je dugo već bilo, pre mnogo godina… Da, stvarno pre mnogo godina. Uf, jezivo! I onda pita… To sebe uhvatiš kad pametuješ nekome koji je mlađi i pričaš, i kažeš: “Uf, jebote, to sam ja čuo pre 45 godina. To mi pričao neki deda. Ja rekao šta mi ovaj priča, šta mene interesuje kako je on živeo, neću ja tako da živim.” A sad ti nadmećeš svoje. No, da se vratimo u tu priču gde je… Ja to emotivno shvatam dan-danas, zatvorim oči, zamislim neku tačku, gledam tu i vratim se u to vreme. Pokušavam da reprodukujem ta dešavanja. Preko emocija se uči, to je deo marketinga. Zato mislim da je to jako bitno, tako ljudi i pamte – “storytelling” ili priča. To je jedino što se pamti na kraju. Da li si bio dobar ljubavnik-nije toliko dobro koliko se priča o tome da li si bio dobar ljubavnik, muškog-ženskog roda, nije ni bitno. Eto, da se vratimo na ono dešavanje, mali izlet. On je bio negativac, ovaj drugi kaže: “Da, dođite.”, a on mi kaže: “Dođite u 7-8, mi krećemo od 9.” Znači, ja da dođem samo sat ranije pre nego što oni krenu. S tim mi je on oduzeo odmah kontrolu ulazu robe, ne mogu da prošetam, ne mogu da pričam sa osobljem, sa svima. Ja: “Ne, ja ću doći tri sata ranije. -Ne, nema potrebe. – Ali ja neću drugačije da radim.” I onda ovaj kaže: “Onda nemoj da dođete.”, taj menadžer – negativac. A taj supervizor: “Odlično, vi ćete da dođete. Super. Hvala.” Ja dolazim, i nema tog menadžera. Ja rekao on je na odmoru, i pitam gde je taj čovek. “On je prebačen u drugu jedinicu.” Vau! Šok! Šta sam sad uradio? Ovaj će sad da me juri. Hoće da me zgazi sad kad me vidi na parkingu, ubiće me. Uzeo sam njegovo mesto, itd. No, onda ja krenem da se bavim s tim. Zašto tako mlad, neiskusan žutokljunac kontroliše  toliko veliki sistem. Zato što i sistem uči, sistem živi. Sistem ne živi sam po sebi, on sebe ne može obnovi. Jer je u sistemu u kolovozu, u toku, u istom blatu. Nije loše blato, ima zdravo blato, ima i loše – ako si u zdravo, ostani, ne mrdaj, i uživaj. Ako si u lošem, beži. To je poenta. Sistem jedan kolovoz. Ja dolazim iz five star gastronomije, imam druge parametre, a taj Nemac je ukapirao da su oni u sistemnoj gastronomiji. Kulinarstvo sistemne gastronomije znači šturo, bezbojno, bezukusno. Oni bace 50 kg nečega zato što nije bilo “al dente”, a ne mogu da naprave iz te testenine neki đuveč ili neki… šta god drugo jelo, da ga optimizuju za bolje, jer nemaju to iskustvo, i ne piše u sistemu. Ne piše u normativu. Tako da sam ja kao neki Indijanac tu bio pozvan da kao gusar onaj sa Kariba uletim sa mačem i pokidam sve živo tamo šta ne valja, i to napišem. Pustili su me da radim, bili su jako fini, jako ljubazni. Najgore je bilo što sam morao da ustanem u 03 č, dva sata da vozim da bih stigao da radim. U pet da krenem da radim, i ostanem, naravno, do 18 č. To je bilo žestoko. Radio sam nekoliko nedelja, to je bio taj probni rad. Podneo izveštaj. Taj je bio presrećan, dao otkaz šefu kuhinje. Zaposlio drugog, ne mene, nije bilo moja pozicija. I ja sam dobio ugovor na godinu dana biti konsultant u kompaniji “Dajmler-Krajsler fud”, ili hrana proizvodnje. To je za mene bilo ludo. Najveća kapija, kucaš na najveću, ili na najmanju – sve je to jednako. To za buduće konsultante ili poslovođe, sve to je isto. Kapija je kapija. Čovek je iza toga. Kolika god da je veličine, možda ona veća krije nešto iza toga. A ta manja možda nudi više nego što ti misliš. Tako da nema tu parametar, sve je jednostavno, zavisi samo isključivo do tebe. Koliko imaš, da ne kažem onu narodsku stvar, hrabrosti koliko imaš. Malo i ludost, naravno, na kraju i te sreće. To ti je ključ za ulaz. Opstanak je znanje i delo.

Ivan Minić: Rezultat.

Saša Mišić: Rezultat, da.

Ivan Minić: Ono što je meni bilo fascinantno kada ste mi prvi put ispričali detalje iz te priče je da je to trenutak u vremenu kad vi znate svoj posao. OK, nije to nešto čime ste se bavili, ali imate hrabrost da uđete u to. I ono što treba da isprodukujete u tom periodu od nekoliko nedelja je nekakav izveštaj na osnovu kog se deluje dalje. I sad, Vi nema iskustva u pravljenju takvih stvari, i to nije po nekom sistemu i strukturi kako bi trebalo da bude, ali je prihvaćeno zato što je sadržaj unutra sjajan. Da, taj sadržaj će biti još bolji kad se strukturira na pravi način…

Saša Mišić: Jeste. Tako je, baš tako. Kad ja idem da učim. Sad ja došao u taj kolovoz, sistem, kolotečinu, u toj situaciji. Sad ja moram da naučim da napravim to bolje. Tako da sam sebe, ta autokontrola, samokontrola je jako bitna. Naći meru i put. Pardon, prekidam, ali hteo sam da dodam to. Sad je taj zaključak tako izvodljiv, zašto? Posle toga bilo jako uspešno jer sam učio. Nakon toga sam išao u škole. Guliš i noćnu, pa čak je bila i prva onlajn… Ja sam učestvovao kao prvi onlajn kandidat na probu za… Višu ugostiteljsku školu koja je lansirala prvi put onlajn obuku. Ali u smislu, onlajn – dobiješ CD, pa ga… Ili kasetu? Ne, CD je bilo. Da, CD! Guraš CD, dobiješ svoje seminare i taj kod ti oni pošalju putem telefona te zove, da ti ceo materijal, ali ti ne možeš da otvoriš jer nemaš neki kod da se tamo uloguješ. I onda polažeš ti to, ideš fizički još tamo lično daješ ispit. To je bila prva onlajn škola. Da, tu sam išao da bih naučio ono što mi fali… u tom trenutku. Nakon tog posla sam razumeo da mi treba razvoj, da volim kulinarstvo i da neću odustati od toga nikad, koliko god to smetalo to mojoj ženi kući ili nekome drugome u kuhinji. Volim to, i smatram ako poštuješ namirnicu, poštuješ čoveka, poštuješ život, poštuješ s tim i zemlju, poštuješ… Veruješ u nešto, poštuješ život, suštinu. Hrana mora da bude iskrenost, i tako treba da se posluje. No, da se vratimo na to, pardon…

Ivan Minić: Dali ste fantastičan nastavak onoga o čemu sam ja krenuo da pričam, upravo to da je to opet još jedna prilika da se nauči nešto, da se čovek unapredi. E sad, hajde da pređemo na priču “Saša Mišić u Srbiji”, i hajde da krenemo s tim kako je uopšte došlo do ideje da se pravi “Paklena kuhinja” koja Vas je negde lansirala, da kažem, u vidljivi deo spektra za većinu ljudi. Sad to više nije ono nekad “Masterchef” koji negde, sad je to već naš komšija.

Povratak u Srbiju i pokretanje “Paklene kuhinje”

Saša Mišić: Tu je, znam gde živi. Da, jeste. Uf, to je bilo, kao i sve, planski. Ja sam napisao plan, a u tom planu je pisalo “povratak u Srbiji”. Gde sam, verovali ili ne, tad se zvala televizija “Voks” ili “Foks”, Prva srpska. Ne znam sad više tačno. Ja sam dumao, sedeo u Nemačkoj, u mom planu je pisalo “kulinarska emisija, 4 minuta, kuvanje sa decom”. Ja sam ukapirao da to ne postoji, nema ga u Nemačkoj, onda ga nema u Srbiji. Zagarantovano. To ću da ponudim svim televizijama, onako, iz Nemačke kancelarije moje, i to ću im pošaljem na imejl upit. Pa moj CV, pa predlog, pa scenario čak. Sve živo. Čovek uradio, Saša… Naravno, pitao nekog, i taj je to uradio na nemačkom, ja preveo na srpskom. To je bilo katastrofa, imam taj dopis arhiviran. Ne smem da ga otvorim. Sramote. Verovatno su se smejali ovi koju su dobili, mislili: “Vidi, dođite ovamo! Pogledaj kakav ovaj lik. Neki naš gastarbajter iz Nemačke nam piše šta mi treba da radimo, pritom ne zna dve rečenice da sastavi na srpskom.” No, tu je bila ideja, ta emisija, itd… I vratio sam se u Srbiju, ili nastavio sam da živim u Srbiji. Nisam sam se ja vratio, nego nastavio u tom domaćinstvu gde sam ja živeo u Nemačkoj je bila Srbija prisutna. Hranom, muzikom, plesom, govorom, teksil… Ma, sve smo dovlačili iz Srbije, ne znam iz kog razloga, ali tamo je bio naš Srbistan u stanu. I tako da sam se ja vratio, ali nisam se vratio u Srbiju odakle sam došao, iz tog stana. To je bila drugačija, to je bila melodična, topla, simpatična, okrugla, vesela, slovenska duša, topla, mirišljiva, mirna, neagresivna… Bum! Druga priča, realna Srbija ili “real Serbia” je bilo divlje, negde predvorje pakla, otprilike. No, to je bio povratak, i onda prođe neko vreme i dolazimo do te… naravno, radim usput, učim gde sam pogrešio, što sam došao, itd… Kajem se, stoosam puta. Sad bih imao stan negde tamo, sad ovde gulim, svađam se sa komšijom, tužim se za sedam metara zemlje koja već 800 godina zna se da je moja, i tako to. Standardne priče. No, radim u “Maderi”, Beogradu. Tu sam šef kuhinje. Da, to treba spomenuti – šef kuhinje u “Maderi”. Jedna od najluđih iskustva u Beogradu moj. To je kao da dobiješ batine, a ne znaš od koga, i moraš sutradan ponovo da se pojaviš tu, i opet očekuješ batine, a nije samo drugi dan, nego znaš da tu moraš da ostaneš tri godine. To tako otprilike, pošto mi samo razumemo novčanik i batine, ne svij, al neki od nas. To su večite dane mrmota batine. Radim tu kao šef kuhinje, ludilo, puno posla, baratam sa kuvarim, sprovodim jela, daj ono – daj ono… Konobare, gde treba da odnesem, menadžer dođe kuka, gost se žali, nestala vode, idi kupi, itd… Struja nestaje To je Srbija uživo. Znači, borba i ja sam imao sad sasukane te rukave, poneki ožiljak. I ja sam grizao od nervoze taj brk. Nisam nož držao jer bih verovatno nekog ubio ili sebe u tom trenutku. Emotivna kuhinja… Borba, izdaju se jela, fajt da to izdaš na vreme, da me neko ne otkalja od kolega koje mi podmeću nogu ili od konobara koji namerno nose za pogrešan sto jer očekuje svoj bakšiš. I zvoni moj mobilni telefon. To je bilo vreme kad je bilo mobilna telefona. I zove neki Rade koji je kriv, Rade Radovanović je kriv i dužan što sam pakleni kuvar postao. On me zove, neki lik Rade, i sitan glas, a ja navikao samo  na grubo. U kuhinji je…

Ivan Minić: U kuhinji se mnogo viče.

Saša Mišić: Da, mnogo viče… I kad mu opsuješ bučno, onda je to pozitivno. Ono, gde si jeb… mmm… Hajde da radimo. -Važi, šefe. To je lepo. Znači, sve super. Voli te šef. Taj Rade zove i kaže: “Dobar dan, moje ime je Rade Radovanović. Ja sam scenarista za emisiju “Hells kitchen”, formatu “Paklena kuhinja”, studio-mudio Universal Picture… Bla-bla, sve to u glavi. -Ko si ti?” A ja frka, gužva… “Ko si ti? Pričaj, šta hoćeš ti od mene! -Ja sam… -Ma, ne…” I spuštam, rekoh koja budala. To me neko zajebava. Neko me zeza. Opet zove taj Rade, taj broj… “Alo? -Nemojte da spuštate slušalicu, molim vas. Radi se o emisiji, vi trebate da budete voditelj i bićete jako poznati…” On jako brzo, on sve jako brzo priča. Kapira da ću ponovo da spustim slušalicu. I ja opet spuštam. On zove treći put. Ja: “Rade, jeb… ako još jednom zoveš, ima da te…. A nakon toga, onda ću da te…. Je li ti jasno?” Klik. I prođe sat vremena, ja i dalje u gužvi, leto, pun teresa, nije prestala gužva, on opet zove. E sad ću da ti….

Ivan Minić: Sad ću da te odrobijam.

Saša Mišić: Jeste! I onda on kaže: “Ja sam u bašti sa svim ljudima, to je vaša i moja poslednja šansa za Srbiju i taj format.” Oh, čekaj, rekao da je on u bašti. Znači, tu je. Joj, sad ću da ga… Itd. I onda rekao ono zadnje, i ja: “Preuzmi. Sad se vraćam.” Idem k bašti iz kuhinje, i prolazim… Sad ću nekoga da razvalim tamo, koliko god da ima ovih svedoka, ima da ga pojedem, pre toga nešto drugo da uradim. I onda on, nije on 1,4 m, i nije problem da neko ima 1,4 m, ali on je bio jako niži od mene, a ja nisam džin. I gleda me: “Ja sam Rade. -Šta sad da ti radim? Ne mogu ništa da ti radim. Rade, što me zezaš tako? -Slušaj, ovo zvuči neverovatno, ali tako je. To je to. Moraš da mi veruješ. To je dobrobit za tebe, za mene, za projekat u Srbiji i za Srbiju. -Ubiću te posle ovog.” I on mi pokaza neki sto gde sedi dvanaest, ja ih zovem šminkera… Iz kog razloga… A da, bili su šareno obučeni, i svi su bili više onako kul, fensi, ležerno, niko nije imao zasukane rukave, niko nije imao ranu. Znači, nisu iz mog faha. Kao kuvar ja razmišljam, to su neradnici. Ovi ne rade, on ne zaslužuje da živi, sad ću da ih pojedem… I ja prilazim stolu, vidim da je jako ozbiljno, čujem na nemačkom jedan kaže: “To je on? -Da, da, to je on. -Izgleda OK.” Ja vau! Ovaj priča nemački, ovaj engleski, ovaj Srbin me dovukao, to je izdaja, to je boj na Kosovu. Dovukli me da mi seku glavu. Sad već ne smem nazad. Moram kao heroj da izađem iz te priče, ne mogu nikog da ubijem tamo, javno je sve. Ja jesam… Šta je potrebno? Na grubom srpskom šta je potrebno. Ovaj, ne razumemo srpski ili engleski ili nemački… Engleski mi teže ide, malo. Malo bolje od srpskog. Šalim se, tu je negde. Nemački lakše. I onda mi oni naravno ispričaju…”Mi smo imali kasting ovde.” Sad ide ono što nikome ne smem da kažem, ali prošlo je nekoliko godina, smem da pričam o tome. “Mi smo pravili ovde kasting. 5000 i nešto potencijalnih kandidata je bilo za tu emisiju voditelja. Od toga 3 i nešto hiljada je izbrisano zbog falš biografije, lažne dokumentacije.” Nemac proverava kad dođe, ne može da mu piše da si bio šef kuhinje u “Hiltonu” kad nema u Beogradu “Hiltona”. Ima ga, naravno, ali tada… Hteo sam kao sinonim to da kažem. “Od toga 500 nije došlo. 200 ne možeš da pogledaš, nema nijednog zuba, ovaj alkoholičar… I fakat, dva lika ostalo… Dva lika ostalo, i mi smo odlučili da nemaju harizmu za to.” Super. “Rade, to je taj, na večeru koju smo rekli da idemo da večeramo u “Maderu” i za dva dana via “Germania” i Njujork, via Minhen i Njujork, gde su te kompanije, vraćamo se. Nema “Paklena kuhinja” i “Hells kitchen” u Srbiji. I Rade nam rekao ovo je poslednja šansa, video sam lika koji tamo radi, došao je iz Nemačke. Rastura ih, doveo je disciplinu, čisti, uveo sanitarna pravila, pored naših pravila što mi postojimo. Jako je agresivan, nikoga ne voli, ceo grad ga izbegava. I on je još živ. To je za Srbiju nešto… U struci živ, nisu ga ubili. Da li je moguće? Jeste. -OK, hajmo na večeru.” Njima to ništa nije smetalo. I onda smo tu pričali pola sata, pa sam se vratio kuhinji, i ubedio me taj Rade da idem na poslednji… Oni tehniku još nisu skinuli, bio neki splav… “Godo”… Gde se to radilo, i rekli su: “Nismo još skinuli tehniku, produži dan plaćanja.” A oni naši, naravno, ništa nisu skinuli jer se to kod nas malo čeka se. “Sutra, to je poslednji rok. -Ne, ne, ja radim. Imam ovde tri grupe, vodim ekipu. Šta mene briga šta se dešava vani. Moja porodica i ekipa je kuhinja, restoran, borba, jer smo rekli da mora da bude vera, poverenje u vođu. Sad da napustim, ne samo što ću teško da se vratim, nego ima da me pojedu, zezaju, ideš u glumce, itd.” Ja ne znam kako, ali uzmem slobodno to prepodne, inače tamo… Da, to smem sad da kažem, mada nije zakonski. Radio sam više od osam sati. Iz nekog razloga, u ugostiteljstvu se radi više osam, i više od dvanaest. Kao šef kuhinje, i više od osamnaest, itd. Da, spava se – nikad. OK, da se vratimo. Ja kažem: “Dobro, dolazim na taj, kako ga zoveš… -Kasting. -Na kasting, OK, ali je li mi to plaćeno? Ja želim da mi se to plati. Iz kog razloga? Uzimam slobodan dan, pola. Ja moram da hranim porodicu, radim. -Nije plaćeno, Sale, ali biće jako dobro za tebe.” On me čovek da me urazume. “Odvoji dva sata, molim te, dođi, ubiću se.” On nervozan, on već kaput. Tu mu izmiče projekat, s tim izmiče druge stvari. No, došao taj dan. Pojavljujem se tamo, skraćena verzija. Snimatelj, kamerman, tonac i sve ostalo, režija, reditelji, i svi ostali su Srbi sem vlasnika – jednog, drugog, trećeg, petog formata. Znači, Englezi, Nemci i Srbi. Srbi izvode rad. Ja Srbin, nemački govoreći, sa američkom sertifikacijom škole, a ono, Amerikanci i Nemci stoje iza. Prvi kadar: Naravno, neka velika Biblija – scenario, gde piše: “Mišić, radi to i to, okrene se, kaže to i to, s pogledom preko ramena, direktno u oči onog sokola koji je preleteo toranj.” Ja niti znam da čitam još uvek ćirilicu. Nisam je učio, a to je sve na ćirilici pisano. Ja to pogledam. “Imaš tri minuta da naučiš.” Tri minuta? Brate, ja nisam voditelj niti glumac. Ja sam kuvar, a ne znam da čitam. Ja to zaobiđem, i ne čitam, naravno. Kameraman kaže: “Hajde!”, i ton, ostalo sve to kreće, kao što se snima Holivud. Šalim se, to je bio moj Holivud. I cilj je bio da ja uđem na prednja vrata, i da krene rasturanja toga što se već radi. Međutim, ja jok, uđem na poslednja vrata, krenem i kaže kamerman: “Ne tamo, kretenu, moraš na glavna da uđeš.” A Nemac kaže, na nemačkom pa onda na engleskom: “Ne, ne, ne. Pusti ga, nek radi! Pusti ga!” Ma, ko vas šiša, samo da završim ovo. Rekli su mi da treba da uđem u kuhinju, da vidim šta ne valja, da kažem, idem kući. Ja ljut ulazim, paf! Bam-bam, levo-desno! Jako strogo! I pregazio sam kolegu tamo. Prvo, nije očekivao. Drugo, bio zapanjen onim što ga pitam. Prvo neko pitao, ovi drugi nisu pitali koji su bili. Samo su rekli ovako se ovo radi. I ja bam-bam-bam, rasturam, izlazim napolje, i to je to. I to je trajalo za mene tri minuta, al trajalo je sat vremena. Ja izašao napolje, kamerman ovako… Sale se zove. On ovako… I nasmejan, a Rade, on plače. Suze tu, radosne, a Nemci… Nemac ne može odmah da pokaže sve. To znači “nije loše, neće te ubijemo”. “Je li to to? -Jeste. Hajde mi da sednemo da pričamo za angažman. -Angažman? Ja sam obećao Radetu da ću da dođem, ja sam to ispoštovao. Ja moram da se vratim, da se radim.” Ja paf-paf, nazad. Sutradan telefon ne prestaje. Da skratim, ubeđivali su me nekoliko dana. I ja pristao, potpisao, krenuo, i to je to. I žveo sam svoj život, radio to što radim, i to je još neko snimao. Puno zahvala, puno sam naučio. Ispunio sam jednu tačku još više što piše na planu. Nije bilo 5 minuta, al 45 minuta sada, i obišao sam… Imao sam priliku da obiđem celu Srbiju bukvalno, i inostranstvo – bilo je to Montenegro ili Crna Gora. I puno ljudi sam upoznao našu. A ovo je uvod u današnji posao. Da nisam tad obišao celu Srbiju, ja bih i dalje bio Nemac u glavi, u radu, u poslu – to je  dobro. Zadržati njihov sistem – to je tačno. Ali treba ga modifikovati.

Ivan Minić: Prilagoditi tržištu.

Saša Mišić: Da, prilagoditi… I to je bilo zato što sam putovao sa “Paklenom”. Ja sam video… Naravno, moje prethodno iskustvo dovodi do toga da mogu da filtriram šta mi je pozitivno, šta negativno…Bez motiva ne bi ni naučio, niti znao šta je dobro. Šta je bolje za mene ili lakše. I onda sam ukapirao: umem da motivišem osoblje, prate me, ali moram da se borim na početku za tu veru ili praćenje. Vraćam se opet ono moje iskonsko – kuhinja, borba, vatra, para, ekipa, tim, vera, pobeda, rat! U, to je krv, to je ponos, to je ludilo! I to sve uvesti u sistem. I onda bio ključ za ostatak, gde je pozitivan ishod bio da sam razumeo bolje kako da radim, a drugo – negativno, je bilo, ne ono što puno putuješ i spavaš po hotelima, što se kupaš u džakuzijima, šta te voze limuzine – šalim se, ništa od toga nije bilo. Nemojte da mislite da je to tako, moram to provokativno da kažem. Nego, negativno je bilo u svemu tome – ja sam video na terenu koliko mi ne znamo. Nisam ja najpametniji, ali ima ponos, imam tu nacionalnost, volim da moja nacija ili moj narod, moja zemlja, perspektivno u kulinarstvu stoji, Da poslujemo dobro, da smo poznati kao dobri kuvari. Ja sam video sve to suprotno, i mene je bio stid i sramota posle toga. Lično, srpski kuvar, meni je bilo uvredljivo. Ima, naravno da ima dobrih, i većinom su dobri. Ali nemamo taj sistem, mi uvek borimo za neke lične stvari, a ne za tu opštu post-etiku poslovanje, ili etiku kuvarstva. Onda sam to otkrio – vau! To je negativno. Lično sam to shvatio negativno. Što moj narod u tom fahu nije bolji. To mi je smetalo. Ili ta zemlja, ili ti kuvari u toj zemlji. To su i druge nacije prisutne, ne samo Srbi. To mi je smetalo. I to me je dovelo do toga: E sada, idemo u poslednju fazu. Sada ću svima da pričam sve ono što znam. Ima pišem, ima da priča, ima postavljam, ako treba onlajn. Na mesec ima da projektujem. I samo toliko para ću tražiti koliko mogu da pokrijem troškove pokretanja toga. Zašto? Nisam ja niti Rokerfeler, niti Rotčild, niti Merkel 🙂 Znači, nisam ja onaj što vadi pare odnekud. Ne, ja moram njih da zaradim stvarno. Ja imam i za koga da ih zaradim, ali ja mislim da kroz to biće jednog dana mojoj deci makar kao gosti bili u nekom restoranu bolje. Znači, ne mora da znači da oni budu vlasnici, ili uopšte kuvara, da se bave s tim. Nemaju mnogo afiniteta od tih… A u stvari, ima ih… Dvoje njih ima afinitet, ostatak ne baš. Znači, nije poenta da li će oni lično to koristiti kasnije: “Hej, moj tata je bio…”, mi sami znamo kako prolaze neko kome se napravi spomenik – ili mu se skine spomenik ili mu se prežvrlja, tako da ni jedno ni drugo nije dobro. No, sam kvalitet ugostiteljstva bi rastao, s tim bi bili bolje na tržištu, a to je bio moj životni zadatak – da sa varjačom vodim tu borbu koji su drugi pokušali na drugi način. Ono gde sam razumem, sa iskustvom. To su one… U, nije to bilo ubrzo. Ja sam se zapričao, sigurno tri i po sata bez prekida. 🙂

Ivan Minić: Jedna od stvari… Mislim, direktan povod za gostovanje je bio kurs na koji sam ja naletao, i učinio mi se jako interesantnim upravo zbog tog širokog pristupa koji, u suštini, ono nije kurs za kuvare, ono je kurs za kuvare, menadžere, konobare, vlasnike… Sve koji razmišljaju, i koji su deo toga. Svako može da nađe nešto što ga interesuje, a opet, kako rekosmo, treba da uđe i ono šta ga možda ne interesuje jer čuda može da sazna tamo, mnogo stvari. I tu je prosto sve nešto što sam smatrao da može da bude veoma korisno ljudima koji ulaze u to. E sad, kroz celu tu priču sa “Paklenom kuhinjom” koja je definitivno doprinela vidljivosti i svemu tome, uvek postoji kada se nešto snima za televiziju i rijalitije program u svojoj suštini, uvek postoji neko pitanje koliko toga je zapravo namešteno – šta je namešteno, šta nije namešteno. Mislim da je dobra stvar to što Vi niste glumac, i to se vidi, a i rezulatati se prosto kroz neke aktivnosti vide. Kako je to izgledalo što toga tiče? Sa te strane, ono, nekih očekivanja, taj format ima svoje pravilnosti da bi to ostala “Paklena kuhinja”, ona mora da funkcioniše na određeni način. Kako je to funcionisalo, i šta su neke… Ne moramo previše u detalje, ljudi su to i gledali, ali šta su neke stvari koje možda možete da izvučete kao zaključak kao najčešće greške koje zapravo mogu lako da se poprave, a mnogo ih ljudi koji ulaze u tu priču prave?

Ugostiteljstvo u Srbiji

Saša Mišić: Hvala na pitanju. To je ono srž i suština s čim se mi svi bavimo koji učestvujemo u tome, pa i Vi… ugostiteljstva, turizma, hotelijerstva. Svi mi smo negde učesnici u tome. I onaj što sadi papriku, i kuvar, konobar, menadžer, i Vi i ja, i onaj u školi – svi mi učestvujemo, i toliko krivi i odgovorni i zahvalni. I treba da budemo zahvalni, kao i svi ravnomerno, hoću da kažem. Najveća… To je i pitanje za rešenje ono čvor, ugostiteljski čvor koji se preseče s tim bi mogao da se preseče jako lako. Mi ne slušamo nikog. Ni sebe. Žuriš, žuriš, pukla ti je guma, a ti se ljutiš i kažeš: “Sad bih mogao da sam već tamo, sad gubim vreme.” Ono, mrtav si umoran, zaspio si, a guma nije pukla slučajno, nego ti je nešto reklo: “Stani, čoveče. Polako, razmisli, opusti se, odspavaj. Šta god.” Mi ne slušamo ni sebe, naveo sam taj drastičan primer situacije. Iz svega toga se videlo da ne slušamo, ne čujemo i ne razumemo se uglavnom u to celu sferu. Nemamo celu sliku, nismo edukovani, nismo obučeni. Nemamo ptičju perspektivu, nego se uvek ubacimo kao vlasnik u rov i odmah kopamo. “Odmah kidaj. Ja ću to, beži tamo! Ja kuvam, ja služim. A kući uveče vodim knjige.” I naravno da mi tu promakne dve nule. Imam problem, knjigovođa zove i kaže: “Ej, bate, nemaš para – zatvaraš.” To je jedan primer. Ne znamo, nećemo da pitamo, ubacimo se odmah u rov: “Ja to znam, hoću sam. Moj deda bio kafandžija. -Kad je to bilo? -Bilo je pre rata. -Pre kog rata? 99, pa Drugo, pre Prvog? – Pre Prvog. -Brate, pre Prevog je bilo jedno piće pet si popio – daj mi pare za šest.” To je bilo ugostiteljstvo tada. Sada je komplikovano. I to mi olako shvatimo. I većina njih, 60% uđe u tu priču ugostiteljstvo sa: “Imam nešto više para ili manje, što želim da potrošim, uložim ili da iskoristim. Hoću sebi ili ženi da napravim dnevnu sobu. I biće najbolji restoran u lokalu, ili u zemlji. Imam da dovedem najskupljeg kuvara sa najskuplje namirnice, i biće samo najskuplji gosti kod mene.” To je jedna varijanta. I naravno da je to fatalno. “Prvo, da li si ti radio istraživanje tržišta? -Ne, zašto? Pa, biću najbolji. -Pa, ko ti kaže da si najbolji? I među kojima si ti najbolji? U kojoj kategorizaciji konkurišeš? Da li si trenirao, da li imaš dobre patike? Da li imaš osoblje? Da li si u kondiciji? Da li si plasiran? Da li si rangiran? Ko ti se bavio marketingom? -Moj… sin od ujaka, ovaj, zna sa kompjuterima, on će da pusti “Fejsu” neku reklamu.” Tako te fatalne strukture dovode do dileme, i onda ljudi zovu, kao što je bilo u toj emisiji. I pre toga, kao konsultant, i posle toga. Uvek isti poziv. Nešto ne valja, oni ne znaju da rade. To je uvek tako – da li menadžer ili vlasnik. Koji on? Uglavnom, kuhinja. Jako malo servis. Jer servis još uvek nije toliko bitan u Srbiji…

Ivan Minić: Što je strašno.

Saša Mišić: Loše… Strašno, da. Sto posto strašno i loše. Niko ih ništa ne pita. Oni su izvođači, nažalost, oni imaju toliko lepi zanat, koliko lep poziv, ponosan, gospodski poziv. Ne sluga, nego gospodin koji barata ukusima, mirisima, hranom i emocijama gostima. To je konobar.

Ivan Minić: Domaćin.

Saša Mišić: Domaćin, jeste. Što pripada, domaćin pripada na Balkanu, domaćin je dobar čovek. Znači, tu smo – mi smo domaćini, samo treba prebaciti. No, ne možeš ti da budeš domaćin dobar u tvoj struci ako ti neko komanduje ko nije iz tvoje struke. Što je na ovim terenima na Balkanu jako često se pojavljuje, u svim sferama. Struka, itd. Nestručni ljudi vode negde ili odlučuju. To su ti pozivi i onda… To je fatalno. Oni nešto…. Na kraju se ispostavi da nisu “oni”, nego da je “on”. Onda se suoči sa tom situacijom, ili ja to uradim na ne baš…

Ivan Minić: Suptilan način.

Saša Mišić: Da, baš aktivno… Bilo kome preko puta kažem, na primer, neću navesti detalje, ali neki lik od kojeg svi treba da se plašimo. Zato što taj lik ima neke veze iz bivših podzemnih voda toga grada koji su se bavili nekim lošim stvarima. Mogao da kažem i neki bivši kriminalac, nije ni bitno. Ali nisam rekao, opisao sam! I taj lik meni pre puta, on je vlasnik restorana, i ja mu kažem: “Nisi oni krivi, ni ovi ni gosti. Nego ti. To, to, to, to – propustio. Radiš toliko godina, napravio si mnogo problema koji ne mogu da se izbrišu tek tako. Trajeti toliko koliko si pravio problema još toliko ti treba ako imaš sreće i ako pratiš šta kažem. A prvo je da ti više ni jedan dan – ni minut ne boraviš više na ovom objektu.” To je tako nekom liku reći tako nešto, to je hrabro i tu ti treba bodigard, pancir. Treba ti veza sa rečnom policijom na Dunav, da te odmah vade ako si u betonskim čizmama. Moraš da imaš mnogo veza da to kažeš. Ja ništa od toga nemam, ali tad nisam imao, a nemam ni danas, nego bavim se istinom to što se zatekne. Zašto nemam taj problem to da kažem nekome? On očekuje od mene rezultat. On može da dobije rezultat samo ako ja mogu da to uradim što je potrebno, a za to on mora to da radi. Znači, ne mogu bez njega da radim. To je ono najveća dilema konsultanta: ako ti je neprijatelj sam taj koji te zvao, a to je često. Eto, to je najveća dilema – ne znamo, nećemo, ne slušamo, ne verujemo, nemamo tu širu sliku, ništa se ne planira. Tek, hvala bogu, zadnjih ono… Ipak, moram to da kažem: Neko deli istoriju u sveti, i nesvrstane zemlje dele, pre i posle Tita. Tako Jugoslavija pre i posle Tita. Za Srbiju nema pre i posle, to je to. Tako će i biti jednog dana, pre i posle Mišića što se tiče kulinarstva. Tačno pre, malo više šale, ali tu ima istine – pre 10-12 godina tražio sam bosiljak i avan. Bosiljak na pijaci, a avan u prodavnici. Ismejavali su me na pijaci, rekli: “Bosiljak? To ti ono što se stavi u crkvu? To imaš pored crkve raste. -Nemate? -Ma kakvi, beži tamo! Imam druge kupce. -Uf, OK.” Odem u prodavnicu. “Avan. -Avan? Šta ti je to? -Pa, ono… -Avan i tučak! To kod apoteke iz izloga ako ti da onu metalnu, to je to. -Molim? Nema? -Nema.” To je bilo tad ugostiteljstvo, “five star” i domaćinstvo. Sada, posle Saše, svako domaćinstvo, ja garantujem… Većinska domaćinstva, hajde da ne garatujem ono što ne mogu stvarno, ali verujem u to – znaju šta je avan, znaju šta je tučak, tucak – kako je pravilno, i znaju da treba da prave svoju mešavinu začina. Bave se hranom, edukuju se – privatno lice više sada hranom nego kuvar tada u moje vreme kad sam se vratio. Tako da ima, naravno, vajde, ima korista i super ide. I sad se prelazi onlajn.

Ivan Minić: Kurs je negde sabrano znanje i iskustvo iz prethodnih nekoliko decenija. Nije prvi kurs koji postoji kod nas, ali je prvi kurs u svojoj oblasti, naročito kada pričamo o onlajn sadržaju. I on podrazumeva ne samo nekakve video-materijale i te stvari, nego i gomilu nekog drugog dodatnog materijala za usavršavanje. Gledajući sve to sa strane, izgledalo mi je veoma interesantno. Kažem, to je direktan povod i da pozovem jer to znači da i kroz tako neko rešenje to znanje može da bude dostupno mnogo većem broju ljudi za mnogo manje novca nego što angažovati nekog kao konsultanta.

“Edukativna platforma”

Saša Mišić: Hvala. Pardon, što prekidam kad su već tu… Poenta moja bila što više obrta, što manje novca meni treba da to produkujem, proizvedem. S tim što manje novca oni ima da to kupe. Tako da ako jednog dana dođe na nula, onda je to to. Onda je to simbioza. Znači, nije suprotno – što više njih traži, povećavaj cenu. Ne, što više traži, smanjuj cenu. To je poenta. Ako su već došli do kursa i interesovanja, i mnoštvo zainteresovanih – to je poenta, to je ideja.

Ivan Minić: Jedna vrlo bitna stvar je što smo svi negde shvatili koji smo prethodnih godina delili besplatno svoje znanje je da ljudi mnogo manje cene znanje koje dobiju besplatno od znanja koje plate. I zato mislim da je jako značajno što kurs postoji, takođe, mislim da je super da ova sadašnja situacija – mislim, nije super situacija sa koronom, ali super je reakcija na situaciju i sa tim da to bude još povoljnije, i ljudi iskoriste ovaj period da se usavrše. I ako ništa drugo, razbiju sebi neke iluzije. Ja često kažem kad pričam sa ljudima i kad pričamo konsalting i rad s njima, kao hoću da pokrenu biznis – pričamo o tome, potpuno je OK da zaključek bude: “U, ja ovo ne treba da radim!” Mnogo je bolje da zaključiš da ne treba to da radiš nego da kreneš i napraviš sebi problem.

Saša Mišić: Jeste. I drugima, uvučeš porodice i porodice u tu priču. Hvala, to su velike pohvale. To je ono što smo onda uspeli. Nije to Saša Mišić sam uradio, to je ekipa od mnogo ljudi i mnogo godina rada – ne samo mojih, nego od drugih – svako radi i bavi se time što najbolje ume, tako da je tu bila simbioza dobrih ljudi, mladih ljudi… Mislim i na mene, ja farbam ovu bradu. To je da bi delovao starije. Kao…

Ivan Minić: Da bi bio autoritet. 🙂

Saša Mišić: E to, da. Mor a autoritativno  sve da se radi u Srbiji. Ima jedan mali vic da ispričam ako smem.

Ivan Minić: Slobodno.

Saša Mišić: Kao da se razmrdamo malo od tog samohvaljenja od Mišića… Svo vreme hvali on sebe šta je sve radio… Ali poenta da neko iz te priče što sluša nas, čuje ili vidi nešto ga interesuje, nešto što mu promeni svest na bolje – poslovanje, razmišljanje. Znači, pozitiva je u pitanje. Koliko god da treba da budem klovn decenija, to ću biti ako pomaže svima nama razmišljamo drugačije. Nemam problem s tim, da stavim taj crveni nosić. Lepo mi stoji. E, zato i taj vic. A taj vic, znamo mi onaj klasičan vic: “E, imaš dlaku u supu! -E, da vidiš kako pravi ćevape, pa tek punjenu papriku.” Taj vic znamo, nećemo da ispričamo. Nego, isto se radi u kulinarstvu, ugostiteljstva. Da, nije to vic, nego je… “crash” sistema. Ah, umor! Kako je to dobro! 🙂

Ivan Minić: Ja se samo sećam jednog trenutka šta je meni privukao pažnju. Znači, znao sam da postoji, počelo je da se vrati, i onda sam video tekst koji mi je bio g-e-n-i-j-a-l-a-n. A taj tekst je priča “Zašto je pitanje gde je toalet toliko važno i zašto gotovo niko ne razume tu celu priču”. Mogu da ga nađu na sajtu, ali da damo poentu, pa da ljudi pročitaju i malo razmisle o svemu… Važno je da pitaju gde je toalet jer to znači da nisu bili tu, to znači da su to novi kupci, to znači da postoji sveža krv, to znači da priča raste, da ima svoj potencijal. Ako svi znaju gde je, onda se vrti ista grupa ljudi, i to je problem. Mislim, nije ni to katastrofa, to je u neki slučajevima dobro. Ali vrlo često, ako su ambicije veće, to je baš veliki problem.

Saša Mišić: E sad, to za ambicije – ugostiteljstvo, to je bilo postavljanje te veće slike i jedan deo toga je aktivno planiranje gde sam, šta će biti, kako će se razviti, šta očekujem, koji je rezervni plan. To uopšte planiranje, neka strategija… Ambicije kolike imamo – mi imamo ogromne ambicije. Uči se negativno, ono pričamo kao al tako je. Mi smo ambiciozan narod na ovom Balkanu. Megalo je nama ono kraj. Uglavnom o tome i razmišljamo i mislimo. Megalo znači kao nama svi poznata igrica “Riziko” ili “risk” na engleskom. Strateški povlačiš svoje poteze i postavljaš svoje resurse, to su: vojska – negde da odbraniš ili osvojiš neki kontinent. Ako povlačiš sa Južne Amerike na Afriku, oslobađaš granicu prema Severnoj… Znači, šta god radiš, mora da bude promišljeno. Ne jedan, nego pet koraka unapred. To je ugostiteljstvo. To mi ne radimo, a to može da se n-a-u-č-i! To nije nauka koju je izmislio taj Mišić, nego Mišić je to učio, živeo 30 godina i sada priča svoje iskustvo iz toga – kako sam to naučio i tumačio, da bi neko na svoj način postavljao te figure kako treba. Da odbrani svoju teritoriju i da se širi pozitivno – u smislu, nekom nije ni dobro da se širi, to znači ako prepozna: “Ej, meni ovaj kontinent dovoljan. Neću više!”, stani i sređuj, uživaj. Top! Treba prepoznati na vreme.

Ivan Minić: Generalno u biznisu postoji uvek taj momenat da ako si ti zadovoljan trenutnim stanjem stvari,  to je potpuno u redu i nije nužno svako forsira rast po svaku cenu. Ima ljudi koji to prosto ne žele. Ali je veliki problem kada postoji ta disproporcija između želja i realnosti. Kada ti želiš da budeš veći, a nemaš ni znanja ni kapaciteta ni mogućnosti niti možda realno kvallitetom zaslužuješ tako nešto, a imaš tu želju… Najviše zbog toga postoje tu mnogo ozbiljnijih analiza i mnogo pametnijih ljudi koji su to pričali, ali maksimalno pojednostavljeno. Najviše zbog toga što ćeš svaki da biti nezadovoljan i razočaran. A to je strašno.

Saša Mišić: Tako je! 🙂 S tim nisi srećan čovek, s tim ne deliš sreću – to je svačiji put, treba cilj da bude. “Reset”. Ova situacija zadnjih par meseci, može tako da se kaže, dva i po, je u turizmu, ugostiteljstvu, hotelijerstvu u Srbiji, a i celom svetu… Jer posle Srbije ide ceo svet, pošto smo tu. Da sam tamo, bio bi svet pa Srbija. Šalim se malo. 🙂 Nema negativnih završetka tih priča koji su krenuli posle virusa. Ne dolaze gosti, brojke su pale u Hrvatskoj, u Sloveniji turizam, inostrani turizam pao, sad se samo ide interno, itd. Sve te brojke, da se ne kačimo mnogo o turizmu jer turizam je više fiktivna stvar, nego što je realna sa brojkama jer ja nemam brojke koliko je bilo u mestu “Kukmangu” u Kongu, koliko bilo gostiju na “bed & breakfast”, ja taj podatak nemam. Znači, nemamo realnu scenu kretanja tih turista. Nebitno samo iz naše branše. Ništa nije se negativno završilo što je počelo s tim, tkz. stanjem ili virusu, šta god to tumačimo – udar na turizam, ugostiteljstvo. Naprotiv, imali smo lufta i vremena da razmišljamo – pukla je guma, to je bila poenta: “Stani! O, Miško, stani! Kupio si salaš, imaš 8 ha. Hteo si da kupiš još 25 ha da napraviš akva-park za goste iz Mađarske, a sad ne dolaze Mađari tu zbog ove situacije nego naši.” Znači, tog čoveka ili ženu je spasila ta situacija. Zašto? Pukla je guma, stao si, razmišljao si malo. Da li mi treba taj kapacitet ili koja promena potrebe. Tako da nije ovo donelo samo negativno. Ja mislim da ako smo svi ušli u srž onog čime se bavimo, donelo je isključivo pozitivno.

Ivan Minić: Ja bih bio tu konzervativan u smislu da nije isključivo pozitivno, ali da mislim da je niz saznanja koje smo stekli o sebi, svom poslu, zaposlenima, saradnicima izuzetno dragocen. Tek kad vidiš vanrednu situaciju i neko ti kaže: “Ej, šta znaš one fakture? Za tri meseca ćemo platiti.” A nije neko ko nije u poziciji ko je mali i zaista ne može – ne, nego ko koristi situaciju. Onda znaš da ne treba da se oslanjaš na to. Koristi to dokle ti se isplati, ali zaštiti i svoj interes ubuduće. Isto tako i sa partnerima, i sa kolegama, i sa zaposlenima, i sa svim ostalim. Na neki način tu se vidi kako smo u suštini…

Saša Mišić: Mi i drugi. 🙂

Ivan Minić: Da, i mi i drugi. I drugi vide kako smo mi, kako smo odreagovali u toj situaciji, koliko je nama stalo… Ja znam nekoliko priča ljudi kojima je biznis sada jači nego što je bio zato što su ljudi svesni da su oni svoje zaposlene zaštitili u ovom periodu…

Saša Mišić: Apsolutno.

Ivan Minić: Najbolje, najviše što su mogli. Ti ljudi kada su se vratili, vratili su se sa mnogo više elana jer su shvatili da ovo nije samo moj poslodavac, ovo je čovek kome je do mene stalo.

Saša Mišić: To je kuća. Da, apsolutno. Poverenje, stabilnost i neka vrsta ljudskog faktora koji je uleto u našu branšu ponovo u Srbiju. Ponovo se vratila ta neka… ljudsko razmišljanje. Čovek i nečovek se sad razlikuje i u poslovanju, i budućem poslovanju. Pitali ste na početku… Uz pitanje šta su, šta se najčešće provlači ugostitelju kao pitanja ili kao rešenje ili kao problem… Ili kako rešiti. Rekao sam, uopšte to neznanje, neplaniranje. I, ona izjava, izreka: “Ja sam prošao te škole, nisam iz ove branše, a imam 53 godine. Ja da naučim više ne mogu, i stvarno me ne interesuje. Taj kuvar mora da zna da kuvam, i to je to. A ja da ga vodim – ne moram, on mora da radi svoj posao. Imam nekog menadžera, ali kako…” OK, onda stop! Da se ne vratimo da tih devet grešaka što je sad već taj lik u toj priči izjavio, devet greške je rekao ili devet potencijalnih grešaka je naveo ili prihvatio, kako god hoćemo… Jedno pitanje samo: “OK, ako je sve to tako, ako ne moraš… Ne ono što si mene zvao ili što me pitaš, to je postalo nebitno – naplatiću na kraju. Pa, izvoli plati. Nekom druga neću i to je ta cifra.” Onda postavi se pitanje: OK, kako dovesti tu osobu do te tačke da promeni svoje mišljenje i da prihvati, ne saradnju, nego napredak – rešenje tog čvora. “Postavite njega. -Dobro. -Zaposliš čoveka, koga zapošljava? Menadžera. Pričamo o tome. Da li imaš parametar zapošljavanja? -Kako? -Pitam koliko para, da li ima iskustvo, koliko je radio? -Ne, ne treba mi. -Treba ti. Zašto? Da bi znao da postaviš opis posla, ko ti uopšte treba, šta ti je cilj, šta ti je target sa tom osobom. Koliko da ti uštedi para, ne da pravi nego da uštedi…” Ide se na novčanik, ide se na emociju. Emocija u Srbiji: ponos i novčanik. Znači, svodiš razgovor na to da bi se čovek probudio. Mora da razume… Vau! Moram makar toliko da znam da bi mogao da definišem ko je dobar za moj posao, ko nije. S tim on mora da uči. OK, pada ono kad kaže: “Imam 55 godina, nemam  ja vremena da idem po škole niti imaš tu žilu ili…. Nema više to strpljenja jerne mogu ja da čitam te knjige, te ispite.” Onda moraš da nađeš drugi način. Pričam pre onlajn edukativne platforme, pre formiranje toga, to je sve pre toga. Razumeo sam posle toliko razgovora, posle toliko upita, da ne mogu jednostavno da stignem na sve lokacije. To je bila poenta. Ne ono što ja hoću ceo kolač. Ne! Nego zovu ljudi, zove i kaže: “Dođi, problem reši! -OK, hoću, ali ne mogu, zauzet sam. -Do kad? Iduće nedelje? -Ne, do marta iduće godine. -Zajebavaš! Hoćeš da dižeš cenu. -Ama, ne, ne mogu.” I onda neki budu ljuti jer misle da neću da radim, ne da ne mogu – nego neću. Onda sam ukapirao, vau – opet onaj inat da mi neko ne kaže ti si loš. Ja onda moram da formiram nešto, neko telo, gde više njih ima pristup, gde ja nisam fizički tamo. To je bila poenta. To je bio jedan deo pokretača. Zašto? Da bi mogao taj što rekao: “Ja sam industrijalac, mašinac ili frizer. Ne znam ovo. Hoću da naučim, ali nemam vremena. Ne znam kako, ne želim da čitam. Ne želim na ispite da idem. Ali hoću “know how” iz unutrašnjosti scene da dobijem. Hoću da umem da čitam, kao onaj što čita tragove… sibirskog tigra. Hoću da čitam tragove problema u kuhinji, a nisam kuvar.” I onda po tome sam formirao po potrebi specijaliza… Znanje iz Nemačke “kako”, specijalizacija na terenu šta je potrebno, pretočeno u teme razrešenja današnje dileme. To je bila vau! U teme razrešene današnje dileme. To nije loše.

Ivan Minić: Ja samo mislim jedna stvar da je tu vrlo značajna, a to da je ovo veoma jeftina ulaznica uz koju ti možeš da napraviš dobar rezultat, a onda sebi možeš da priuštiš i pomoć na licu mesta, jedan na jedan osobu za konkretne stvari gde ti je potrebno kad proceniš na negde znaš gde je, znaš šta je – OK, ne znaš kako da rešiš, ali si u mnogo boljoj poziciji.

Usporedba srpskog i nemačkog pristupa

Saša Mišić: Jeste! Lociraš problematiku. Evo jedan primer iz tih problema svakodašnjice nekoga vlasnika ugostiteljskog objekta u Srbije je ovako: “Ja sam vlasnik , hoću da uđem u kuhinju da vidim zašto mi odlazi uvek toliko maslinovog ulja. Jebem mu miša, imam samo jedno jelo, a on mi 12 l troši. Ne mogu više, brate, ali plašim se, ono, da mi da otkaz, da mi ode… Ono, ludilo, šta posle da radim? Kako to da radim? Dobar dan u kuhinju. -Dobar dan. Šta je bilo, gazda? -Pazi, šta je bilo, gazda? Pazi! Ko si ti da pitaš šta je bilo gazda?” Ja kao gazda bi trebalo da odgvorim istom merom: “Slušaj ti, kuvaru, da ne kažem drugu reč, ja sam taj što ti daje leba za tvoju porodicu. Je li ti jasno?” A ne, gazda, on kaže: “Pa, ništa. Čisto da vidim šta radiš. I ej, super ti ono jelo što si napravio sa maslinovim uljom, ona riba, ona skupa tuna… Ne, ne, kvalitetna tuna, izvini, nije skupo. Dobro si birao da kupuješ tunu iz Južne Amerike, to nam jako potrebno ovde u Kaluđerici. To svi tražimo da jedemo.” Ne sme da pita kuvara to. I kuvar da bi zaštitio svoj teren, ne svi, al neko – ne zna da kalkuliše, ovaj mu ni ne traži normativ, jer ovaj ne zna da treba da traži normativ, a kuvar ne zna da ga napravi. To je problem. Znači, ovaj slep, ovaj nem.

Ivan Minić: I svi rade na otprilike.

Saša Mišić: I svi rade na otprilike, da. I na dođem ti, biće bolje. Rekao si novo jelo, nove klijente. Sad pričam beogradski način poslovanja, druge vrste gazde. “Je li bre, seronja, ti si naručio ovaj “kobe beef”! 1200 dolara mi košta kilo, rekao si da će biti vraćeno. Doveo sam ekipu, svi su jeli. Niko ne jede, to je žilavo, bre! Pravi mi para ovde! Slomiću ti obe ruke, pa ćeš drugog da lažeš. Je li ti jasno?!” U, drastrična priča. I takve gazde postoje. Onda tu kuvar, što ima  on sada strah, on donese od kuće neki začin od svojih para da napravi bolje jelo da to proda. Laž jedna i druga stvar. Prvo, mora svi da znaju o čemu se radi, mora da se priča… Pristup drugačiji, što mi učimo, i što ja pričam u tim seminarima. Lek za jednog i drugog vlasnika ili kuvara, gde god se nađeš, je sledeći: “OK, ja znam ništa o kuhinji. Češće obići kuhinju, i na ulazu obavezno reći: Dobar dan! Srećan rad svima! Majstori, svaka vam čast! Vi ste dobri ljudi, bez Vas ja ne bih postojao! Hvala Vam puno! Šta pijete, sok? Evo ga sok. Šefe, ono jelo što ste napravili – ja ga lično ne volim, ali moja žena odlepila i gosti!” Al to je poenta, ti kuvaš to za mene nego za njih. “Svaka ti čast! Je li, kaži mi, je li ti dobro ono maslinovo ulje što si poručio, ono devičansko, sveže ceđeno, prva ruka – što je super cena i kvalitetno, je li ti valja to za to jelo? -Pa, jeste, OK je… -Je li treba baš toliko ili bi mogli to i da kombinujemo i sa nekim uljem koje od nekog jezgra grožđa, na primer? Da smanjimo tu cenu, da ima veću dobit, a s tim i tvoja plata da bude veća. -A, može, naravno da može.” To je bio idealan razgovor. Jedan drugi hrabar, drugi je prihvatio, niko nikom nije došao u teren. To je psihologija ili… Sprečavanje nekreativne, agresivne psihologije. Zašto to može da bude tako, ako znam ja kao neugostitelj kako vršiti pristup u kojoj situaciji prema bilo kom odelenju ili struku, ako znam kako diše struka, a obrnuto: ako ja kao kuvar znam da je gazdi nebitna brojka, nego meni. Ja prodajem, kuvar prodaje – odgovara za svoju robu. On nije samo spremač ili sklapač hrane. Ili alapača kuhinje, ili ugostiteljstva. On je odgovoran za likvidne i za fiksne stvari. Likvidno nije samo rakija koju pije i ono voda, nego to su likvidnost, “money money”, brojke, lager, in/out, ulaz: prvi, drugi, odvajanje, hasap, šta god hoćeš. Ima teme koliko god. To je poenta. Ako to znamo, jedno i drugo, to je simbioza. E, to sve može da se nauči! Za to bi trebalo svi da idemo 30 godina negde, da prođemo taj isti put – ili drugi, slični put što je prošao taj Saša. To traje dugo, je li tako? Znači, kad neko to već zna, onda… “Izvoli, moler! Ja da krečim? Napraviću rupe, biće ružno. Koliko para? -Toliko. -Izvoli. Okreči, molim te.” Prvo, kod njega mogu da reklamišem. Drugo, on zna bolje. Treće, nisam uprljan. Uživam u životu, to je poenta. Ako to shvatimo, da pustimo drugog, onda što manja moguća kontrola i što veća moguća sloboda. To je poenta ugostiteljstva.

Ivan Minić: Ako postoji poverenje.

Saša Mišić: Da… Poverenje se stiče startu. Kada ja znam kako vršim taj prvi razgovor zapošljenja. Ako već u startu to znam, ono sve što mi pričamo sad, zadnje vreme, zadnjih par minuta je lečenje. Postoje prevencije…

Ivan Minić: A prevencija je ključ.

Saša Mišić: Samo to… Ključ uspeha je u suštini zadovoljstvo onog klijenta koji dođe. On će da dođe ponovo, pa će te hvali, dobiješ na publicitetu, dobiješ na novčanu pohvalu, imaš veću zaradu da ulažeš, daješ… Kuvarima, konobarima, menadžerima veću platu, dobiješ na trajnost, na postojenju. Jednog dana će pisati: “Osnivano 1995.”, a ono je 2045. Ugostiteljski objekt, Miško Miškarević iz Subotice otvorio Paliluli taj i taj lokal, tada “crap”. Sad pravi ultra fokus dehidrirani hleb od brašna od hrasta. Ma nebitno kakav razvoj ide, poenta je stabilnost, sistem koji poverenje uliva. To je ono što Nemac uči, da se vratimo na početak. Zašto verujem u njih? Zato što uvek rade isto, po sistemu. Nema drugo, nema izmišljanja tople vode. Nema, ne postoji. Oni samo postave individuum da reševa na svoj način, a iz tog izvlaču njihove benefite buduće prepoznaju. To je poenta. Nije… Evo još jedna, pa staću… Šef kuhinje u Srbiji ili srpski šef kuhinje i nemački šef kuhinje, ista situacija, dva različita razgovora ishoda. Šef za panjen – ne ona moja priča što je grickao Volfgang one brkove, nego druga: Šef i šegrt Nemac, šef i šegrt Srbin. Svako u svojoj zemlji, u poslu. Ovako to zvuči: Nemac šef: “Petr…”, nećemo na nemačkom, na srpskom, “dođi sa moje leve strane stani, da ne mogu da te posečem dok ti pokazujem, da vidiš kako se filira ovaj losos. Hvala. E, ovako: losos je riba…”, onda on kaže takva i takva, “A dobro, znaš to. OK. Losos ima okruglo, ili je ovalnog oblika prosek. On treba, može na dva načina da se filira: odozgo, sa kične na dole ili od trbuha ka kičmi. Sve to ne radiš u vazduhu nego ispred sebe, na dasci, gde je ispod to i to, gde soli sa tvoji leve, krpa sa tvoje desne, tvoja desna ruka mora da bude uvek suva, nož koji vodiš mora da bude jako oštar, to je taj i taj model…” I on tu priča i priča, i onda pokaže jednom, kaže: “Ajde sad ti. A ne valja. Izvini. Korak nazad. Hvala. Pogledaj, ispravka. Tako se radi. Probaš jednom. Bravo! To je odlično! Hajde sad ti sam uradi. Odlično,  to je to. Zovi tvog mlađeg kolegu. E, sad ti njemu pokaži. Odlično, od sad ti radiš losos. Hvala. -O, hvala, šefe!” Taj Petar ode kući, pitaju ga šta si radio na poslu. “Ej, filirao sam losos! Ja sam! I uspeo sam! Izvukao sam dva filea kao suza, kao tepsija. Bez išta što smeta. Nemam otpad više od 3%, izmerio sam to! Naučio sam da merim, da računam!”

Ivan Minić: Mali Nemac. 🙂

Saša Mišić: Da, mali Nemac. Eto, to je taj Petar. E, sad ide naš čovek: “Ej ti! Da, da, ti! Dođi ovamo! Kako se ti zoveš? -Ja sa… Damjan. -Odakle si ti?! -Ja sam iz Leskovca. -Iz Leskovca?! Hahaha, paprikar! Dođi ovamo. Slušaj, neće biti od tebe kuvar, ali ajde da mi pomogneš malo, ne mogu da čistim ovu ribu. Očisti ove pet-šest riba ovde… -Gde, kako? -To me ne interesuje, očisti i požuri što pre. Nisi očistio? Požuri, treba mi riba, konju jedan, treba da završim! Dolazi ovamo! Jesi li nekada filirao ribu? -Pa, nisam, rekli ste… -Ćuti, ništa te nisam pitao! Da li si filirao ribu? -Nisam. -To mi kaži! Nisi, i nećeš nikad jer ne znaš! Je li ti jasno?! -Jasno mi je. -E, sad slušaj. Ovako, jednog dana ću da umrem. Sad imam 30, ti imaš 16, pa ćeš ti biti kuvar.”

Ivan Minić: 😀

Saša Mišić: “Imaš da me naslediš! E, ovako: Ti si pionir, a ja dinosaurus. Ja neću da izumrem, ja ću večito da postojim. Ovako se to radi, gledaj… Uf, zajebao sam se ovde! Ovo ne valja. Al ne ti tako da radiš, ti trebaš onako da radiš. -A losos riba, šefe, odakle je… -Ma, iz prodavnice, ma otkud znam, jebem li ga. Iz ledenog mora, ne znam. Nije ni bitno. Što, ti se kao interesuješ? Si ribar, kuvar ili lovac? -Pa, samo… -Ma nema ti šta da znaš. OK, sad to uradi svaki dan, ujutru kad dođem treba da bude gotovo. Svaki dan ta riba. Je li ti jasno? -Jasno.” E, sad on dođe kući, smrdi na ribu jer mu niko nije objasnio kako da čisti ruke od te ribe. I pita ga neko kući, devojka pita: “Je li bre, šta si ti radio? Jesi li se kupao u nekom moru, reka, riba, ovo-ono? -Ma, radio sam ribu, pa smrdi… pa ne znam kako da operem. -Pa, je li ti nije rekao? -Ne, nije. -I, kako je bilo? -Ma, grozno, čoveče. Onaj nož tup, ne znam kako da ga držim. Ovaj konj se dere, ništa mi ne da radim. Očekuje da ga nasledim… Pazi, da ga nasledim! Ja ću tamo raditi još dve nedelje, bre. Ima da zbrišem! Ma, neću više ni ovde da ostanem! Ma, ima da brišem za Kanadu, bre! Ima tamo da lovim ribe sa lososom, da delim život… Više nikad neću ovde biti!” Naravno da sam preterao, jednu i drugu priču namenski da bi svi mi izvukli neku pouku iz toga. Ne mrzim ja naš narod! Naprotiv! Ni naše kolege. Zvuči tako. Nisam Nemac, fala Bogu, to sam što jesam. Ali može bolje, treba da učimo i treba drugačije da se radi.

Ivan Minić: I treba svako da bude bolji…

Saša Mišić: Svako! A onaj Peter je postao hrabra, jaka ličnost, pametna, stručna. Ovaj naš jadnik, on ga uvalio u blato… Taj beži ne samo od struke, nego i iz zemlje. To je ono što je na kraju što je problematika. Naravno da su tu pitanja svugde finansije, gde god spomeneš… “Ju, pa ja bih napravio bolji lokal ili bolji kuvar da imam bolje para. Al ne mogu.” Pa, ne možeš tako. Moraš ovo da otkloniš, i tu da ulažeš – premeštanje, ulaganje. Niko nije, da ne ponavljam rizik analizu, niko nije… Ishod trećeg plana izračunao šta će biti. Trećeg plana – ne postoji ni prvi plan. Tako da tu je nama problem: ne čujemo, ne pitamo, opet smo na to… To su kao ona tri majmuna, jedan…

Ivan Minić: Jedan ne čuje, drugi ne vidi, treći ne priča.

Saša Mišić: Da! Sad ovaj neće da kaže… “Šta ti trebaš da gledaš, ali… -Al šta da radim? -Ne pitaj, ti to moraš da znaš. -Al mi niste pokazali. -Ja ni ne moram da ti pokažem.” To je ono Dino i Pino ugostiteljstva – dinosaurus i pionir. Pionir je onaj što pita i što ne odustaje. Koji savet ovom šefu što je bio grub? Savet je: Ako naiđeš na mene, beži! Jer ću stručno da te pojedem! Ima da ti skinem gaće stručno, ima da odsramim ispred svih. Zato što omalovažavaš našu struku. To je poruka tim šefovima. A tim mladim što će da beži za Kanadu, što mu je preko lososa upropastio budućnost kuvara, savetujem: Probudi se, budi inadžija, i na to budi bolji kuvar od ovog što te uči, i ti budi bolji prema onima koje učiš. Budi kontra – kontraš! Budi dobar, budi jak. U inatu budi dobar. U inatu ostani ovde. U inatu uloži svoje znanje. U inatu radi dobro. U kulinarstvu pričamo. Onim Nemcima nemam šta da dodam. Sem, daj malo boja, malo rata, malo znoja, malo krvi, malo vatre… Tako da mi imamo ljudstvo, ima srce. Imamo one stvari što Španci kažu treba da se jede uz vrstu gulaša… To mi imamo do bola. Deo tela bika. Imamo i muško i žensko to kod nas, mi smo baš fajteri. Ali nas taj petao keca… Ono, nešto nas keca, ali nije petao, kako se kaže… To je to. Nemci nemaju to što mi imamo. Njima nestane struje ili sistem, on zatvara lokal. Možda je to i bolje. Mi se borimo sa svećom i sa plinom, al se borimo. Zovemo tamburaše, i oni odsviraju i gosti su srećni. Tako da mi imamo nešto što oni nemaju…

Ivan Minić: Ali nemamo nešto što oni imaju.

Saša Mišić: Da, nama treba ono što oni imaju. Ceo svet juri to što oni imaju, a to je tako blizu i tako prosto. I znate gde je, to je vašem ekranu i zove se “Edukativna platforma Saša Mišić”. To je prisutno, ono “direct marketing”. Ali nemam kuda više nego da ne kažem ono… Nemati bliže. To je to. Ima nešto što… Sve ono što sam pričao… Kad dođeš u neke godine kad imaš sedu bradu i kad te napušta sreća i pamet, uglavno, onda ti kupuješ ili veliki auto ili pišeš knjige. Ja nemam veći auto od kombija gde staje toliko dece i porodica, to je to, veće nema, tu sam stao. Ali krenuo sam da pišem. Zašto? Ono, kapiram da ljudi neki i čitaju još uvek, što je jako bitno, a ja s tim mogu da prenesem još malo više onoga što je moj zadatak bio. A “Odiseja hrane”, to je knjiga, koja je… da ne pričam gde ima i da je izašla. Ko želi, saznaće, nije ni to poenta, nego neka bude… Ipak si mlađi, iako to malo, nebitno koliko, za mene tešim se da je malo… Ali neka bude ova moja odiseja deseti deo od tvoje uspešne odiseje u budućnosti. I neka bude tako da ti preneseš tvoju puta deset odiseju nekome ko će napraviti puta sto pozitivnu odiseju u njegovoj priči. Izvoli!

Ivan Minić: Hvala, Saša! Hvala. Hvala još jednom što si bio i hvala što si podeli priču. Mislim da je veoma dragocena, i mislim da – ja dosta volim Nemce, mislim, znaju to ljudi koji slušaju. Ja dosta volim Nemce, čak i vozim “Škodu”, ali se težim da je nemački auto.

Saša Mišić: Tako je! Jeste kupili sve njihovo… 🙂

Ivan Minić: Ali mislim da upravo to što ti donosiš, a to je nemačka priča sa našim šarmom, sa našim začinom, sa našim vicom – je ono što može možda da natera ove naše ljude ovde da budu malo više Nemci, a malo manje naši.

Saša Mišić: Jeste.

Ivan Minić: Ali ne bi bilo loše možda Nemcima da sa vremena na vreme bude malo više mi.

Saša Mišić: Tako je. Apsolutno.

Ivan Minić: Ali ovo njihovo funkcioniše, a ovo naše ne baš uvek. 🙂

Saša Mišić: Ne baš, da, da.

Ivan Minić: Hvala i vama svima na pažnji. Hvala Epsonu što nas podržava, i kao i do sada sve komentare, predloge, ideje ostavite na za to predviđeno mesto na društvenim mrežama. A mi se vidimo i čujemo ponovo od sledeće srede.

Nove epizode u vašem inbox-u:

Pratite nas na mrežama:

Naši gosti:

Saša Mišić

Saša Mišić rođen je 1973. godine u Beogradu. Odrastao i školovao se u Nemačkoj. Na putu do škole pronalazi svoj poziv –  kulinarstvo, i sa 14 godina postaje šegrt i peče zanat. Radio u kuhinjama “Dajmler-Krajslera”, a kasnije i u Centralnoj banci Nemačke.

Na ovim prostorima poznat kao “Pakleni kuvar” po serijalu “Paklena kuhinja”. Pre toga radio je u hotelu “Moskva” i restoranu “Madera”.

Za sebe voli da kaže da je nemački đak. Iza sebe ima više od 30 godina iskustva, 55 uspešnih projekata i 30 diploma i sertifikata. Idejni tvorac je “Edukativne platforme”. Autor je knjige “Odiseja hrane”. Ponosan je otac osmoro dece.

Pojačalo podcast je video i audio podcast. To znači da ga možete gledati na Youtube-u i Facebook-u, a slušati na SoundCloud-u, Apple i Google podcast.

Prijavite se za novosti sa našeg sajta!

Prijavite se i mi ćemo vam besplatno slati novosti sa našeg sajta i nove epizode našeg podcasta!

Uspešno ste se prijavili na Pojačalo mailing listu!

Share This