Audio zapis razgovora:

Transkript razgovora:

Realizaciju ove epizode podržača je kompanija Epson koja je vodeći proizvođač projektora i štampača za sve namene – od kućne i kancelarijske upotrebe do profesionalnih uređaja koji se koriste od maloprodaje do industrijske proizvodnje. Već dvadeset godina u nizu proizvode najbolje projektore na svetu, a prvi štampač napravili su pre više od 50 godina. I dan danas svake godine ulože preko pola milijarde dolara u istraživanje i razvoj novih proizvoda sa fokusom na održivo poslovanje i očuvanje životne sredine. Upravo zahvaljujući tome, njihovi inkdžet uređaji najnovije generacije prave 94% manje zagađenja od konkurencije, uz maksimalan kvalitet otiska. I vaš mobilni telefon koji sada nosite i na kome nas možda slušate i gledate, najverovatnije je napravio robot koji je stigao iz Epsonove fabrike. Roboti su super, japanski roboti pogotovo.

Za slučaj da želite da nas podržite vi individualno, možete da posetite link na platformi Buymeacoffee i tu možete kupiti mesečnu pretplatu ili jednokratno donirati neki iznos koji želite. Hvala vam unapred na tome. 

Ivan Minić: Filipe, dobrodošao.

Filip Ćirić: Bolje te našao.

Ivan Minić: Velika mi je čast što si danas ovde. Zato što si ti jedan od ljudi koji  je, pa možda, na najlepši i svakako na najautentičniji način oblikovao kulturno-gastronomski život ovog grada u prethodnih 20 godina. Za tih 20 godina stigli smo prilično daleko, a neki od najviših vrhova su zapravo posledice  tvog autorskog rada. Tebe ljudi znaju po restoranu Homa i Homa Bistrotu i po raznim nekim drugim projektima koje si kroz vreme radio. Što kao svoje, partnerske ili konsultantske, pričaćemo o svemu tome. Ali kako to obično biva i kako to svaki put počne, kada je Pojačalo u pitanju, moje prvo pitanje je Munchmallow pitanje! Šta si hteo da budeš kad porasteš?

Kad porastem biću…

Filip Ćirić: Prosto i jednostavno arhitekta.

Ivan Minić: Dobro, to baš i nema pretereno veze sa svim ovim. Ali i ima. Kada uđeš u bilo koji od tvojih objekata ili projekata na kojima si radio vrlo se vidi da ima. Taj momenat, kao, šta smo hteli da budemo kad porastemo uvek volim da pitam ljude, zato što gledam kako se to posle,a i to šta si hteo da budeš se menja kroz detinjstvo. Kako se to posle odrazilo na to čime se zapravo bave. Većina onih uspešnih i  srećnih ljudi, a većina gostiju jesu takvi, je pronašla način da ako već ne može time da se bavi, da to nekako ugradi u svoj posao.

Filip Ćirić: Da, da.. Da bude povezano.

Ivan Minić: Da bude makar deo, da bude hobi, da bude nešto, možda ne mogu ovo, ali mogu estetiku da provučem. Ali zanimljiv je taj proces sazrevanja i promene i to kako se stvari menjaju u tom detinjstvu i kasnijim nekim godinama. Kako se to kod tebe menjalo. Okej, hteo si da budeš arhitekta,ali o čemu si još razmišljao? Šta se još kroz detinjstvo menjalo? Šta su bile stvari koje su te zainteresovale kroz to detinjstvo, školu?

Filip Ćirić: Zapravo ja sam vrlo mlad počeo to da radim i mislim da sam imao tu negde između 13 i 14 godina. Prosto živeo sam u okruženju, takvom okruženju gde je bilo poželjno dobro i lepo da si uključen u nekakav proces i rad, jer su me stariji doživljavali ozbiljnijim i nekim ugledni dečakom iz ulice ili iz kraja.  Ovaj, tu na nagovor bake i deke i mog komšije, prvog komšije tu sam počeo da pomažem kao ovaj, nekakav šegrt jednom, tom komšiji u izradi i pripremi mesa za roštilj u jedanoj kafani koja je bila tu blizu, a bila je veoma, veoma poznata. I tako je to krenulo. Ja sam tek kasnije došao do, ovaj do ideje da bi bilo dobro da postanem arhitekta. To je bilo vreme kada sam, ovaj, upisivao srednju školu.  Tako da, ovaj, počeci su zapravo bili bazirani na gastronomiji i brzo sam ja to sve zavoleo. Voleo sam da jedem kao mali. Moja baka je jako lepo kuvala. Mislim u kući se kuvalo dobro.

Ivan Minić: Kraj je specifičan.

Filip Ćirić: Jeste. Pirot je grad koji je posvećen. Svi žive tu gastronomiju. Piroćanci žive gastronomiju. Vole da jedu i da piju. Svi imaju svoje vinograde, svi idu u lov, ribolov, svi vole da imaju neku baštu na selu oko, ovaj, grada. Svi imaju neko svoje dodatno imanje. I svi su ponosni na to. I  ovaj, meni je to bilo uvek zabavno imali smo neke rođake tu u okruženju koji nisu živeli tu u gradu. Uvek sam voleo da odem da vidim i te krave i koze, kako se pravi sir, kako se mesi i pravi hleb i to u furuni. Šta zanam voleo sam da odem u šumu, zajedno sa njima, da beremo pečurke. Neko lekovito bilje i to meni bilo kao klincu veoma zabavno i interesovanlo me je. Sa druge strane pored bake, ali kasnije, pre svega pored bake sam ja uvek nekako imao pristup tome da se nešto tu..ona je stalno kuvala, i mnogo lepo je kuvala i to svi živi znaju. Moja je baka bog. Zapravo jeste tako, mnogo sam voleo sve, i eto tako ušlo u..postalo je deo mene.

Ivan Minić: A kaži mi, okej, sa jedne strane odrastanje u jednoj manjoj sredini, na neki način možda iz ugla Beograda i distancom jednoj daljoj sredini, ali na neki način i malo skrajnutoj sredini, u nekom smislu prepoznavalja šta tamo ima. Mi zapravo poslednjih 15ak godina počinjemo da shvatamo šta sve zanimljivo dolazi odatle. Jer to nije baš ono tipično što neko kaže Južna Srbija pa nije to Niš, Leskovac, to je malo drugačije. Ima neke svoje specifičnosti, neke vrlo autentične ukuse, neke vrlo autentične načine pripreme i slično koji su vrlo zanimljivi i o kojima se prosto malo zna i ako nisi proputovao, video, boravio tamo, a najviše to boravio tamo kod nekog pa da ti on pokaže.

Filip Ćirić: Jeste.

Ivan Minić: Vrlo lako si mogao to da propustiš. Voliš hranu a naročito ovu našu ovde, na kojoj smo svi odrasli. Ma šta god sad mi voleli, na tome smo svi odrasli. Kako je taj neki period škole osnovne, posle i srednje..Šta su bila neka ostala tvoja interesovanja? Ko su bili još ljudi u tvom okruženju koji su ti bili neka vrsta inspiracije i vodiča, osim bake?

Inspiracije tokom odrastanja i dolazak u Beograd

Gost : U tom periodu..Pa bilo je, bilo je zanimljivo vreme. Ali, moj brat koji je bio malo stariji od mene je iamo istu strast i odnos prema svemu, Miloš Gagulić za mene izuzetno veliki šef, trenutno se ne bavi time. U stvari prosto promenio je zanimanje pa ovaj..Ali sa njim sam dosta, dosta toga video doživeo i on je bio na neki način moj prvi primer kako treba nešto. Da se ide u školu, da se stiče neko iskustvo, da se radi, ne znam, negde u inostranstvu, tako dalje. Ja nisam nigde sticao iskustvo van zemlje, ali nekako sve to iz mene, iz knjiga, okej jesam se to od spolja, ali, ovaj, tako što sam kupovao knjige i učio, ali eto, pre svega on i šta znam od tih velikih šefova od svakog sam imao ponešto da naučim, vremenom kako sam ja to čitao, učio, istraživao. Imao odnos prema tom znanju kada sam bio tako mlad, to jest ..U početu je to bila letnja nekakava aktivnost, ali onda pa, kada je prolazio taj letnji raspust dođe vikend, pa ja radim vikendom. Pa onda potrebna je i neka pomoć radnim danima, pa je tako ušlo ad sam ja radio i išao u školu.

Ivan Minić: A, kaži mi kada si shvatio šta su neki naredni koraci i kako si došao do toga da se odlučiš da dođeš u Beograd, da kreneš tu neku priču. Jer dolaziš iz skormnog odrastanja i okruženja i taj dolazak je komplikovan sam po sebi vrlo skup neizvestan i svima je problematičan. Mali je broj ljudi koji dođe i ima sve rešeno i sve je super. Posebno u tom nekom periodu kada se tebi to dešavalo kada je  teže nego danas. Kako je to izgledalo?  Mislim to su prve one teške, krupne velike odluke, koraci koji nisu baš prijatni.

Filip Ćirić: Pa ovako, bilo je čudno, opet, mislim ceo taj period bio je davno. Prosto dešavalo se davno. Vraćam se i pokušavam da se povežem. Ali sećam se kafane Mali pevac gde sam radio sa tim dekicom Dimirtijem Dimitrijevićem i u budućnosti mi se opet ponovilo da sam sarađivao sa Dimitrijem Dimitrijevićem Batom iz restorana Na ćošku. Tako da sam imao bukvalno dva mentora, uh pod istim imenom i prezimenom to je baš fantastično. Ovaj, da to sam radio, mislim mala sredina ima svoje neke i dobre i loše svari kao i sve. Sa jedne strane je to bilo dobro što sam se ja povezao sa nekim stvarima koje su što se tiče gastronomije bile meni najobičnije, najnormalnije. Tako sam doživljavao gastronomiju. Ali posle toga sam hteo da se povežem sa svojim vršnjacima i da prosto izlazim sa njima, da imamo iste teme, da imamo tu nekakavu mladalačku energiju i druženje i sve. I počeli su da me zanimaju i noćni klubovi i izlasci i tako dalje.. Počeo sam da radim na takvim mestima, pa sad kao pomoćnik neki u šanku, kao neki konobar koji nosi, ništa se ne pita mnogo. Ali shvatio sam da mi sve to ide i da sam snalažljiv i da tu mogu. Onda sam samim tim upisao i srednju ugostiteljsku školu i išao sam u tu školu sve normalno dok nije došao trenutak kada smo završili školovanje i da li upisati dalje školovanje ili ići u vojsku, naravno sve vreme sam radio. I sedim ja tako u jednom kafiću i gledam, ovaj, ne u kafiću, pardon u nekoj kafanici u kojoj sam nešto počeo malo da radim, kao neki, ovaj, promenio sam taj neki klub, počeo sam da radim u toj kafanici nešto kratko i sad nema posla popodne seli da ručamo i znam da me nešto teralo.. Ustvari nešto sam se bio zaljubio u jednu devojku i ovaj, i ona je bila iz Beograda i ovaj, sedim ja u onom kafiću i sad razmišljam. Sad će ona da ode, a šta ću ja, pa gledam onu moju sredinu, moje okruženje, vidim da nema napretka. Pirot nema fakulteta, nema ničega. I ništa, stiže poziv za vojsku. I sada još jedna situacija, šta ću..ovaj…i ja odlučim da odem, da odslužim taj vojni rok, takvo vreme bilo. To sa 18 godina, ma ne sa 19, 19 godina sam imao. Odem ja, ne 18, bože moj, 18 godina sam imao kad sam otišao, a 19 sam se vrtio. Odem ja u vojsku, krene rat na Kosovu, krene haos sve živo. Preživimo mi to vratimo se. To jest vratim se i ovaj..opet uistoj toj kafani, sedim i gledam onaj televizor i u istom trenutku se dešava. Bila je Viva music i sad spotovi, sve neka raskoš i tako dalje. I ja razmišljam, gledam ono sve lepo, onaj Pirot pust, ja sedim u onome,  u kafani onako izbezumljen i skapiram da to nije mesto za mene. U opšte i poželim da budem u spotu, tom Viva spotu, kako god bilo. I tako iz dana u dan. Dva, tri dana mi je trebalo da se saberem, da se smislim. To je bukvalno trajalo, to je bilo te nedelje kad sam se vratio iz vojske. Ja sam odmah istog tog dana počeo da radim. Ova, da  i odlučio sam, ovaj, da odem za Beograd opet. Ali ispustio sam važnu stvar da kažem. Ja sam pre odlaska u vojsku išao da upišem Višu hotelijersku školu i ja sam tamo išao na prijemni i sve i onda se poziv desio bukvalno pre početka te školske godine, pa sam ja odjavio i otišao u vojsku, pa sam po povratku, kada sam opet odlučio da idem u redno obnovio sve te papire i sve i sad važno reći i upišem tu Višu hotelijersku školu. Opet ova devojka u koju sam zaljubljen u Pirotu, opet sve isto godinu dana kasnije. I ovaj, to je bila malko komplikovana situacija i ovaj, i moralo je da se desi da ja odem na voz zajedno kad i ona odlazi za Beograd, pošto se, išli smo vozom .Da bi kako se, ja sam je bolej upoznao i tako dalje. I radio sam tih nedelju dana, naravno love nigde, iamo sam 50e, maraka u stvari, ne sećam se koja je bila valuta. Mislim da su marke čak.

Ivan Minić: Jesu, jesu, verovatno.

Filip Ćirić: I ništa, pravac Beograd. Pozovem, samo sam zamolio majku, rekao sam, nije znala da je to moja odluka, jer ja nisam ništa govorio o tome, zamoli sam je da pozove neku njenu prijateljicu da me, da mi pomogne oko pronalaženja stana. Ona me je primila dva dana kod nje kući, u njenu, mislim živela je sa porodicom, kod njih, bio dva dana, našao posao, otišao da radim i eto sad tako…radim u Beogradu, eto tako je bilo, tako sam odlučio i tako se sve desilo.

Ivan Minić: Hoću da te pitam jednu stvar. A to je i srednja škola, kasnije i Viša i sve to nešto što bi zvali formalnim obrazovanjem za ono čime si se opredelio kasnije da se baviš. Šta su bile dobre strane, šta su bile ne baš tako sjajne strane toga u tom periodu, ne znaš danas, dobro možda znaš kroz ljude sa kojima radiš, koji su prošli kroz to, nemaš lično iskustvo ali prosto volim da oslikam ljudima koji su nekad razmišljali o tako nečemu. Ili šta su propustili ili šta bi mogli da dobiju u tom konkretnom slučaju, o čemu prosto treba da razmišljaju na malo drugačiji način, odnosno šta će morati da pokupe sa nekih drugih strana?

Zanatski pristup profesiji

Filip Ćirić: Ja sam tome pristupio, toj profesiji, pristupio krajnje zanatski i ovaj mnogo znači škola. Naravno u teoriji je, ima mnogo toga, mnogo štiva koje pomaže prosto razumevanju, tvog ličnog razvoja na delu. Tako da smatram da je škola jako važna. Ali sa druge strane taj moj odnos prema poslu koji je zanatskog karaktera, i dan danas imam taj odnos prema ugostiteljstvu i prema mom poslu, i to kako ja pristupam poslu i dalje je nekako dosta zanatski . Okej prešli smo, prešao sam u taj neki biznis model, pre možda 7, 8 godina 10, ma možda i više. Ali to me je nosilo i to me i dan danas mene nosi i kada ulazim u svoj restoran, kada kroz svoj taj neki konsalting, tj kad radim taj neki start up opet pristupam tome na taj način. Tražim način ko će biti tu zanatlija u tome, ko će biti domaćin, ko će svojim rukama nešto da stvara, ko će svom nekom energijom da vodi i nosi . To je, ovaj ta druga strana koju želim takođe da istaknem pored obrazovanja. Sad vremenom svi mi tražimo nova znanja i nekakav razvoj je veoma važan. Moramo da inoviramo i sebe i okruženje i sve što radimo i kako radimo i tako dalje za za sve to je potrebno nekakvo znanje. Znanje je zapravo kapital iz kog mi dajemo nešto posebno. Nešto što je, to je naš…Kapital je naš integritet, pa i kapital znanja. Naš integritet da mi možemo da samouverenije da, snažnije i daleko sežnije da delujemo. Tako da..

Ivan Minić: Mislim da jedna od tu ključnih stvari zapravo da kroz vreme i to akumulirano znanje ti imaš dovoljno materijala u sebi da možeš da razviješ svoju autentičnost.

Filip Ćirić: Tako je .

Ivan Minić: Da ne moraš da se oslanjaš na onaj trenutak ideje prst boga, što je lepo kad se desi, jer nije baš predvidljivo u životu. Nego da možeš zapravo da se osloniš na to da će iz znanja i iz iskustva i akumuliranih senzacija sa svih strana, pročitanog, pogledanog, probanog doći nešto što je predvidljivo. Gde možeš da kažeš okej, ja sad, ja se osećam da mogu da uradim kompleksan posao i da ne moram da čekam da se desi čudo. Jer nekad se desi, a mnogo je lakše da se desi, dok se sve ostalo dešava u isto vreme.

Filip Ćirić: Imam da kažem nešto baš na tu temu. To što si sad rekao, mi hvatamo to čudo. Jer čudo je pravolinijsko, kao i sreća kao i prst od boga. To ide ovako. E sad mi na osnovu svega toga treba da se namestimo da nas pogodi.

Ivan Minić: i da budemo spremni da ga uhvatimo.

Filip Ćirić:I ti samo ubaciš glavu da te pogodi. Tako ja to vidim.

Ivan Minić: Dobro, došao si u Beograd, u principu bez ikakvih nekih dugoročnih rešenja ili bilo čega, morao si da se snalaziš..

Filip Ćirić: Da.

Ivan Minić: našao si posao, našao si gde ćeš da budeš i sve to. Kako su se onda razvijale stvari? Šta je bilo sledeće?

Dalji razvitak karijere: usluživanje Đinđića i Kofi Anana

Filip Ćirić: A pa bilo je mnogo problema, pa svaki početak je mnogo težak. Dok se prosto povežeš sa novom sredinom, sa..

Ivan Minić: Ti ne znaš nikog.

Filip Ćirić: Nikog. I nisam ni hteo da znam nikog ko je iz Pirota, jer nisam želeo da me ništa vraća nazad. Samo sam gledao napred. Zapravo moja ideja je bila da, tu negde u 15, 16, 17 godinama da se, da ja odem da radim negde u inostranstvo. Zanimali su me brodovi, ali suštinski inostranstvo. Mada je Beograd bio dovoljno..

Ivan Minić: Dovoljno daleko.

Filip Ćirić:Da, u tom trenutku. Tako da mislim, bilo je teško. Odmah, čim sam se zaposlio, radio sam, prvo radno mesto mi je bila Casina, stara. Sad tu su imali ti stari radnici svoj klan, baš su bili onako prefrigni i iskusni u svemu i ovaj. Sećam se tu se razbolim ono neverovatno, dobijem neku infekciju i dobijem naravno i otkaz i  samim tim, pošto sam morao da uzmem posle 3, 4 dana bolovanje, petog, i ovaj i tu sam bio jako tužan i razočaran što sam, što se to desilo. Ali dobro, lečio sam se, i ubrzo sam našao prvi posao je bi neki kao. Sledeći zapravo posao je bio kafić neki, jao ne mogu da se setim kako se zvaše, ovaj u bulevaru gde sam doživeo neke dve vrlo čudne devojke, za to vreme. mislim devojka u nekim helankama, meni njihov izgled bio baš čudan, koje su na kraju moje smene daju mi 50 e kao ovo je bakšiš. mislim ja gledam kakav bakšiš, imali smo možda 30 ljudi u kafiću dok smo tu nešto radili i shvatio sam da nisu čista posla. I posle trećeg dana tog kafića ja konačno nađem restoran koji me je odredio za dalje. A to je bila Vila 69 u Krunskoj, to isto ne radi. Ovaj, ali sam tu ima izuzetno iskustvo a ovaj ljudima koji su to vodili, koji su, ajoj ovaj zaboravio sam, da mi ne zameri..Braca, Braca ..Snežana i Braca su vodili to mesto i bili su vlasnici. Sad ne znam kakva je to bila tačno struktura. To je bilo mesto sa jednim izuzetnim fine konceptom gde sam ja uvideo šta znači fine dining,  gde sam se ja toliko oduševio, da je to posle postalo moje usmerenje za dalje od tada, od tog restorana. Tako da je to bila možda prekretnica u mojoj karijeri, ovoj ugostiteljskoj. To je bio period kada sam upisao hotelijersku školu i hteo da, sad da odgovorim na prethodna pitanja, hteo da upišem, zapravo arhitekturu i zapravo nisam, nije mi se dopala, mislim nije da mi se nije dopala, dobra je bila škola u to vreme. Ali imao sam utisak kao da je to sve znam. I kao što ja idem tamo u školu da to učim. Šta znam neku sociologiju, neku pročitam knjigu i sve mi je jasno i šta sad. Odem na ispit kao sociologija i prepričam profesoru šta sam čitao i kao dobro ok i mislim tako neki predmeti koji su svakako bili korisni ali u tom momentu nisam kapirao. Da mi je baš toliko korisno. Sećam se nekog predmeta, komunikacija, tehnološke osnove  tako nekako,ali stvarno su mi..sada mi znače mnogo kada se vrate u nazad. Tu sam stekao to neko znanje koje mi je važno i potrebno, te sam hteo da upišem arhitekturu. Divio sam se nekim, zapravo mene je, arhitektura mi je bila zanimljiva zbog toga što zgrade i prostor, one čine te, te, te, građevine i prostor u kome smo, dalje nekako povezujem sa tim na nekom energetskom nivou i doživljavam mesto kao posebnu, kao poseban ambijent. Što mi je verovatno bilo povezano sa tim ugostiteljstvom kojim se bavim. Meni je to i dan danas važno. Volim a stvaram, ja ne znam kad vidim čašu iako je stavim ovde mislim da bolji je ambijent. Šta se desilo i to je nešto što ja imam čudno i neobjašnjivi i ok nosim se sa tim koji mi prija, ali eto to su bile te ideje. Zaboravio sam pitanje.

Ivan Minić: Tako je išao taj neki tog što se tiče tvog posla.

Filip Ćirić: Da. Eto pa da, onda sam dano odgovor. Tu se desilo to, tu se desio taj preokret gde sam ja počeo da radim, hteo sam da budem, ne radio sam to kratko kao pomoćnik u kuhinji ali onda su me brzo izbacili u salu da guram kolica, preko koga smo mi predstavljali određene namirnice koje mi imamo za taj dan i  ponudu. Što je bilo za mene impozantno u ono vreme kad nije bilo ničega u našoj zemlji. mislim bili smo u, prilično siromašna zemlja i stanovništvo a u tom restoranu je bilo svega što idan danas kvalitet tih namirnica ne viđam u Beogradu. Tako da sam, da je to za mene bilo  neverovatno iskustvo, a kolica, mislim ja sam kako dođu gosti i sednu za sto, konobar me pozove, ja dolazim sa kolicima na kojim su poređani tanjiri, naresci, pa onda ide sveže, zapravo sve što može da bude za predjelo, jelo dana ali ono u skofije fazonu, ono tradicionalnom sadržaju, izrađeni od izuzetno kvalitetnih namirnica. Gde ja dođem sa kolicima, držim, konobar priča, ja ćutim, naravno tad nisam ni engleski znao, nisam govorio u opšte, ništa jedva beogadski, jedva da sm mogao nešto da kažem, piroćanac, bilo mi je zabranjeno da govorim. Ali sam bio lep, mlad i zgodan i kao da držim lepo i stvari sam umeo lepo da vratim u frižider kada se vratim i to mi je bio posao. Tako neke male stvari ali sam ja uživao u tome stvarno, moram da priznam. Tu sam upoznao divine ljude, kolege, sa kojima sam i dan danas, sa nekima u kontaktu. Tu je i tako dalje. Ali mislim sve se to sada promenilo, to je 20 godina, to je dug period. I sve je to meni bilo zanimljivo bilo mi je super, fantastično, pohvatao sam neke stvari. Onda kada treba da se ponudi riba onda izlazimo sa svim školjkama, rakovima pa onda kad treba da se ponudi meso izlazimo sa odrescima od divljači nekih drugih, stvarno pre 20 godina to je bilo ..

Ivan Minić: Za Beograd nezamislivo.

Gost : Stvarno, da. To moje iskustvo je tu stvarno stvarno bilo neprocenjivo.

Ivan Minić: A i to okruženje, neki ljudi kojima je to na neki način normalno. Nije im normalno ali nije  im, da se oduševljavaju time na taj način i onda si ti okružen time i to na neki način postane, ne normalno ali mogućnost.

Filip Ćirić: Jako je lepo okružiti se ljudima koji su uspešni, koji žive lepo, koji, to ti daje primer..

Ivan Minić: I znaju šta valja.

Filip Ćirić: Pa da, tu mi naučimo.

Ivan Minić: Mnogo tih stvari ja se sećam, neću zabraviti moji kumovi, kumovi mojih roditelja, su u jednom periodu svog života, kad je bilo ono najgore ovde otišli u Južnoafričku republiku, iako su imali svoje profesije i ostalo, naravno to tamo više nije bilo bitno..

Filip Ćirić: Naravno.

Ivan Minić: Šta su radili, radili su u nekoj velikoj klanici, mesari i slično na finom pripremanju mesa. Znači to dođe obrađeno na određeni način, a onda oni rade tu neku finu obradu i ostalo . sad oni su to, sad ima nekih 20-ak godina i slično, kod san u tom trenutku ono ima but, plećka i tu ti ono otprilike maje više sve. A oni dolaze i objašnjavaju nam šta postoji sve, za šta je šta dobro i mi ovako gledamo i kao ne razumemo.

Filip Ćirić: Ne razumeš.

Ivan Minić: Nikad nisi imao prilike i onda shvatiš da 7,8, 10 godina kasnije dolazi i ovde postaje potpuno normalno. Odnosno i dalje nije normalno i dalje ti kad uđeš u Maxi nemaš to na ta način, ali u restoranima počinješ da imaš i sve više imaš i sve se više vodi računa o svemu tome. Sve više imaš situaciju ono što smo se uvek zafrkavali, možda ne baš uvek Džejmi Oliver, ali većina tih televizijskih kuvara, ovaj, kad krene da nabraja neke namirnice ti razmišljaš čime to možeš da zameniš pošto ovde to nema. Kreneš da praviš recept koji je neko pokazao na televiziji i onda polovinu sadržaja promeniš nečim drugim jer ono ne postoji. Sad zapravo velika većina toga, da ne kažem sve je dostupna.

Filip Ćirić: Jeste.

Ivan Minić: U tim uslovim ad ali je to baš tako, prosto možeš sebi sve to da priuštiš  da li je to možda top kvalitet svega toga, to je diskutabilno, ali je dostupno makar.  Možeš da probaš, da vidiš kako sve to izgleda. Ja se sećam prvi put kad sam probao avokado pre 10,12, 15 godina ja sam konstatovao da je to za mene zeleni sapun. Jer je takav ukus imao. A onda sam shvatio da je to mnogo dobro da začiniš nekim stvarima. U jednom trenutku šta ćemo sad, ne znam tost sa avokadom namažeš, kao sapun da jedeš. Samo ne peni, ostalo je tu, tekstura je tu. Dakle taj objekt je bio prilično ispred svog vremena i danas nam to više nije dobrim delo i zahvaljujući tebi. To tada jeste bilo neobično i čudno i ti si se bavio tada i bio deo kolektiva koji se ugostiteljstvom bavio na jedan drugačiji način nego što je to ovde bilo uobičajeno. Šta si, kad bi ono, izvukao neki, neke najbitnije lekcije, zaključke koje si dobio u tom procesu tamo i prosto šta si shvatio radeći tu osim što si već pomenuo da želiš da se baviš time na taj način ukoliko ti budu okolnosti dozvoljavale.

Filip Ćirić: Pa ja sam tu pre svega primetio disciplinu, pre svega držanje, elokventnost, emancipaciju sve to nisam ranije mogao da vidim na jednom mestu i nisam mogao da razumem. mislim nisam imao primer, nisam mogao da vidim negde ranije. Pre zapravo tog perioda i onda sam shvatio koliko je to sve važno, da detalji kojima se posvećuju, kojima su se posvećivali, sistem kako je funkcionisao, u detaljima koji su činili ambijent. Malo pre rekoh, sve je to bilo nekako perfektno i mene.. ja ne znam, stvarno sam uživao radeći tamo.

Ivan Minić: Koja je bila publika?

Filip Ćirić: Pa ja sam bio mlad i neiskusan i nisam baš mogao to da procenim kakva je zapravo ali koje su osobe meni ostale ovako u sećanju tu sam, kome sam prišao i kome sam prilazio i gde mi je to, meni je bilo video sam ovoga, onoga. Tu su sedeli stalno, ovaj, Boris Tadić, ovaj, zatim Zoran Đinđić, tu je bio Kofi Anan onda dolazili su raznorazni sportisti i umetnici tog vremena koji su stvarno nešto bili glumci i da to sve . Mislim dolazila je da kažem nekakva elita.

Ivan Minić: A stranci?

Filip Ćirić: I stranci. Ali Srbija tada nije imala puno stranaca. Uglavnom su to bili stranci koji su dolazili preko diplomatskih ovih kanala, u smislu  ambasada ili neki stranci koji su dolazili kod ne znam predsednika ili tako nešto, državnog nekog karaktera.. Tako da je sve to bilo na tom nivou, to su bili stranci.

Ivan Minić: A šta je bilo dalje u tom pričom i šta je bilo sa tobom?

Filip Ćirić: Posle toga se desilo da je, bio je u restoranu neki momak koji je bio sa Bogoljubom Karićem. Oni su tada otvarali restoran Vila Jelena koji je bio na glasu neposredno što sam ja otišao da radim tamo gde su i primetili mene u tom mom držanju i ponudili mi da počinem da radim tamo.  I opet, tamo ne znam zbog čega se meni dešavalo da su me uvek postavljali na razna mesta, verovatno, možda sam tako bio direktniji, neposredniji možda sa nekakvim šarmom pa su voleli ono kako vidi onog malog simpatičnog, ajde sad ti ovde da radiš, pa ovde ..tamo sam isto imao divno iskustvo i Saša Stanković menadžer je zapravo bio čovek sa vizijom i ovaj izuzetnim iskustvom. Sad ne znam šta se dešava sa Sašom ali tamo sam dobio, ovaj, počeo sam u kuhinji pa sam prešao u salu. Lepo iskustvo, ja i još možda samo Saša i jedan Ivan čini mi se beše, gospodin koji je radio kod Gadafija kao lični batler smo odlazili gore kod, ajd da kažem soba Bogoljuba Karića gde smo mogli da odnesemo to nešto što on želi da pojede, popije. Ili kad mu neko dođe kući da tu budemo od te nekakve uslužne pomoći i prosto u svrsi batlera smo bili  u kući u vili. Ali ovaj, vremenom se to promenilo. Počeli su da se prave događaju, svadbe i tako nešto i to me više nije zanimalo pa sam ja prosto otišao. Od toga mi se desio i neki suši bar i japanski restoran i neki prvi u Beogradu. Tu sam isto lepo napredovao. Radio sam, i tad sam počeo paralelno u Apsintu. Sve meni je taj restoran bio mesto koje je promenilo mnogo što šta u našoj zemlji. Mesto u kom su se dešavale čudesne neke stvari i izuzetne situacije, stvarno proživeo sam taj deo, taj period jako lepo. Onda, tako čini mi se da je bilo, tu sam pokušao da budem neki, mislim ne pokušao, pa da ajde bio je pokušaj, ponudili su mi da preuzmem menadžerski da vodim na Novom Beogradu, neki klub u bloku 70, restoran i piceriju, tri odjednom. Znaš kao sve ja to da vodim. Nisam imao pojma. Nešto sam tu pokušao, mislim ubijao sam se stvarno, radio sam po ceo dan. Nisam stizao da učim, nisam stizao ništa. Ne znam kako sam polagao ispite. Jer ja sam srednju školu, zapravo Višu hotelijersku, odmah nakon te prve godine još dok sam bio u Vili Jeleni, ovaj zamenio i upisao Višu poslovnu školu za poslovno sekretarstvo i menadžment.

Ivan Minić: Mislim da je zapravo ta količina nekog raznolikog iskustva koji si sticao na razni mestima ti zapravo donela tu širinu koja je potrebna da bi mogao da ne budeš samo šef. Što jeste velika stvar, nego da zapravo možeš da upravljaš nekim restoranom na pravi način i da od njega osim toga što je gastronomski sjajan, napraviš nešto što je biznis. Što je održiv biznis. Jer kod nas vrlo često postoji taj problem da čovek koji se usmeri na jednu stvar, zaboravi tu širinu koja je neophodna koja je stvarno neophodna da bi mogao da bude na najvišem nivou u toj priči.

Filip Ćirić: Ja mislim da moje iskustvo je takvo to stalno govorim u poslednje vreme kada me pitaju. Ne volim baš nešto da pametujem. Ali, ja mnogo radim i to je zapravo ono što se desilo u mom životu. To je da kada si umoran i imaš puno obaveza i posla i ne znaš šta ćeš pre, ne znaš kako ćeš uzmeš deset puta više posla. Onda si savršen. Tek tad vidiš koliko smo sposobni. Stvarno smo mnogo sposobni. Ja sam toliko ponosan na sebe zbog toga. 

Ivan Minić: Ja sam prilično ponosan na tebe zbog toga, zbog raznih stvari koje su se desile tokom ovog perioda a o tome ćemo još. Ali postoji ta jedna stvar da mi zapravo malo je to verovatno mentalitetska stvar i niko te nije pripremio za tako nešto, ali mi smo ljudi koji planiraju i optimizuju stvari dok nemamo svega preko glave, znači ono. Imaš posla za dva sata ti ćeš raditi 8 umesto da uradiš za 2 i 6 sati radiš šta god da ti se radi. Ne, to igra pasijans, ali ima nas raznih nije to toga. Nećeš probati da budeš efikasniji pa da onda probaš da uzmeš više, pa da zaradiš više, pa onda i sve ostalo. Nego ljudi počinju u opšte da razmišljaju o tome onog trenutka kada ne znaju gde biju. I onda tek shvate zapravo da neke stvari mogu da se zapakuju zajedno, da neke stvari mogu da se uproste, neke stvari mogu da se delegiraju, da ima alternativa. Ne može da se izdrži u suprotnom. I to je negde da kažemo karakteristika većine ljudi koja uđe u nešto što krene da postaje uspešno. Čim to krene da se vrti malo ozbiljnije više 10 prstiju nije dovoljno.

Filip Ćirić: E sad… Imam da kažem nešto na tu temu. Skoro, meni, jedan moj prijatelj, jako dobar prijatelj, hteo da pomogne time što stavio sve moje obaveze u excel tabelu. I ja sagledam i uplašim se. Osećaj straha naravno samo vas zaustavi. I sada pitanje je neko, sada kada imaš taj strah ispred sebe, neko nemam pojma, uzme skoči, preskoči ili zaobiđe, neko stane i ne pomiče se. To su te, to su ti izazovi životni. Kada ti pobeđuješ svoj strah. I eto on meni to napiše i ja gledam …stvarno čoveče, nije realno..Znaš ono svega, ali stvari se zapravo tako ne dešavaju, dakle nije sve excel tabela. Već se toliko toga mnogo menja mislim, super je imati excel tabelu ja nijedan dan ne počinjem bez biznis plana bez tabela, bez veoma temeljnih ovaj, proračuna i svega nije moguće predvideti sve. Ja uvek to kažem kada predajem biznis plan sad čime se bavim, ovaj, uvek naglasim da je svaki biznis plan napisan na osnovu pretpostavki i to je bukvalno naslov, odnosno podnaslov biznis plana. Jer stvari se menjaju veoma brzo, živimo u tom vremenu gde se sve u trenutku se promeni ljudima i životna situacija i stanje i ta umreženja imaju neku svoju veoma teško objašnjivu dinamiku. Mi nismo ti, mi to ne možemo, šta možemo, voleo bih da znam, sad ne znam. Kako se zapravo dešava sve to, ali eto to je važno da ljudi imaju tu nekakvu predstavku koja je uokvirena u nekakav plan. I svi mi na kraju krajeva radimo nekakav biznis zbog nekakve računice. Ja sad gledam to kroz moj posao. Moj posao je jako kompleksan, to je industrija, to je isto kao da vodiš fabriku. Vodiš dve fabrike, pa 10 fabrika, koji je to menadžment, koje su to sposobnosti. Evo baš sinoć pričam sa mojom menadžerkom i ona kaže, ti stalno imaš, kad zaustiš nešto da kažeš a vidiš da nije trenutak, ćutiš, ja kad kažem e reci a ti kažeš sad više nije važno. Dakle, ja u toliko velikom, kompleksnom poslu gde ti si, bar ja to tako, ima milion upaljenih senzora neprestano. Moramo da budemo veoma brzi i sad u ovom trenutku i nema kasnije..

Ivan Minić: A i selektivni, da ne bude na svaku upaljenu lampicu da bude haos.

Filip Ćirić: Baš to . isto tako se dešavaju situacije u kojima ne možeš to da uradiš i to sa da sad svima je ovo poznato što ja sad govorim. Ovo je u mom poslu veoma veliko jer mnogo što šta u poslu koji je mali i gde uglavnom jedan čovek radi mnogo, mnogo toga i na taj način mi moramo da optimizujemo poslovanje, znaš.

Ivan Minić: Jedna od stvari koje ljudi stalno pričaju, koji su iz te neke preduzetničko-industrijske priče, da je uvek najveći problem kada radiš sa živom sirovinom. Znaš kada imaš blok metala to je blok metala pa mislim možda nije baš..

Filip Ćirić: Traje malo duži period.

Ivan Minić: Prvo neće se pokvariti verovatno, može da izgubi na vrednosti ili kako već ide sa sirovinama, ali je prilično predvidljivo šta će da se desi i ono nemaš kratak vremenski okvir u kome treba da odreaguješ, nema šta da se pokvari nema šta da se promeni do sutra i tako dalje. Dok je sa ovim stvarima dosta to pipavije. Isto hoću da te pitam, prošli smo te neke, prvi deo karijere. Ono što većina ljudi su u životu imali pretenzije da rade ono što ti danas radiš i što neki od njih i rade više ili manje uspešno. Taj ključni momenat je taj trenutak kad ti u svojoj glavi kažeš, prelomiš i kažeš, hoću da imam svoj restoran. Sad možda ne mogu da imam svoj restoran ali možda mogu da imam svoj restoran sa još nekim ljudima i tako kažeš OK, ja sam sad dovoljno siguran u sebe, jaj mogu da pokrijem jedan značajan deo onoga što tu treba i hoću da probam nije samo onaj lep deo baš je super imati svoj restoran nego  ogromna količina odgovornosti, prema sebi, svom imenu, tim ljudima koju su zaposleni, tim ljudima, prema partnerima to je trenutak, neko kad preseče, prvi put uzima zaista veliku odgovornost. Kako je to kod tebe išlo? Kad se uopšte pojavila ideja i kako je tekao put od prvog pokušaja?

Kako je izgledalo otvaranje prvog restorana?

Filip Ćirić: Pa prvi moj restoran, svoj restoran sam imao sa 23 ili 24 godine, tako nešto. Želeo sam naravno svoj restoran, sve vreme sam radio puno, jako čvrsto, učio koliko sam mogao da naučim. To uzbuđenje mi se desilo, to koje me je nosilo u trenucima kada sam otvarao prvi restoran je bilo posebno iskustvo. I ja nisam tada, sad sam svestan, ja nisam tada bio svestan u šta ulazim i koliko je to odgovoran posao, mislim ta moja uloga u tom poslu koliko je bila odgovorna. Koja je to veličina odgovornosti koja je i mislio sam da znam puno o preduzetništvu ali mislim to je već postalo preduzetništvo, ovaj ali nije bilo baš tako. Možda sam pročitao nešto malo ali nisam, nisam imao to iskustvo i naravno ne ide sve uvek by the book. I biti, mislim ono kad malo sam rekao nabaciš sebi 10 puta više obaveza, tada naša inteligencija postaje superiornija, mi shvatamo gde su cake.

Ivan Minić: Uvek ulaziš u mod za preživljavanje.

Filip Ćirić: Tako je. I tu si…I uspeli smo, mi smo napravili restoran. Pisalo u Njujork tajmsu, 16. strana, dve strane, ono kao Beograd danas na primer, 2003. na primer ono posle ratova, posle znaš mnogo teško neko vreme. I onda kao neko vreme četvrtina te srednje strane ili možda pa čak i pola strane, gde je pisalo, zaboravio sam stvarno, Njujork tajms, čoveče, Srbija, Beograd, Njujork tajms Filip Ćirić. Naravno i moj partner Vuk Mrvić i moj brat Miloš sa kojim sam radio tada, projektvovao, od koga sam učio dosta. On je radio u Londonu, radio je kod kraljice radio je sa Goranom Kovačevićem, bili su. Možda čak i cimeri. Goran Kovačević direktor i osnivač, mislim jedan od prvih ljudi u ovom Square Nineu i to njegovo iskustvo je bilo za mene fantastično, ali da ne menjam temu, to je bio za mene jedan pokazatelj uspeha i neke dalekosežnosti koju smo mi imali u sadržaju koji smo mi napravili. Neki dan sam video jelovnik, naježio sam se. Dvadeset godina kasnije samo, pa ovo, i dalje, još uvek nemamo takav restoran u Beogradu.

Ivan Minić: Kako se zvao, gde je bio, šta je bio?

Filip Ćirić: To je bio fine dinig restoran, nalazio se u zgradi, jednoj austrougarskoj građevini i arhitekturi, sad ne znam kako se kaže rustik arhitektura ali je bilo impozantno mesto. Ne znam da li je kuća ili je vila iz razloga što je imala izuzetan podrum, svoj bunar, dvorište pod otvorenim nebom sa bunarom, malo dvorište ali pod otvorenim, tursko kupatilo u kući i tako, sprat pa potkrovlje, tako mnogo soba. Ta kuća se nalazi danas u Njegoševoj broj 8 u Zemunu, to je mala uličica koja izlazi iz Glavne do kafane Šaran, restorana Šaran pardon, znaš koja ulica, tu gde je crkva Sv. Nikolaja, ne mogu da se setim…nema veze…i tu smo napravili taj restoran Eklektika se zvao u saradnji sa Draganom Ognjenović koja je dala taj identitet što se tiče stila i izgleda. Tamo je bilo sve već, nije nam bio potreban arhitekta, potrebna nam je bila neka scenografija.

Ivan Minić: Stilista.

Filip Ćirić: Da, stilista. Uniforma, boja zida, pomoć oko odabira nameštaja, zavesa svega toga. Tehnologiju, raspored i to, kuhinje i tih šankova, točionica pića, bilo veliko sam ja u saradnji sa firmom AGS, sa kojom i dan danas radim na svim projektima, evo 20 godina već, smo napravili taj projekat kako treba, da se docrta, uradi i tako dalje jedno divno iskustvo za mene i tu sam i video da je, tj neku sličnost sa onim šta znači ta arhitektura i taj inžinjering i tako tu sam to nešto, neki svoj, zbog toga je sav moj konsalting pre svega i biro za hospitality inžinjering i konsalting i iz tog iz tog iskustva, od tad sam 16, 17 godina kasnije pokrenuo taj, tu vrstu poslovanja. Ovaj, i onda je ona pomogla da damo stil tom mestu i naravno moj bat Miloš je napavio meni i onda smo imali veliku čast da Marijan Simčić gostuje, veliki poznati vinar iz Goriških brda da napravimo vinsku kartu. Pa ovaj, tu smo pravili i neku probu vina, pošto je jedan naš prijatelj imao izuzetne vrlo retke boce i tako dalje. Pa smo dole u podrumu, koji su bili prelepi, sav u kamenu, stvarno izgleda fantastično. Samo smo imali tu neku poziciju gde smo imali da čuvamo ta vina, pa smo imali na sajtu, da si mogao da dođeš da probaš vina na tom mestu. Pa smo imali hjumidor bio taj neki džentlmens klub, gde smo imali ogroman hjumidor sa cigarama kubanskim u to vreme Zdravko, Zdravko Brkić je dosta pomogao oko toga. Dao nam je premium mogućnost da sve to izložimo, pa smo imali sto za poker, imali smo bilijar, pa smo imali ovaj, dižestiv bar,  pa smo imali posebna pića i tako dalje pa onda neki veliki i poznati ovaj, proizvođači recimo konjaka Henesi, lično vlasnici su, vlasnik je bio u Eklektici i doneo je posebnu bocu, 200 i nešto godina staru. Imali smo, mislim imali smo kompletan sadržaj. Pa smo onda prizemlje bili, odnosno taj podrum, odnosno vinski podrum, pa onda smo imali lounge bar. Gde smo imali te neke krevete gde si mogao da ležiš, sa baldahinima sa mislim, sa izuzetnom ponudom pića, koktela, imali smo odlične majstore u baru, zaboravio sam imena. Ovaj, izlaz iz tog prostora je bio ovaj, ka tom bunaru koji je bio otvorena kuhinja, koji se zapravo, šef table koji se oslanjao na otvorenu hladnu kuhinju odakle je šef mogao da posluži gosta, pa onda iza toga je bila kuhinja prava. Pa smo imali lif tdo gore za sprat, pa smo imali tu dining room, pa conference room, pa private room za dvoje, pa moj office, pa balkon svašta nešto i dečija soba.

Ivan Minić: Dobro.

Filip Ćirić: To je bio moj prvi restoran. Preogromno.

Ivan Minić: Sreća pa nisi mnogo.

Filip Ćirić: Preogromno, pa prosto prostor je tražio da bude tako. Ja sam u to ušao hrabro, radio sam iz sve snage, svim svojim srcem. I napravili smo dobru stvar. Danas postoje ljudi koji se sećaju tog mesta. mislim stvarno mnogo godina je prošlo i eto valjda sam sve rekao. To je bilo stvarno ali opet, prekretnica, točka preokreta.

Ivan Minić: I napravili ste, našli ste, napravili ste sebi kompleksan problem, jer ljudi sebi mogu da naprave jednostavan problem, mogu da naprave komplikovan problem.

Filip Ćirić: Ali da bankrotirali smo jako brzo, to je bila lekcija. Preživeti bankrot je velika stvar u životu.

Ivan Minić: Kako to zapravo izgleda? Odnosno  naravno da je jasno svakome ko ulazi u nešto i pravi nešto što do tog trenutka ne postoji trebati vremena da ljudi prihvate. Znaš da negde prvih sedam dana će biti ludilo, jer ljudi će dolaziti, svi drugari da ispoštuju, svi poznanici i tako dalje. Ali treba vremena, to neko vreme treba od nečega isfinansirati i sa toliko različitih sadržaja i svega. Ovaj i sad šta se tu desilo da ta priča nije uspela.

Filip Ćirić: Pre svega želim da kažem da ili nije, naravno koštalo je ali nije bilo toliko. Ridle  čaše sećam se, ljudi nisu znali šta je ridle, to sve im nije bilo prosto poznato mnogima, neki su znali ali većina ljudi nije znala. U Njujork tajmsu su napisali da je to restoran koji je van, koji je vremenska kapsula Beograda, to je bio podnaslov, ne znam šta je bio naslov. Sećam se,da tu je zapravo Njujork tajm se doveo Dan Tana, znaš o kome se priča, tako da hvala mu, da stvarno da nije bilo njega to se ne bi, mislim Njujork tajms ne bi došao u Srbiju. I da to je baš ovaj bilo super. Nego šta sam hteo da kažem, šta je bilo pitanje

Ivan Minić: Kako je došlo do problema, odnosno kako je to krenulo da se dešava i kako je eskaliralo.

Kako sam bankrotirao?

Filip Ćirić: E pa to je, pa došlo je do problema, baš na temu prethodnog pitanja. Tema prethodnog pitanja je bila bez dovoljno precizne računice, plana, mi smo imali njega, to nije bilo ni približno. Sad mi se dešava često pošto mi imamo često posao, maltene stalno od ljudi koji već imaju ugostiteljske objekte i koji su u velikom problemu i zbog toga što nemaju plan. A nemaju ni ljude, a već su u kanalu. I šta da radimo sad. Taj scenario je svakodnevica mnogih biznisa i mislim verovatno svugde u svetu ovaj, da to se ovde dešava. I potroše milione, to su stvarno nesnosni gubici u ovaj posao ali eto to je bez plana ništa i bez optimizacije koja, zapravo mi sa tom optimizacijom i biznis planom držimo posao živim i zdravim. I ta optimizacija mora da ima svoju meru, taj biznis plan mora da bude što realniji. Ali opet može sve biti u igri i drugačije od onoga što jeste.

Ivan Minić: Da, ima mnogo pomičnih delova i mnogo mesta na kojima može da prokliza. A ono što negde iz mog ugla najvažnija lekcija, to je da možeš da napraviš nešto što je fantastično i to nije dovoljno.

Filip Ćirić: Nije. Nažalost nije.

Ivan Minić: U poslu to nažalost nije. U bilo čemu u životu to nije dovoljno. Može neko da naslika najlepšu sliku na svetu i ako nema ko da je veliča i da o njoj priča to u opšte nije više važno.

Filip Ćirić: Uh, koliko pitanja. Ja  preko 200 pitanja u minuti postavim kada ulazim u saradnju sa nekim. Dok pregovaramo sa njim, mislim moji pregovori za posao je pola onoga što ću ja uraditi u konsaltingu, a zašto? Zato što evo to što ti kažeš, zato što nije dovoljno da bude tako sve samo održivo, lepo, impozantno i tako dalje…za koga, zbog čega, šta sa tim, kome da..to su osnovna pitanja, a da bi u opšte mogli da postavimo ta pitanja, krećemo od toga imaš para. Jasno je da ti kad uložiš na 150 hiljada u neki stan možeš da mesečno imaš povratno 200 evra, jel tako ili da uložiš u biznis i da rizikuješ i da se nadaš nekim hiljadama, jel tako. Ali investicije sada, ima mnogo para, ljudi sada traže način gde da ih stave, prosto da one rade..

Ivan Minić: Pa i da rastu.

Filip Ćirić: Da vrednosti se ne gube na vremenu. Da se prosto sačuvaju. U nekih na 10 godina 3% od investicije je neka cifra o kojoj se uglavnom priča i vrti ta ušteda, ali u biznisu je jel te što veći rizik je ovaj..

Ivan Minić: Potencijalna dobit.

 Filip Ćirić: Da. Potencijalna dobit i ljudi se opredeljuju za ugostiteljstvo a posao je čist industrija. I jako je kompleksna industrija jer imaš previše proizvoda, onda imaš previše glupih proizvoda imaš pre kratke rokove, imaš ekstremno kompleksan plasman svih tih proizvoda i košta. Ili ideš na foru ajmo kao, molim boga da je neko darovit da može. Ili ne znam nekim drugim putem. Onda imaš ovih marketinških, te aktivnosti su široke, velike, koštaju mnogo, šta još. Imaš finansijski centar, pravni centar, mislim moraš da imaš pravnika, računovođu, knjigovođu, pa još nekoliko ljudi nad svim tima, finansijskog direktora, nekoga ko će da odlučuje o tome, pa onda frontmena, znači nekog ako će da radi PR mesta, pa nekog ko je PR i domaćin ajde tako da kažem. I tako sad ja nabrajam gomilu nekih pozicija koje treba imati jedan restoran, jedan ugostiteljski objekat, bilo koji ..ja sad tu mogu da nabrojim 20 ljudi za prostor od 30 sedećih mesta, 40 neka je, koliko može 50 stolica da prometuje .. ne znam evo baš sam imao neku situaciju, nekom restoranu je potrebno 250k dinara dnevno da budu na nuli. Sad imaju tu radnike, ulaz, neku matematiku imaju, izgleda. Njima treba 250k da budu na nuli za restoran koji je to do 50, 60 mesta, normalan. Ja u mojoj matematici vidim da bi trebalo da 150k bi trebalo da bude njihov breaker i gde sad da pričamo o 100k dinara dnevno. Gde se gubilo, baš u tome što nemamo optimizaciju i što nemao, nemamo dovoljno stručnost koja može da pokrije nekoliko tih pozicija. Dakle, i mi nismo ni svesni da u ugostiteljstvu postoje ljudi koji rade po nekoliko, tri do četiri posla ovaj, a plaćeni su za jedan.

Ivan Minić: Ili za jedan i po.

Filip Ćirić: Nisu za četiri. Takvo je.. i tu tu je neka logika. I sad ja kažem ajde okej, nije više 1000 dinara nego je 5000 ili ne znam neka druga cifra sad kad ovako računamo. Pa kako bi izgledalo da ti sada sa 5000 dinara ti prodaješ nešto što gde tebi matematika govori da treba da prodaš za 5000 dinara sa svim tim ljudima koje sam ja sad nabrojao, kako…

Ivan Minić: Može, ali da li ima ko hoće to da kupi.

Filip Ćirić: Pa tako je, što je skuplje to ih je manje

Ivan Minić: I od manje grupe ljudi će ti na neki način ..

Filip Ćirić: Nevažno je da li radiš za marginu od 150 ili za marginu od 700 ili 500 ili 200, nije važno.

Ivan Minić: I koliko to ima rada na tome da nešto što je poluproizvod spakuješ i proslediš dalje.

Filip Ćirić: Zaključujem da je ugostiteljstvo, posao profesija za ljude koji mogu da se bave raznim, koji mogu da rade posao u raznim celinama. Kažem ekonomija, marketing i tako dalje. Ali nije prirodno da se svi mi razumemo u sve. To je još jedan kiks kod svih nas i naša samokritičnost je nešto. I šta ajde budi samokritičan i šta odlučiš da ne znaš, ne,ne. moraš da platiš.

Ivan Minić: Imaš i onaj momenat gde ono neophodno je da razumeš stvari, ali to što razumeš nešto ne znači da to znaš.

Filip Ćirić: Tako je, ne znaš.

Ivan Minić: Znaš da prepoznaš, ne znaš da napraviš, ne znaš da uradiš i to što zanš da prepoznaš je beskrajno vredno jer ti mnogo znači.

Filip Ćirić: Jeste.

Ivan Minić: Ali nije dovoljno.

Filip Ćirić: Ali kada odlučiš da naučiš, da znaš to da radiš u drugom nekom polju si i manjkaš.

Ivan Minić: Ne možeš sve od jednom.

Filip Ćirić: Ne, ne može ma nema teorije. Stvarno je preko posla.

Ivan Minić: Čak bi bio i blesav, kao recimo ti.

Filip Ćirić: Jeste, čak i takav.

Ivan Minić: Zakomplikovali ste sebi život sa Eklektikom, malo suprotno u odnosu na sve ostalo. Ali zakomplikovali ste sebi život napravili ste nešto što je bilo apsolutno neviđeno, spektakularno. Spektakularno je propalo.

Filip Ćirić: Jeste baš tako.

Ivan Minić: I kako, znaš to ti je prva velika stvar gde si ne 100, nego 200% sebe dao. Kako ustaneš sutradan i kako ponovo skupiš snage da posle svega kreneš dalje.

Kako se oporaviti od bankrota?

Filip Ćirić: Mogu da se prisetim kao kroz maglu. Ali bih rekao to optimistično, možda i banalno, ali ovaj otreseš prašinu i nastaviš. Nije tu kraj. Ako je velika muka i tuga kada ovaj izgubiš tako nešto. mislim šta god da izgubiš gde si posvetio svoje vreme, energiju, ljubav sve te to odredi, promeni čoveka. Mene je to mnogo promenilo ja sam od tada postao drugi čovek.

Ivan Minić: U kom smislu?

Filip Ćirić: Pa nekako sa emocijama sam počeo drugačije da ovaj se nosim, mojim ličnim prema mnogo čemu, prema prijateljima, prema poslu, prema svojim obavezama, prema samom sebi. Najviše prema samom sebi. Drugačije sam počeo, mislim da, nekako uvek sam se trudio da doživljavam sebe, razdvojim se na dva dela i onda gledam ovog drugog. Ovaj, šta znam, tad sam počeo, to je bio period moje neke depresije i kad sam odlučio da, mislim bio sam stvarno depresivan, jer sam izgubio mnogo. Bio sam uplašen, strah od egzistencije, svima nama uvek u nama.

Ivan Minić: I mnogo se lako upali ponovo svima koji su odrastali 90ih.

Filip Ćirić: Sve je ovako, sve se lako upali kad hoćeš, strah je, taj strah je baš baš. Ali okej, i ovaj iz tog straha se mislim svi mi rađamo kao ja bar mislim tako da postajemo na nekim poljima bolji. Kada smo baš uplašeni, da. Tu te pukne taj neki adrenalin, i onda počneš da ono u nečemu i onda promeniš stvari i onda opet ljusneš i opet i tako …ali tada, to je bio, mislim okej, neko odrastanje shvatio sam te neke stari. Tako eto tako je bilo stvarno, bio sam prestravljen i to je to. E da ali sam imao prijateljicu, kasnije mi je postala kuma, mi je i dan danas živi u Australiji vratila se, koju sam upoznao u onom Miki baru, ona je tako dolazila sama, ja sam sa njom često pričao i tako smo se upoznali i sprijateljili i ovaj ona je bila dizajner, modni dizajner, smo samim tim imali temu pa smo bili na nekoliko njenih revija i ja se nikad nisam profesionalno bavio manekenstvom, ali eto to je bilo eto kao meni zanimljivo da se time malo pozabavim malo u slobodno vreme. Ona se našla tu kao moj pravi prijatelj, kada je meni tu  bilo jako teško, mislim ne računajući moju devojku sa kojom sam tad bio, živeli smo čak zajedno. Ovaj, ona se pojavila tu kao pravi prijatelj i ponudila mi je nekakvu utešnu pomoć, da sarađujemo, da radimo zajedno. Tako izmišljala je razne potpuno bezvezne poslove za mene, da bi ja mogao da skrenem pažnju od svoje tuge jer sam jel te nešto mi se desilo tako mlad, prvi put, znaš, stvarno bude 10 puta strašnije nego što jeste, a strašno je.

Ivan Minić: Dok si mlad je i ok jer nisi toliko zbunljiv, jer kad ti se to desi u 45 prvi put tad je stvarno strašno.

Filip Ćirić: Meni se to desilo i pre nekoliko godina, pa je stvarno bilo uf…al traje. To kada se bankrotira, dva puta sam imao to iskustvo i da sam se našao u toj nekoj situaciji koja je strašna, traje godinama, traje, ali prolazi i nikad se ne zaboravlja.

Ivan Minić: I nikad se ne zaboravi i ono što naučiš u tom procesu, količina stvari koje naučiš u jedinici vremena je neograničena.

Filip Ćirić: Tako je da.

Ivan Minić: Šta se dalje dešava? Jedna od stvari koja se tu negde u prethodnom periodu, zanemarujući Eklektiku je da si se ti malo bio i odaljio od kuhinje, da si se bavio ostalim stvarima dosta više. Verovatno si privatno nekako ono živeo i dalje to sve. Kad je bio Sloba ovde on je pričao da ste vi u tom nekom periodu pre 15ak godina pravili, nazovimo to gastro seanse, pošto nema drugi izraz koji ne bih tako koristio bez terapije unutra.

Filip Ćirić: Jeste, jesmo, može se reći.

Ivan Minić: Da je to zapravo bio početak njegove priče sa školom kuvanja i ti su tu odigrao jednu jako važnu ulogu i otprilike, po vremenskoj liniji čini mi se da je to neko to slično vreme. Šta su bile stvari, ok, otresao si prašinu, malo si uspeo da skreneš pažnju sebi sa samo katastrofe na ostale stvari, vratio si se u život, šta si dalje radio?

Kako sam postao kuvar?

Filip Ćirić: Da, mi smo, da. Kad sam radio kod, zanimljivo vreme, moram da se prisetim, da se poslože, vremenski tokovi, pa kada smo radili to sa tom mojom prijateljicom, imali smo office i taj office je bio neposredno od Male Iguane u Požarevačkoj gde smo mi pili kafu iz čaše late, znači dve prvo informacije, prvo piješ late, veliku kafu sa toplim mlekom, drugo piješ je iz staklene čaše koja je bila, pritom sediš u prostoru koji je samo beton, što je opet još jedan šok. mislim meni to bilo pre šarmantno i divno, nekako sam imao divan odnos prema tome, ali svakako bilo..

Ivan Minić: Za grad, za zanimljive čudake.

Filip Ćirić: Za grad je to,da, da, sećam se tu je pre toga bio neki restoran divljači, sa isturenim glavama i onda to betonska Iguana sa ne znam jednom slikom i nekim fantastičnim, novim zapravo modelima hrane, kao što su. mislim on je otvorio svet beograđanima, došao je sa nekim fjužen stilom koji je, gastronomija, koji je imao ono stvarno ono šta da kaže. Tada su Beograđani počeli da su saznali, počeli da prepoznaju namirnice kao što su limunova trava, kefiri, lirz, tom jam supa, tajlandski kari, tamo onaj žuti iz kesice, pa da li je taj kari pasta ili kako je pa tako dalje, tako dalje. Znači bilo je puno nekih, mesto koje je dosta toga promenilo i mi smo uživali i ja sam u međuvremenu tu nešto malo raduckao sa njim na polju keteringa, pošto smo dok je bila Eklektika radili to u to vreme takođe sci fi, niko nije pravio kanapee za  ono prijem i tako. Mi smo to radili. mislim radio je neko, neki restorani, radili su nije da nisu, ali retko. Onda sam imao neke klijente koji su radili pa sam radio sa njim, pa odn on mene pozove da radimo ovaj zajedno, nekoliko godina kasnije u restoranu Na ćošku. E taj restoran Na ćošku to mi se 2, možda čak i 2,5 godine kasnije ta mala Iguana se porušila zbog zgrade neke pa onda on puko u malom još nekom prostoru koji je bio bez veze pa je na kraju došao do tog ćoška i on mene zove kao ajde dođi da radimo tu zajedno, tu sam ja u partnerstvu sa Dimitrijem Dimitrijevićem Batom, mojim drugim mentorom, izuzetan čovek stvarno. Ovaj, mislim i pokojni Goran Jević iz takođe izuzetan čovek ali profesionalac, stvarno mnogo je uradio sa tim svojim restoranom i ovaj tu počinjem da radim i tu upoznajem, mislim ne sa njim, nego radim za njega kao konobar, u međuvremenu sam stvarno kuvao svaki dan kod kuće, postojao je Internet u to vreme, skidao recepte mislim  nisam skidao recepte nego vidim ideju pa onda jel te nismo imali namirnice pa jel te improvizujemo. Pratio sam u to vreme sam pratio australijske kuvare, jer su oni tada imali taj period fjužn kuhinje, koja je bila, Australija ima najviše nacionalnosti na jednom mestu i tamo imaš sve moguće restorane, nacionalne restorane svih tih ljudi.

Ivan Minić: I to mesto je dosta daleko od svega.

Filip Ćirić: Dosta daleko, sve je dosta daleko i meni je samim tim to bilo wow. Voleo sam da istražujem kako oni kuvaju i šta oni rade i tak dalje i lepe slike i kako izgleda hrana i neke nove namirnice i sve mi je bilo jao po ceo dan sam samo o tome razmišljao i sam osam se time bavio. Ko šta radi ja kuvam. Tako sam upoznao Slobu kada, u trenutku kada imao neku radnju a to je bio rad na mojoj nekoj kuvarskoj knjizi. mislim ono kao cook book, neki ono moji recepti sa nekim mojim prijateljima smo pravili radili to. Ja kuvao imali studio u mom stanu gde sam živeo tad, spremao hranu i tako dalje. A, da,da, da, pardon ne u to vreme, Goran je u međuvremenu bio u Iguani čini mi se, jeste, to je bio period kada je Goran odlazio sa ćoška i otvarao Iguanu, ja snimao knjigu i pojavio se Sloba koji kaže ja hoću da pravim školu kuvanja i ja tu ulazim u partnership sa Batom i sa Vlastom mojim sadašnjim partenreom. A isto tako ulazim i u saradnju sa Slobom na tom projektu škola kuvanja. Tako da sam ja kuvao ozbiljno u tom periodu i ajurvedsko kuvanje i onda samim tim ajurvedansko i makrobiotičko hranjenje tj kuvanje. Moja bivša žena je bila nutricionaista pa smo onda sve nešto kao zajedno radili ali sam ja uporedo pravio tu knjigu koju nikad nisam izdao, u stvari nisam je izdao, ali sam je odštampao bio, sad više nemam ni jedan primerak sve sam podelio. Ali Slobodan se pojavljuje sa tim ajde da pravimo školu kuvanja i sad naravno dobro je da me je pitao na vreme, je sad je hteo da počne nešto da radi ali da nema iskustva u tome prosto..

Ivan Minić: Voli a ne zna.

Filip Ćirić: To, to voli da a ne zna a ja pod strahom propadanja nisam dao da misli nego sam bio u fazonu slušaj Slobo to tako, propašćemo i tako to nam je bio drajv i to uspeli smo naravno Sloba je bio super vrlo je ovaj, je genijalan u tim svojim, on zaista ima izuzetnu strast i stvarno prema gastronomiji i to izuzetno voli i to se videlo odmah. Sedeo je sa svojom prijateljicom i on pita šta ti misliš i ja ajde da uđemo u to napravićemo tu školu kuvanja, on ima neki, on je u nekom u to je hteo da uloži i krenemo mi, dogovorimo kako ćemo da radimo ne znam fotografije, pravi ambijent, priča štoseve a ja onda kuvam uvodim ljude u to kuvanje kako treba da ispadnu ta neka određena jela i imali smo jednu ženu koja to čisti tamo, pere i na kraju počisti to sve i to je to. I mi smo hteli da imamo školu kuvanja ambicije su bile stvarno velike i njegove ali prosto mogućnosti nisu dale eto imali smo neki stan u ma nema veze, tu u centru i ovaj bila je to jedna prostorija gde je moglo da se kuva sa dva neka šporeta to kao neka kućna atmosfera i prostorija gde se jelo, pilo i tako dalje, ali smo imali u tim radionicama i posluženje vino ili rakija koje je bilo, mislim koje god piče možeš da piješ sve vreme dok se kuva. I imali smo nekoliko tema, stalno smo izmišljali nešto novo. Tipa ovaj, mediteranska kuhinja, japanska, srpska, ovako onako, gde smo imali 4 jela okupili bismo ekipu, trebalo je 7,8, ljudi da dođe okupimo ekipu i mi tu sad nešto kuvamo, ne kao nego kuvaju, ja ne pipam ništa, smo ih usmeravam, pokažem, ostavim i sad vi. Jedno drugo treće i ja sam, tu sam razvio, jako dobro sam razvio organizaciju rada i to delegiranje i…

Ivan Minić: Prenošenje znanja.

Filip Ćirić: Prenošenje znanja, da, mislim mi smo imali jednu tablu pa napišem to, to,to, sve ja napišem šta mi radimo, ali tajming je važan, neko radi nzm seckanje luka, neophodno je da bi mogao da napraviš gulaš da ubaciš prvo luk, a neko secka meso, pa sad da se ne znam pripremi, odmeri ne znam vino, ostalo povrće za gulaš i tako dalje i tak dalje. Sad sve to ko, kad sprema u koje vreme i kako jedan drugoga i kao dirigent, ja usmeravam oni rade. Nijednom nismo imali kiks. Za godinu i po dana koliko smo mi to radili, a bilo ih je bezbroj, ne znam. Ja sam zapravo negde izračunao da smo imali nekih 4,5 do 5 hiljada ljudi za tih godinu i po dana sa kojima sam ja kuvao. Nije nam bilo dovoljno, i tu svakako mi to serviramo, oni sve to rade ali sve ih mi tu usmeravamo i slikamo, pravimo štoseve, jedemo, pijemo sve vreme sa njima i to postane posao sa njima jedemo i tako uvećali smo se. I onda su krenule naše famozne, zapravo čuvene opklade, ko će kako da smrša, svaki put se u toku dodatno ugojimo za par kila i nikad nismo… To je bio period koji je bio stvarno takav, da. Ne bilo nam, nije nam bilo ni to dovoljno, hteli smo i radili smo Slobina ideja, da pravimo za dečije rođendane neko kuvanje, da deca kuvaju. Uf, ja mislim da je tu bila naša prva i najveća greška, šalim se sad, to nekako Sloba ima jednu saradnicu koja izuzetno hendluje te radionice sa decom gde oni prave svoju pastu, spremaju onaj ragu, prave tortu od plazma keksa, neke bazične stvari ali njima je to prezabavno, prave mikserom, rade oklagijom, rade rukama, stvaraju, rade. Znači oni budu brašnjavi celi, njima je to toliko zabavno, znaš onu decu, najsrećniji si čovek na svetu što bi im omogućio tako nešto da se oni zabave. Mislim stvarno je fenomenalno iskustvo to bilo svoj toj deci koja su dolazila i slavila svoj rođendan na takav način, a to se onda pretvorilo i u neke događaje koji su bili na bazi ovih tim bildinga, pa je i to planulo. Kako bih rekao to je bio dobar biznis do trenutka dok nismo otvorili Homu. Tada nisam više mogao da se bavim i jednim i drugim, možda sam mogao ali u tom trenutku je meni Homa bila mnogo važna stvar, znaš morao sam da napravim neku promenu. Možda sam mogao da budem u igri zajedno sa Slobom ali možda i nisam mogao, nemam pojma, ne mogu da to procenim.

Ivan Minić: Ne verujem da takav tempo može da se izdrži na duge staze.

Filip Ćirić: Ja sam sa Slobom ostao i danas sam u izuzetnim odnosima, prijatelji smo, mnogo šefova je tu još radilo, svi šefovi, mnogi šefovi koji su radili kod mene su bili i šefovi u njegovoj školi koji su tak stvarali magiju. On sad ima neke časove, ali to je jako lepo iskustvo jer smo se povezali sa mnogo ljudi i ja sam na taj način predstavio ljudima neku novu gastronomiju u Beogradu. Kako? Zato što smo mi kuvali jela koja ne znaju da skuvaju kod kuće, sa namirnicama koje većina od njih nikad nisu videli, na način za koji nisu znali da je to, da postoji. I eto to kažem 4,5 hiljada ljudi nije malo, valjda je super. I tako da je tu, oprosti, samo važno. Tu smo mi napravili neko umrežavanje sa ljudima i isto tako smo napravili umrežavanje sa ..

Ivan Minić: Firmama.

Filip Ćirić: Ma ne sa firmama, direktan odnos. Vlastimir i ja, Vlastimir je stalno govorio, moj partner u Homi, Fićo ajde da im pričamo tužnu priču, našu tužnu priču. Mislim šala je bila ali meni je to, ja i dan danas, mislim stvarno mi je super da kada se setim tog vremena, jer smo mi bili dva neka mlada momka kojim je dato nešto, mislim ja sam bio već i iskusan ali on potpuno zelen, mlađi od mene pa je samim tim i bilo tako. Ovaj, na. Neki naš trapav način smo davali sve od sebe i u na tom ćošku, u restoranu Na ćošku i posle u Homi, gde je jedan novinar to često Vlasta pominje, a i ja volim da pomenem i da kažem da je neki novinar iz Blica koji je tu bio Vlasta ga usluživao, a on je i vegeterijanac tako dalje i poslužio nekog gosta sa takvom energijom i strašću da je ovaj čovek napisao posle u članku, nismo znali da je možda čak i prvi članak da je bukvalno u toj nedelji kad smo otvorili Homu.

Ivan Minić: Malo su i iza ćoška.

Filip Ćirić: Napisao, da malo su i iza ćoška. Pa da čovek došao na topli obrok, sreća, pošteno, i kaže ovaj, a servis sad ne znam šta je sve rekao u vezi restorana ali kaže a servis kao da im život zavisi od toga, wow. I tako je počelo, mislim to je ta tužna priča zapravo mi smo se uvek, mi smo stvarno bili mladi, obojica smo imali ispod 30 godina on je bio, koliko sam ja imao, 28-29, a on je 24. I tako dva mlada šarmatna momka koja se nešto trude. Mi smo se stvarno palili na neku novu gastronomiju koja u Srbija nije bila viđena. I tako smo počeli stvarno. I ta Homa – stvarno je postao veliki brend.

Ivan Minić: A kako je nastala Homa?

Kako je nastala Homa?

Filip Ćirić: To je dok sam radio sa Slobom, i svi ti ljudi i to umrežavanje. Mi smo pravili rekordne pazare, promete Na ćošku. Tu sam ja video neku mogućnost i opciju da mi možemo da porastemo mnogo. Pored toga, Vlasta i ja smo takođe bili partneri i Na ćošku. Kada sam tamo radio, radio na tim radionicama, Vlasta je prosto davao neki servis i držao stvari u svojim rukama na jedan izuzetan način, gde su se ljudi izuzetno povezivali sa njim, što je mnogo važno. U servisu da nađeš tu meru, da nikoga ne gnjaviš, da si mu dovoljno simpatičan da želi da razgovara sa tobom, itd, a ne znaš. I to je jednom, drugi, treći, pet put i deseti ti postaješ stalni gost. I tako mi ih imamo u jednom trenutku mnogo. Evo sad smo imali – sad to nisam doživeo nikad u životu. Imali smo 10 godina firme, tj. 11, ali nismo prošle godine zbog korone. I Vlasta i ja kažemo da pozovemo ljude – to je bio drugi put dokaz koliko smo se dobro umrežili sa ljudima. Jer smo mi radili sve to iz srca. I prepoznali su tu ljudi originalnost i prosto iskrenost u tome kako smo se mi obratili našoj publici ili gostima, hajde tako da kažem, gde smo mi na tom našem rođendanu imali preko hiljadu ljudi. To je restoran gde može da uđe sto. Dakle, haos. Mi smo mislili da znamo iste ljude i da iste ljude pozivamo. Hajde, nema veze, šaljemo istim ljudima. Ja kažem: “Ma, Vlasto, ja imam 500-600 ljudi. -Ma, daj! Kakvi! -Prebroji ih. -Ju!” Iz telefona. Znam čoveka. 🙂 Tu shvatamo koliko smo mi u ovih 10 godina… 

Ivan Minić: Dotakli ljudi.

Filip Ćirić: Pa, hajde da tako kažem, ali to su periodu u društvu, životni ciklusi isprepredeni kroz 10 godina. To je stvarno impozatno. Ja sam prezadovoljan tim što smo mi postigli da od te Home napravimo. Sećam se kad smo otvarali Homa Bistrot, mi smo pozvali svega 20 ljudi i oni su rezervisalo mesto u Bistrotu. To je bilo pre 7, 6-7 godina. Od tog dana pa do dan-danas ta kafana je neprestano puna, ali u prvi par meseci smo imali toliko najezdu gostiju na restoran da smo mi zatvarali, zaključavali vrata u periodu od 4 do 7 kako bi pripremili namirnice za večeru. Do te mere staff se slegne, itd. Otvoriš vrata i tornado. Dakle, ne može da se postigne. Tako da smo odličnu stvar uradili tu, gde smo mi prilazili svakom gostu. Ja nisam smeo da odem kući, jer sam uvek razmišljao: “Jao, šta ako neko dođe, a mene nema tamo.” Ceo dan živiš u kafani. Šta ako neko dođe? Jao, pa kako ovo, pa kako ono. Radio sam za desetoricu. I on i ja. Imali smo samo dve konobarice. I dva kuvara i jednu pomoćnu radnicu. A sad imamo, naravno, 20 ljudi. Bilo je baš teško.

Ivan Minić: Ono što je meni vrlo interesantno kad se cela stvar počela dešavati, a to je što – OK, i u tom trenutku je to novo i u tom trenutku nema mnogo fine dining restorana u Beogradu.

Filip Ćirić: Mi nismo počeli kao fine dining. Samo smo bili drugačiji. Mi nismo ni znali šta je fine dining kad smo otvorili Bistrot, Homu tačnije.

Ivan Minić: Ali, jeste bilo posebno. Ali, ono što je meni bilo neverovatno tu, posebno kad gledam to iz današnjeg ugla, kad se svakog meseca otvori neki restoran u koji je neko upucao neograničenu količinu novca i svega, i to je raskoš i glamur i sve – ne volim, ne umem da se obučem za takva mesta, pa mi je neprijatno da idem. Ali, kad se Homa otvorila, ja nisam imao taj osećaj pretencioznosti i svega toga. To je bilo vrlo svedeno, prijatno, lepo, toplo, ljudski, a opet na nekoj distanci da nije kafana. Kako je uopšte to – OK, to nije bio fine dining, to je preraslo je, razvilo se u to, ali kako bi ti to objasnio šta je to bilo na početku i šta je negde bio vaš cilj? OK, vi ste imali kritičnu masu ljudi oko sebe. To je jasno. Ceo grad je pričao o tome šta se dešavalo u prethodnom periodu i naravno da su svi jedva čekali da postoji još jedno dedicated mesto gde mogu da dođu i da žive takve stvari. Ali, prosto kako je tekla ta tranzicija i evolucija?

Filip Ćirić: Pa, krenem sad od Home. Homu smo radili – naš treći partner, Antonio Pasarela, se našao tu nama, Vlasti i meni. Mi smo već znali i želeli taj lokal u kom se nalazi Homa. Imali smo nešto malo para i bila nam je potrebna pomoć. Šta više, imali smo neku našu prijateljicu, arhitekticu, s kojom smo mogli da izvedemo restoran, da ga skarabudžimo, da ne bude to to, ali mene duša nešto bolela. Nekako nisam mogao da podnesem tu ideju da treba da bude skarabudženo mesto, da ne bude restoran dostojan nekom lepo izgledu, hajde tako da kažem. I Antonio se tu ponudio na jedan izuzetan način sa puno ljubavi prema nama i poštovanja prema nama, jer smo se mi već znali da smo Vlasto i ja bili prosto počastvovani time što on želi da uđe u saradnju sa nama, jer smo ga tako doživljavali. Mi i dan-danas imamo izuzetan odnos, ali u tom trenutku je to bilo tako. I njegovo učešće nam je pomoglo da napravimo kvalitetno mesto, tj. da sredimo taj prostor i da liči na restoran, a ne da bude neka skarabudžena garaža. Jer je takvo i bilo mesto. I sigurno bismo mi propali da smo to pokrenuli kao takvo neko mesto, garažu, jer sam ja posle uvideo koliko je to mesto stvarno ruina. I moralo je da se uloži. Tako da je Antonio pomogao da dobijemo kredit i da napravimo to mesto. I tako je to počelo. 

Ivan Minić: Kako ste razmišljali o tome šta treba da bude ponuda?

Filip Ćirić: Da, i tu je Antonio došao sa predlogom da od njegove koleginice muž, naš jedan izuzetan arhitekta, Zoran Radojičić, se uključi u projekat, tj. da on napravi projekat tog mesta i da imamo prosto plan. Da znamo u šta ulažemo, koliko će da košta, itd. I Zoran Radojičić je u razgovoru sa nama na temu projektnog zadatka došli smo do toga da nam je bilo potrebno nešto monumentalno i svedeno, gde bi trebalo naš servis, naša hrana, naša ta energija da bude dominatna i da ona bude ambijent. Ali, da imamo i nešto monumentalno. I tako je nastao onaj betonski šank, koji je tu kao betonski šank, skalamerija od ko zna koliko tona betona. 🙂 I odatle mi smo stvarno samo imali bele zidove, stolove i stolice u prostoru i taj beton. Baš ništa. I to je bilo mesto kom smo mi davali energiju, jer je takvo. Tako je napravljeno. I tu ja mislim da je glavna stvar tog našeg uspeha, to je da smo mi taj biznis personalizovali, kao Stiv Džobs i njegov… Mislim da sad se upoređujem – ne pravim poređenje mene i Stiv Džobsa, ali tog nekog puta. 🙂 Sve smo radili isključivo na osnovu naše strasti prema tom biznisu. I bilo nam je važno da mi iznesemo nešto što niko nema, na način kako niko ne radi, na mestu gde ništa ne postoji u okruženju, itd. Imali smo previše tih unique selling propositions. Baš mnogo. I to je zapravo podiglo prašinu da se priča o nama.

Ivan Minić: Ali, uvek ima taj jedan momenat kad osnivač neke priče ili osnivači, ako ih je više, ako ne možeš da staneš ispred toga i da ti predstavljaš to što radiš, možda ne radiš pravu stvar.

Filip Ćirić: Ali, mi smo bili to. Mi nismo stajali ispred toga, mi smo bili baš to. Sva trojica baš to. 100%. I eto, tu je uspeh. Mislim, kako smo digli.

Ivan Minić: Homa postoji, dakle, nekih 11 godina. Malo manje.

Filip Ćirić: Malo više od 11.

Ivan Minić: Malo više od 11. Bistrot postoji, koliko si rekao, 6-7.

Filip Ćirić: Sad će 12. Da, Bistrot 7. godinu. Posle 5. godine smo otvorili Bistrot. 

Ivan Minić: Šta je bila ideja sa Bistrotom? Naslanja se na brend koji je već vrlo u tom trenutku utemeljen na tržištu.

Šta je bila ideja sa Homa Bistrotom?

Filip Ćirić: Da, da. Utemeljen je bio. Taj period kada smo otvarali bismo bili smo izuzetno popularno mesto. Imali smo taj uspon. I bilo je nekako prirodno da otvorimo još jedno mesto koje bi uradilo neku diferencijaciju od ovoga što već imamo, ali pod istim imenom. Mislim da nismo bili svesni šta to može da donese ili šta to znači. Sad smo svesni. A to je da smo dali ime nečemu što je postalo prestiž i što ima neku višu vrednost. Dali smo Bistrot – mislim, to je sad Homa Bistrot, a ovo je Homa fine dining. Pomogli smo fine diningu zato što se sad tu izražava fine dining, a Bistrot tako što mi pojednostavljujemo fine dining. I postoje pristupačno svima. Komforno, povoljno, lepo, originalno. Hrana je opet svoja. Svako jelo je neka kreacija u tom trenutku bila. Ode moj kuvar na neko drugo mesto donese novi jelovnik, pa pravi neko novo jelo. Što je normalno, uopšte neosporavam. Takav je posao. Niti se ljutim, baš me briga. Ali je nekako u tom trenutku neki najosnovniji uštipci od tikvica su postali posle pola godine u svakom restoranu uštipci od tikvica.

Ivan Minić: Da, ali nigde nisu.

Filip Ćirić: Dan-danas ovu saksiju koju smo smislili pre 12 godina, pre par nedelja u Portugalu u nekom kao creative gastro hub moja saksija. Nego nije bio chef da ga pitam odakle ti. Isto, identičan recept! 🙂 Tako da smo napravili stvarno super stvari. I ta saksija – 12 godina neke saksije, čoveče.

Ivan Minić: Saksija je kolač. 🙂

Filip Ćirić: Da, hvala. 😀

Ivan Minić: Pošto ljudi koji nisu bili stvarno misle da jedemo saksiju, ali saksija je kolač. 😀

Filip Ćirić: Saksija je kolač. I dalje saksija. Super je kreacija za to vreme, pa i dan-danas izuzetno efektna stvar. I eto, super, baš sam ponosan. Ja se sećam kad sam bio klinac, zaboravio sam ime tom chef, bio je u Mažestiku, hotelu Mažestik executive chef ili chef, nije važno, koji je bio veoma popularan u tome što je napravio, izmislio mnogo neke recepte koji su bili standard srpske gastronomije do skoro, a možda i dan-danas. A to su smuđ na smederveski način, karađorđeva šnicla, ne znam šta još beše. Nema veze, ali ja kad sam bio klinac i kad sam kuvao i kad sam palio, bio sam u fazonu: “Jao, što bih voleo ja jednog dana napravim takve recepte koje će svi moći koriste.” I stvarno sam ponosan na to. Mnogo je recepata. Ja godišnje sigurno kreiran, iako nisam u kuhinji, pa bar 50. Ma, kakvi, više, 100 recepata. Sto. Nije malo.

Ivan Minić: Nije.

Filip Ćirić: Možda i više. Sigurno više. Ali, kad kažem 100, to je normativ. Cost, cena, sve, upotrebna vrednost, proizvedena i radi se. Takvih 100. Ne onih 100.

Ivan Minić: Ne 100 ideja.

Filip Ćirić: Ne 100 ideja, nego 100 realizacija.

Ivan Minić: Sećam se prvi put kad sam svratio u Bistrot, a ima tome 5-6 godina verovatno. Video sam ambijent. Svideo mi se ambijent, jer je baš onakav kakav ja volim. Nepretenciozan, neke vrlo mirne, lepe boje. Nije bila prevelika gužva. To je bilo u nekom periodu koji je realno pre ručka.

Filip Ćirić: 12.

Ivan Minić: Pola 12-12, imao neki sastanak. Taman pre nego što dođe gužva. I seo sam. Prišla mi je devojka koja je radila, koja je bila divna, nasmejana, nenapadna, sve ono što obično nije u našim restoranima. 🙂 I pila me piće ili ručak. Ja sam rekao mogao bih nešto da vidim šta i kako. I ona mi je donela meni i uz meni mi je donela kiselo mleko i gibanicu. I ja sam odlepio. 

Filip Ćirić: Dok razmisliš da gricneš. 😀

Ivan Minić: To je bila jedna od najboljih gibanica koje sam pojeo. Ali, sam taj momenat: “Ovo je potpuno nepretenciozna stvar.” Nije mi donela nešto čudno.

Filip Ćirić: Drago mi je što si to doživeo.

Ivan Minić: Uzeo je nešto autentično, naše. Nije stvar u tome da mi je kilo gibanice. Donela mi jedno parče i kiselo mleko, ali to je bilo toliko slatko. I, naravno, ostao sam i na ručku. I naredna dva sastanka pomerio da ljudi dođu tu, itd. Imao sam jedno sjajno iskustvo. Ali, ono što nekako… Ti si kroz Homu, fining dining i kroz Bistrot, radio razne neke eksperimente sa kuhinjama i svim tim. Ali je uvek postojao taj jedan autetično lokalni momenat koji se provlačio. Nije bio dominantan. U nekim periodima možda i jeste, negde se pojavljivao.

Filip Ćirić: Jeste, jedno vreme sam ga baš izražavao.

Ivan Minić: Ali, nije bio preterano dominatan. Nije nikad to bio srpski nacionalni restoran.

Filip Ćirić: Nikad.

Ivan Minić: Kako to obično ljudi kod nas vole da naprave. Ali je imao to – imao je taj momenat, taj trenutak, taj sačin koji treba da bude. I sad kroz sve što radiš ti napravio suštinski revoluciju gastronomije kod nas, ali i način na koji se naša kuhinja doživljava. I namirnice, sirovine koje ovde postoje. Sloba je isto pričao o tome da ste u nekom periodu opet u nekom društvu, itd, imali te varijante da odete na turu po Srbiji zajedno. Pirotske ture konkretno su se dosta prepričavale, itd. Gde si ti, naravno, njih vodio da im pokažeš šta sve tamo ima i ceo taj kraj, Stara planina i sve ostalo. To je beskrajno inspirativno, je li, sa kulinarske strane. Ali, ono što bih voleo da nekako sada kada si u svakom smislu formiran i ostvaren čovek u industriji kojom si se opredelio da se baviš, kojom želiš da se baviš, koju voliš i to se vidi u svemu što radiš, šta je sada tvoja filozofija i tvoj pristup tome šta kuliranstvo, odnosno šta taj biznis treba da bude? Kako mi treba da se – s jedne strane, biznis treba da bude biznis, taj deo je jasan, ali bismo mi trebali kao konzumenti toga da doživljavamo restoran, kuhinju, ponudu? Da to nije samo – to se mnogo menjalo. Percepcija ljudi se mnogo menjala kroz godine, ali i dalje nam fali malo civilizacijski da dostignemo neke stvari. Finansijski smo možda stigli donekle, ali još uvek nismo evolutivno stigli svi tu gde treba. A nekako tvoj lični put se jako vidi kroz šta si radio. I kako bi ga ti opisao? Kako bi ti definisao to?

Šta je zapravo fine dining?

Filip Ćirić: Baš je opširno.

Ivan Minić: Takav sam. Moja pitanja su generalno komplikovana. 🙂

Filip Ćirić: Moja ideja je uvek bila da restoran mora da da osnovu čim se restoran bavi, a to je ukusnu hranu. Zdravu, ukusnu hranu. Sad kad kažem zdravu, tu postoji neki twist, ali obrazložiću posle, ali ukusnu hranu. Jer svi se na neki način vezujemo za ukus. A ukus, sama reč i sama misao, kada kažem ukus, može da se sagleda i u onome kakvo naše držanje, kakav je nekakav izgled. Znaš kad kažeš on je bez ukusa ili sa puno ukusa. Ima nekakvo držanje, itd, koje satkano od emancipacije, vaspitanja, znanja, itd. I to kako restorane možemo u budućnosti da doživljavamo, ja mislim da je važno da pre svega treba razumeti restoransko poslovanje i to što znači restoran. Jer ima mnogo nekih sitnica i detalja koji to čine, ali čini mi se da svi mi ne znamo baš da ga prihvatimo u potpunosti. I to je kao što ti malo pre kažeš o fine restoranima za koje moraš da se obučeš. Evo ja sam juče sedeo, imao gosta u restoranu, koji meni kaže: “Pa, ja pare za leba da nemam ja bih živeo u luksuzu.” Ja sam se oduševio izjavom. 🙂 Ali, zašto je to rekao zapravo? On je čovek koji voli da se obuče, da se ponaša u skladu sa nekom situacijom. Na primer, on mi je pokazao neke primere i ja sam stvarno oduševljen. Tako da postoje restorani u koje odlaziš – mislim, restorani, mesta gde se hranimo imaju raznorazne neke…

Ivan Minić: Karakteristike i dimenzije. 🙂

Filip Ćirić: Jeste. Tako da, naravno, možemo u šorcu i u patikama i u pidžami bukvalno, ispred zgrade da siđemo i da kupimo parče pice ili burek i da jedemo usput. Ništa nije ružno, jelda?

Ivan Minić: Tako je.

Filip Ćirić: To je OK. Ali, isto tako kad idemo u fin restoran treba da se obučemo. Možeš ti da odeš u papučama, čak i u šorcu, ali to ako izgleda i ako je primereno stilski za to mesto. Vrlo je jasno kako mogu da izgledaju takve papuče i šorc. 🙂 I one druge papuče i šorc za picu. 😀 Tako da su to neki nivo finoće sa kojima mi trebamo da imamo nekakav odnos. Isto tako i restorani. Jer oni imaju taj neki nivo te svoje finoće. I mi svi to i biramo na osnovu finoće koja nama imponuje. Dakle, ja mogu da imam pretenzije da se hranim u ovakvom ili onakvom restoranu kao naviku, ali opet je i OK i lepo je da odem opet i na picu i u taj fine restoran.

Ivan Minić: Uvek postoji taj momenat kad pričamo o svemu tome da ljudi ne razumeju prosto da neka vrsta iskustava u životu, bilo da je u pitanju gastronomija ili nešto drugo, nije za svaki dan.

Filip Ćirić: Pa, i nije. Stvarno nije. Ja mogu da poredim na osnovu Home, fine dininga i Bistrota. Bistrot je restoran – mislim, sadržaj u kome možeš da…

Ivan Minić: Dođeš na brzi biznis ručak.

Filip Ćirić: Možeš dnevno da imaš i doručak i ručak i večeru. To i jeste naš cilj poslovanja. Da mom komšiji budem dnevna soba, sa full servisom, da on može da radi, da ja mogu da mu poslužim doručak, ručak i večeru. Da može da dođe sa prijateljima na opušteno, da može da pravi neku romantičnu večeru, neku intimni atmosferu. Pošto svaki sto ima – ta sijalica je čudo. Znači, izgleda kao da si u kokošinjcu. Iznad hranilice i svi su tu. E, baš tako! To je neka čudna psihologija. 🙂 I ti kada sediš za stolom gde ti je tu lampa, ti ne primećuješ ništa oko sebe. Neverovatno koliko intime to daje. Zanimljivo.

Ivan Minić: A možeš i da napraviš poslovni sastanak.

Filip Ćirić: Baš to hoću da kažem. Dok, recimo, fine restoran su gastronomski performans. Mi performiramo našu umetnost. I to je suština. I definicija je zapravo. Ti u fine dining restoranu performiraš nekakvu umetnost na mnogo načina, u različitim stilovima, povezuješ mnogo toga. Ali, to je umetnost. Ali, ima previše senzacija, koje su nama možda i previše, nepotrebne. Nisu nam organski potrebne. Prirodno treba da se hraniš da bi prosto zadovoljio funkcije organizma. Ovo je doživljaj. Kad ideš na doživljaj, kad ideš u pozorište, obučeš se, je li tako. Kad ideš na izložbu, na event, lepo doteraš se, pa ideš. E, tako i fine restoran. I to tamo treba da se očekuje. Dakle, to što smo mi dali nekakav art i performans.

Ivan Minić: E sad, jedna stvar koja je vrlo važna je to što si pomenuo da hrana treba da bude zdrava i ukusna. Te stvari obično ne idu zajedno kod nas.

Filip Ćirić: Pa, dobro, to je samo u svesti. 

Ivan Minić: Ne, to može da se napravi, nego po defaultu…

Filip Ćirić: Ljudi misle, tako je.

Ivan Minić: I ona varijanta, ako je ukusno, ispljuni ga. Otprilike. 🙂 

Filip Ćirić: Jao, što surovo ovo zvuči. 😀

Ivan Minić: Pa, jeste. Sve što ti se sviđa, to ne smeš. Ali, može bareno povrće. Pa, onda shvatiš da neko i od barenog i od grilovanog povrća može da napravi čudo. Samo treba da ume. A može da napravi i da bude karton.

Filip Ćirić: Da, može svakako da bude. 🙂

Ivan Minić: Ja sam par puta imao priliku i nedavno kad smo se videli, da probam nešto sa novog menija. Sad, OK, ja sam video svašta u životu, i probao, i bio na raznim mestima, ali jednostavno postoje stvari koje nikad nisam ni čuo ni video. I ja te pitam da mi objasniš, ti mi objasniš i kažeš dobro je. I to je jedino što treba da mi kažeš. Ja probam i ne da je dobro, nego sam ja pričao tri dana o tome.

Filip Ćirić: E, to je super. To je benefit.

Ivan Minić: A nisam došao i nisam pojeo 20 ćevapa, što očigledno volim da radim, je li, nego sam probao nešto što je veganski, što zapravo ima gomilu stvari koje ja pojedinačno volim, ali ih nikad nisam jeo u takvoj kombinaciji. I tu ima i pečuraka, nekih žitarica i svega toga. Ali, celo iskustvo je potpuno nesvakidašnje i neverovatno. I sad taj momenat pravljenja i fokusiranja na zdravlje sa jedne strane, a sa druge strane na ukus i mirenje te dve stvari, da dobiješ proizvod  koji je zaista zaokružen i ono što treba, to je možda najviši nivo te umetnosti o kojoj pričaš. Jer napraviti nezdravu stvar koja je ljudima ukusna nije preterano teško. I nije ni strašno ako je to opet nešto što se povremeno konzumira, pa OK, možeš jednom da pojedeš i kolač nije zdrav, jer ćeš ga pojesti jednom u dve nedelje, pa nije bitno. Ja uvek kažem, ako jednom u dve nedelje jedem, daj stvarno nešto što ću da se razvalim. 🙂 Nemoj mi davati neki sirovi kolač koji je više gorak nego što je sladak. Ne mogu. To jednom u dve nedelje daj, brate, nešto što će da mi stoji u nepcima narednih tri dana. I kad me pukne šećer, da sam znam da sam stvarno high. Kako je izgledao taj momenat? I prosto to upoznavanje podneblja, namirnica, kuhinja, pravljenje fuzije iz svega toga, izvlačenje na jedan najfiniji mogući način ukusa iz svih tih stvari. To je upravo vrhunac te veštine, ali šta su neke prekretnice u tvom oblikovanju tvoje kulinarske priče? Pričamo o onome što radiš za sebe, ne o onome što radiš za klijente, mada i tu naravno toga ima. Ali, prosto ono što radiš za sebe je ono po čemu te svima znamo i prepoznajemo.

Šta je u stvari zdrava hrana?

Filip Ćirić: Ja nekako uvek radim za sebe. Ne umem to da razdvojim. I tako uvek se dam i uvek želim da napravim nekakav sadržaj koji bi bio dobar za tu priliku. Ali, šta se dešava kada ja razmišljam o… pa, hajde da kažem o ishrani. To je ta reč. Ishrana – šta je tu zdravo? U ishrani postoje mnoga neka – mi možemo da analiziramo, da tražimo raznorazne primere o tome šta je zdrava ishrana, što naučno, šta priroda naša traži, itd. OK, ja se time bavim, pa o svemu ponešto znam, i čitam, i pratim, i prosto zanima me. Iz toga svega dolazim do određenih rešenja kada je u pitanju zdrava hrana. Zdrava hrana za mene je… Što je zdrava hrana? Eto da objasnim što je zdrava hrana. Zato što mi tragamo za tim ukusom. I nama je super kad mi jedemo crunchy, burnt piece of fatty meat. To je ukus koji je – ja bih samo to jeo u životu. Znači, ništa drugo ne bih probao. I sada mi to možemo sebi da priuštimo i tako se hranimo i naravno postojemo bolesni. Moramo da jedemo zdravo. Kako da jedemo zdravo, a da nam opet bude nekako ukusno i da nas na neki način pridobijemo pažnju ljudi koji žele da se zdravo hrane. Pa, čak i onih koji se suštinski zdravo hrane da dobiju nešto kao vau, vidi što ovo može da bude dobro. I to su uglavnom namirnice biljnog porekla koje mi unosimo izuzetno minimalnoj količini. Jer naš organizam, naš želudac može da primi negde oko 400 g hrane. Normalan želudac. Neki mogu da prime i više, ali normalan želudac 400-500 g neka je, gde je otprilike četvrtina proteini iz mesa, mislim meso, a gde je pretporučljivo 75% vlakna. Znači, povrće. Ili voće. Ali, opet pa postoji te mahunarke, itd. Plant-based. Ali opet i tu imamo neke raznorazne modele kako se neke namirnice s drugim ipak ne slažu, itd. I sad svi nekako privrgavamo se zdravoj ishrani. To što sad ja pričam svi znamo, ali privrgavamo toj zdravoj ishrani, jer shvatamo da nam je da mi u godinama, pa i ranije, nije važno, shvatili smo da je hrana lek. Kad sam malo pre pomenuo ajurveda, meni je to baš dosta značilo u životu dok nisam imao restoran nikakav, pa sam kuvao kod kuće i izučavao ajurvedu i ajurvedsku ishranu. Tu sam shvatio koliko je važan taj odnos vlakna i na koji način i u koje vreme u naš organizam. I koliko nas to čini zdravim i koliko nas vodi na neki ispravan put. Jer sam se ja tada kad sam tako kuvao i jeo, lebdeo kao neki vilenjak. Toliko sam se dobro osećao. Ali, OK, promeni se. I za to je potreban nekakav način življenja koji je malo – zahtevno je u odnosu na ono kako se danas živi. I šta sad? Ja dolazim do toga da treba da se bavimo povrće. Ja suštinski volim da jedem povrće i ja uvek imam taj problem kad jedem meso, kao: “Jao, Bože, pojeo sam pola kila mesa. Treba da pojedem sada šest kila povrća.” Da bi napravio ravnotežu. 🙂

Ivan Minić: Balans. 🙂

Filip Ćirić: A nemam gde toliko da stavim. 🙂 Mislim, iskarikirao sam, ali stvarno je važno. I odatle sam počeo da tražim neke sadržaje koji su svojstveni mom karakteru i mojoj energiji, itd. I svaka namirnica ima svoju anatomiju, kao što životinja ima svoju anatomiju koju mi jedemo, tako i neka žitarica ili paprika, povrće, voće, šta god, ima svoju anatomiju. I odnos prema korišćenju svih namirnica na ovom svetu moram da ima svoju nekakvu vrednost, hajde tako da kažem. I onda kada se to znanje i umeće umnožava u toliko namirnica koji ih ima previše na ovom svetu, gledajući iz tog ugla, se u mojoj toj… Zapravo tu se dešava alhemija. Tu ja dođem do toga kako da spojim sve te namirnice, na koji način da ih obradim ili da ih ne obradim i servisa i plasiram i oduševim nekoga, tj. da mu dam benefit.

Ivan Minić: Slobodno kaži oduševim. Ne moraš ti, ja ću, ali oduševim.

Filip Ćirić: I ja idem samo do oduševljenja. Ja ne puštam jelo kod ne vidim nečiju facu da se oduševio. Ako vidim od troje jednog da se nije oduševio, to ne ide napolje. Ne izlazi u prodaju. Ne ide u restoran. Pre neki dan smo radili nešto. Genijalno sam zamislio i ovako i onako. I dođosmo do toga, stvarno bavili smo se danima da izguram neko jelo. I na kraju, ne većina, 20% njih se – neki neće ni da probaju, neki ovako. 🙂 Nećemo da radimo! Tako da ako sam dobro objasnio, a mislim da sam bio previše opširan, pa zbog toga, a mogu još opširniji da budem, jer stvarno…

Ivan Minić: Dobro, ti to živiš.

Filip Ćirić: Mogu da dam primer nekog jela, pa da pričamo. Ali, evo, na primer, hajde da pravimo neku salatu koja će da liči na šopsku. Baš volim da jedem šopsku. Cepneš šopsku i možemo da jedemo parče jagnjetine i top mi je. Sad imamo neku jagnjetinu u ponudu koja je stvarno vau, ali hajde salata. Koja salata? Nemam pojma. Prave se od sezonske jagode su bile. Sad smo promenili, ali sezonske su jagode. Super, hajde jagode ćemo da upotrebimo. Ništa novo. Radi se salata sa jagodama. Ali, onda sam – jagoda kao takva najlepša kad je sveža i kada ima prosto tu sočnost i kada je ukusna. Treba je kupiti na pijaci da bude baš takva – zdrava i ukusna. Dakle, ne dođe ti kad kažeš dobavljaču: “E, donesi mi jagode”, kila, dva, pet, nije važno, on donese ti…

Ivan Minić: Donesi ti nešto.

Filip Ćirić: Znači, moraš da ideš svaki dan na pijac, je li tako, da kupiš jagode. Najbanalnija stvar, ali vreme, logistika. Hajde da napravimo salatu sa jagodama. Onda jagoda. Onda pored jagode, kako bismo mogli da napravimo tu šopsku, hajde ubacimo unutra – naravno, luk ne ide, nećemo ga ni stavljati sa jagodama. 🙂 Ja volim da bude šopska ljuta. Pa, stavimo jelopenju. Pa, kakav ćemo dresing da pravimo? Uf, pa hajde da ga napravimo sa pistićima. To je super. Pistaći i jagode, lepo zvuči. Probaš – dobro! Uf, to bi bio dobar kozji sir, jer pistaći, pa kozji sir. Pa, hajde neka bude klod kozji sir. Hajde da napravimo sladoled. Ali, sladoled mora da bude – mnogo je sirasto, predominatno. Pa, daj da ga ublažimo sa jajima, da bude bude baš, baš sladoled sa kozjim mlekom i jajima. Pa, napravimo mi taj sladoled, koji naravno nije sladak, ali tako lep ukus ima. Šta ćemo još? Gde su tu ostali sastojci šopske? Onda uzmemo da uradimo krastavce. Pa, krastavce ćemo čuvati u nekom sirćetu iz amfore, da budu još kiseli, jer je ono što treba – da ima slano sirće iz amfore. Samo krastavac? Pa, paradajz. Koji ćemo paradajz? Još nije stigao paradajz. Pa, hajde da stavimo neki čeri paradajz. Pa, koji? Pa, ovaj! Pa, dođemo do njega. Šta ćemo da radimo? Glupo je da ima onu opnicu, pa hajde da je oljuštimo. Pa, onda ljuštimo taj paradajz. Pa, onda uvek moramo da imamo oljušten paradajz na stanju. Onda stavljamo u neko ulje. Aha, bilo bi dobro da bude ulje aromatizovano đenoveze bosiljskom. Pa, stavimo u ulje koje aromatizovano. Napravimo i ulje, naravno. Pa, gde tu je tu salata? Nema ništa zeleno! Pa, šta je to zeleno? Šta bi to moglo da bude? Pa, onda izaberemo te male izdanke raznoraznog bilja, neku kombinaciju napravimo. I nešto što još slano. Masline? Pa, koje? Pa, kalamata. Pa, dobro, ali hajde nešto da im uradimo. Pa, hajde da ih ispečemo. Pa, onda pečena maslina. I probaš i… A, da, zaboravio sam. Kao neki limunov sok, malo kiseline fali. Pa, hajde, nećemo. Pa, hajde da stavimo sirće od slanog fermetisanog limuna. Pa, hajde i to. I onda posoliš taj limun. Vakuumiraš. Sačekaš da se isfermentiše. Onda taj sokić, to sirće od limuna, koja ima aromu kore limuna. I onda probaš tu salatu i ti si u fazonu: “Vau, što je dobro!” I to je to. Nema šanse da zaboraviš da je dobra salata.

Ivan Minić: I isto nema šanse da napraviš kući nikad. 🙂

Filip Ćirić: Nikad. Ma, nema šanse. Može, ima genijalnih home chefova koje znaju da kuvaju ludačke stvari i mogu da se posvete na drugačiji način nego profesonalni chefovi, ali ipak je ovo profesija, ni ne treba da to radi kod kuće. I gde smo mi stigli? Ja sam sad samo primer te salate. Svako jelo je tako. A ovo je salata, jedno od jednostavnijih jela. Od jednostavnijih procesa. Gde mi to donosimo do nekoga, gde se konzumentu podrazumeva da dobija ono što je tu poručio. Proba, lepo je, super, ali taj rad i ta energija i to sve stoji iza tog tanjira i zapravo tog zalogaja. I to je posao.

Ivan Minić: Sreća, pa nije komplikovano. 🙂

Filip Ćirić: Sreća, ali veliki je rad stvarno. 

Ivan Minić: Jedna od stvari koje smo pominjali prethodno, a voleo bih da napraviš neku kratku retrospektivu toga je zapravo ta neka dostupnost sirovina i svega ostalog koja je bila vrlo skromna. 90-ih nije postojala. 90-ih smo bili srećni da imamo bilo šta da jedemo. Onda 2000-ih smo imali da priuštimo da jedemo, ali nismo mogli baš mnogo da biramo. Dok je sad situacija dosta, dosta bolje. Naravno…

Filip Ćirić: I dalje nema baš.

Ivan Minić: Nema baš svega, ali jeste mnogo bolje i što se tiče sirovine, i što se tiče gastronomske ponude grada, ti u Beogradu možeš da probaš mnogo različitih kuhinja i da ih probaš na jednom jako visokom nivou za neke prilično pristupačne uslove u poređenju sa tim kako je to u najrazvijenijim zemljama i sve ostalo. Kako je izgledalo iz tvog ugla kao saučesnika, ali i nekog ko je posmatrač sa bojnog polja, kako je izgledao taj proces kako se to menja? I sirovine i tržište?

Nabavka namirnica nekad i sad

Filip Ćirić: Jao, da, vrlo zanimljivo pitanje. Pa, mnogo se menjalo. Sve se menja i dan-danas i menjaće se sigurno. Hajde da počnemo od danas. Danas je tema zdrave hrane. Zdrava hrana je tema zapravo. Očuvanje životne sredine. Očuvanja zdravlja ljudi. Pridaje se velika važnja i važnost samoodrživim sadržajima, konceptima u svim industrijama, ne samo u gastronomiji, ali i u gastronomiji. I sad su to teme na koje se ponuda sirovina i pristupačnost sirovina za rad nama kuvarima i ugostiteljima je drugačije od onoga što je nekad bilo, što je bilo pre par godina. Pre par godina je bilo važno da imaš sve moguće cutove svih mogućih krava na ovom svetu za gril. I onda smo – to je bila pomama za tim ko će da ageuje meso, ko će da uveze meso, ko će da to proba, ko će da sredi i napravi. Zapravo, trend dosta određuje. Trend kao takav. I šta znam, nekad je bilo teško doći na namirnica koje su azijskog karaktera. I dan-danas u Beograd, na primer, za to ageovano meso i za uvezeno to meso i za te azijske neke namirnice, ima od svega po par nekih firmi koje se time bave. U tom distribucijom u HORECA-i. I mi na neki način dođemo do toga, ali to je sad period – za azijski period kada se to dešavalo, izniklo je za 3 do 5 godina onoliko azijskih restorana, što sušija, što tajlandske, što kineske, što fusiona, što ovako, što onako. I sad to podrazumeva – mi smo prešli taj nivo te igrice, sad kao bavimo o čemu se sad govori, a čime ćemo se baviti u narednih 5 godina. Mi smo imali period gde se malo ko mogao da se ostvari kod nas u Srbiji, ali je bila tema na svetskom nivou – molekularna gastronomija. Kao pojam je to bila posledica nečijeg genijalnog rada, Ferana Adrijea, pre 30 godina, nije ni 20, koji je uradio čudesne stvari u gastronomiji. Bio je mentor mnogima koji su danas najveće face na gastronomskoj sceni. Uradio je hiljadu nekih manjih projekata, koji su poboljšali gastronomiju i opštu svest o gastronomiji. I njegova dela i dalje postoji i podrazumevaju se. Znači, to je samo bio kao neki period koji je trajao dosta dugo, ali mi to u Srbiji nismo baš toliko jahali na tom vetru. Tad smo bili u teškim – država je bila u teškom stanju, pa onda nije bilo realno, nije dolazilo to do nas uopšte. Ali, eto, taj neki fusion, Goran – Goran Jević i ceo taj momenat Azije koja je preplavila naše tržište i sve to ima. Bio je i period sivog tržišta, koje sad više ne postoji. Za takve poslove. Ne znam za druge, ali te više ne postoji. Dakle, sad sve je legalno, dolaziš do namirnica, neko uvozi, snabdeva. I tako možemo svašta da nađemo. Ali, mislim da to više zapravo nije ni tema, jer možemo stvarno sve da nađemo. U krajnjem slučaju, ako mi je potreban neki kavijar ili neka posebna so ili ko zna kakav fermentisani proizvod ili komad ribe, itd, možemo do svega da dođemo zato što sad lako možeš da uvezeš i možeš lako da nađeš na netu gde to ima, ako nema u Srbiji, i možeš to da koristiš ako želiš to da koristiš, tj. ako možeš da platiš i imaš isplativost u tome. Tako da se sada svi mi okrećemo ka tom nekom konceptu samoodrživosti i prirodne hrane, domaće hrane, to free-range, organic, bio, nature, kako god. Mi bismo sve to mogli da nazovemo sa minimalno intervencija koje su u proizvodnji hrane potkovane nekim hemijskim jedinjenjima koja nisu zdrava ni za prirodu, a ni za zdravlje čoveka. I sad mi idemo svi ka tome. To je sad ne trend, nego… Sećam se očuvanju prirodne sredine i zdravlju se oduvek govorilo, ali čini mi se da se nikad nije više govorilo nego sada i to svakako postaje trend. I mislim da ćemo se svi okretati ka tome da predstavljamo – da pravimo hranu od namirnica koje su proizvedene na zdrav način. I samim tim mnoge manofakture i mnoga zanatstva se sada još će ih biti, gde ćemo mi ugostitelji da se povezujemo sa tim da možemo da pravimo našu novu hrane i naše nove koncepte restorana nastavimo.

Ivan Minić: Da, postoji taj momenat da zapravo mnogo više tih malih će imati šansu da opstane i funkcioniše. I neće biti isključivo vezano za ekonomiju skale i količine.

Filip Ćirić: Da.

Ivan Minić: Što je nešto na čemu smo se bazirali prethodnih 50 godina. Bila je situacija da je planeta gladna. Problem gladi je rešen tako što je razvijen hemijski metod kako može da bude veći prinos, može da bude veći plod, sve ostalo. Ali to što smo dobili…

Filip Ćirić: I veća bolest.

Ivan Minić: I kvalitet svega toga, taj aspekt zdravlja, ukus svega toga… To je ono nisi pojeo 10 godina paradajz koji ima ukus. Kad naletiš slučajno negde na paradajz koji ima ukus, setiš se kako je to bilo, pa ti bude čudno.

Filip Ćirić: Tako je. Evo sad u Španiji, oni imaju taj običaj da donesu dobar paradajz pre bilo čega. Donesu ti – svaki restoran, većina ponose se time što imaju takav paradajz. To rade i Italijani. To radi svi na celom svetu. To je nekako u nama da se mi – što je i dobro, hvala Bogu da je to sad pravac. Prepoznajem svuda, gde god da odem to vidim. Ima u Hrvatskoj, ima u Srbiji. Ima u Španiji. Gde god. To je dobro da ima nešto bez ikakvog kuvanja. 🙂

Ivan Minić: Pa, i ne treba više. Ima taj momenat, ukus paradajza – kad je paradajz dobar je neverovatan. Bilo koji.

Filip Ćirić: Pa, i miris.

Ivan Minić: Ali, miris! Miris paradajza, dobra paradajz salata kad zamiriše, to je prosto jedan od najlepših… I nakon toga možeš da pojedeš neograničeno svega ostalog. 🙂

Filip Ćirić: Mi se hvatamo za taj paradajz kao posebna biljkica i baš je ukusan, ali tako bi trebalo da bude – sve namirnice bi trebalo da budu na tom nivou zdrave. E sad, što ti kažeš, mi možemo da se u nekim situacijama mislim da je važno da shvatimo onu poruku manje je više. Baš sada u ovoj situaciji kada neko izmišljeno jelo koje ću da predstavim, na primer, ja kao chef, da li bih ja mogao sebe da zamislim sa 20 sirovina. Baratam samo sa 20 sirovina i pravim hranu samo sa 20 sirovina. Paradajz, paprika, neki kukuruz, kakav je takav je, prirodno napravljen, to je to. Neka kokica koja tu može da se upotrebi ili ne znam šta još. Neki moj sir, neki sir koji mi je došao, itd. To sada kada bi chefovi počeli da koncipiraju svoje delovanje na osnovu nekog izmišljenog ranč ili pravog ranča odakle bi se snabdevali time što je sve prirodno, organski i sada ubrano… Evo ja juče čukam neko grožđe dok sam servirao neki sir sinoć. I kažem baš mom kolegi, rekoh: “Brate, da li je moguće da je ovo grožđe od prošle godine?” Zezamo se, ali moguće je. Nije moguće, na drugoj strani sveta je druga klima, pa… Ali, opet dok se preveze treba mesec dana. Eh, to grožđe na stablu i mesec dana kasnije iz te plastike je potpuno drugi ukus i potpuno druga sirovina.

Ivan Minić: Ja se sećam dosta prijatelja je pričalo taj odlazak u južnu Aziju i sve to. I, naravno, južno voće koje je ovde dostupno, koje svi volimo, izvor je vitamina C i svega ostalo, ali su i ukusi koje volimo, odrasli smo na njima. I kao super je, super je. I banana i pomorandža i sve. I onda odeš tamo i probaš kako je to kad ga ubereš sa drveta. Kaže to je kao da imaš sto puta pojačan ukus.

Filip Ćirić: Velika, ogromna je. Mnogi restorani, evo sada Michelin koji je – tema je u Srbiji, ali je tema i… globalno je tema to što su 50 najbolji restorana sa Michelinove liste neki, da ih ne navodimo, su odlučili da prionu tom plant-based kuvanju, ali od biljaka koji oni sami uzgaju u svom dvorištu. Sad ili već se snabdevaju sa nekog ranča po imenu i prezimenu koji je tu.

Ivan Minić: Lokalno.

Filip Ćirić: Tako je. I to je sada sustainability momenat za Michelin, gde dobiješ sad zelenu detelinu, pa je neka… Ima tu hiljadu nekih još pravila da bi tu bio u toj grupi green Michelina, ali je dobra tema i to je ono što utiče zapravo na trend. 

Ivan Minić: Ono što moram isto da te pitam, to je situacija koja i dalje traje, ali možda ne onim intezitetom kao pre, a to je činjenica da je kovid baš izuzetno ozbiljno pogodio industriju u kojoj se nalaziš. Neki su tu bitku izgubili brzo, neki su pokušavali dugo da se izbore, neki su uspeli da se izbore, neki su napravili tranziciju, ali nikom nije bilo lako. Kako je to izgledalo iz tvog ugla?

Udar korone na ugostiteljstvo

Filip Ćirić: Pa, iz mog ugla svi su pukli. Svi su izgubili. Mnogo. Jer ta neizvesnost da će se sutra rešiti, a tebi taksimetar radi, je bio najveći, najteži udarac finansijski, a i svakojako. I mnogi životi su… Baš je bilo teško. To je bio moj drugi bankrot u životu. Korona. I hvala Bogu, brzo sam se oporavio, ali eto ne znam šta mnogo da kažem. Pa, tu se sve zna. Sve smo već rekli. Patnja, strahovi, neizvesnost, smrt. Sve je tu.

Ivan Minić: Ali, imaš onaj momenat, mislim da je to možda najstrašnije za sve, koliko god da je strašno, kad znaš koliko će da traje, to nije bitno.

Filip Ćirić: Tako je.

Ivan Minić: I najgoru stvar, skupiš se i… A ovo ne znaš koliko će da traje, svaki dan se menja. Suštinski, i dalje traje. I verovatno će postati sastavni deo naših života na duže staze. Ali, da, bilo je vrlo traumatično za sve.

Filip Ćirić: Jeste, jeste. Dobro, mnoge stvari su se tu promenile i na tržištu. Mnogi nisu otvorili. Evo sad postoji problem – nema dovoljno radne snage za ugostiteljstvu, pa se mnogi restorani pozatvarali i više nemaju opciju da se otvore, nema ko da vodi, da nosi posao. Dakle, svaki ugostiteljski objekat neko ko će taj posao da radi i da nosi i da ga prosto živi. A mnogi od tih poslova su čisto investicioni.

Ivan Minić: Mnogi ljudi su se prekvalifikovali, jer…

Filip Ćirić: Mnogi i jesu. A, da, misliš na ove radnike iz ugostiteljstva.

Ivan Minić: Da.

Filip Ćirić: Da, i to isto. Pa, tu i nema ljudi. Ali, hteo sam da kažem da postoji mnogo ugostiteljskih objekata koji su podignuti na osnovu – ne na bazi nekog ugostiteljstva i volje nekog ugostitelja da ima ugostiteljsku radnju, jer jasno je da ugostiteljsko preduzeće mora da ima tu osobu koja to mesto predstavlja, vodi na neki način. Postoje neki lanci nečega, ali to je igra velikih cifara i uvek je na margini. Imaš na margini pet miliona i vrtiš 20-50-100.000 mesečno, zarađuješ, OK, ali to je mali biznis. Vrti tolike milione. Mislim, iskarikirao sam, uopšte ni ne računam, nego izbacujem ovako na prvu. Tako da zbog toga mora da postoji osoba koja će to da predstavlja i zbog toga je to povezano za nekakvu kreativnost.

Ivan Minić: Pre nekih godinu i po dana otprilike, kad smo već krenuli da pominjemo Michelin, bilo je najavljeno da Michelin vodič po prvi put dolazi. Znamo da je u regionu bilo nekih restorana koji su završili kao preporuke, ali u Srbiji Michelin vodič nikad nije bio. I najavljeno je da dolaze, da će obilaziti, analizirati. To je sve prilično anonimno i ti ne znaš kad će šta da se desi. Ideja jeste da to bude neki objektivan presek. Međutim, kada je najavljeno, najavljeno otprilike i kada će biti objavljeno, pa to nije bilo baš tad. Malo se razvuklo, čekalo se. Ali, kad se desilo konačno, Homa je bila jedan od malog broja odabranih restorana koji su dobili Michelin preporuku. Kakav je osećaj?

Kakav je osećaj dobiti Michelin preporuku?

Filip Ćirić: Pa, mislim stvarno laskav. Laskav je osećaj. Kao kada… Ne znam. 🙂 Neko je primetio nešto čime smo se bavili toliki niz godina. I bili smo presrećni svakako i mnogo mi je drago što je pre svega došao Michelin. Dugo smo ga čekali. Već me je nerviralo što se najavljivalo, pa odlagalo, pa ovako, pa onako. Pa, ja pratim na Instagramu njihov profil Instagram, gde oni po celom svetu dele neka priznanja, ali nema u Srbiji. 🙂 I svaki put kad otvorim stranicu sam se nadao tome da će objaviti Srbiju. I kad je došlo, oduševio sam se. Vlasta mi je javio tog jutra da su došli. I ja sam bio kao: “Šta, nismo dobili zvezdicu?! Pa, kako je to moguće!” Onda shvatio. Naravno, nisam bio dovoljno informisan da prosto je moguće ne dobiješ zvezdicu. Zato što su mnogo nekih razloga, ali nije ni važno sada to. Uglavnom, u svakom slučaju, bio sam presrećan što je došao Michelin. I počastvovan. Ne znam šta bih mogao još da kažem. Važno je za naše tržište da imamo takav vodič, jer je to jaka kompetencija.

Ivan Minić: Taj momenat, koliko se ja sećam kad sam istraživao, oni u prvom krugu ulaska na neko tržište ne dele zvezdice. U prvom krugu daju preporuke i kažu da je sa biznis aspekta bolje dobiti preporuku nego zvezdicu zato što zvezdica nosi sa sobom gomilu nekih zahteva koje restoran mora da ispuni, koji se sa biznis strane ne isplate: količina staff, svega. Znači, pakleno je komplikovano, a da je preporuka zapravo podjednako vredna iz ugla ljudi koji gledaju i traže gde bi mogli da svrate, a da ne nosi sa sobom sve to. Ali, hajde videćemo šta će biti u narednim ciklusima.

Filip Ćirić: OK, svakako mi to radimo…

Ivan Minić: Za sebe.

Filip Ćirić: Pa, radimo najbolje od sebe. Tu smo gde smo, pa onda se nadamo dobrom i valjda će doći. Ako ne dođe, nije došlo, šta sad da radimo. Super je što je tu. I to je dobro. Mnogo stranica ima i to se oseća u poslu. I to svima nama donosi mnogo veći promet i to je dobro.

Ivan Minić: Jedna od stvari koju si pomenuo, a koju bih voleo da o njoj porazgovaramo za kraj je taj deo posla koji ti radiš konsultanski, koji je u principu na neki način ključ u ruke, rešenje za kompleksna pitanja ugostiteljstva. E sad, moj utisak je da je to možda jedno od ključnih stvari koje tebe drže toliko svežim, aktuelnim, stalno na ivici, jer radiš različite stvari.

Filip Ćirić: Jeste.

Ivan Minić: Mogao ti da budeš samo fokusiran na Homu i ona bi bila fantastična, ali ne bi uvek bila toliko sveža i ne bi sve to što radiš bilo toliko dobro da se ti s jedne strane ne potapaš stalno u izazove, ali i da ne radiš toliko različitih stvari za različite klijente za različitu publiku. To je ono gde ti u suštini kroz razvoj te svoje širine zapravo dobijaš najbolje i za tvoj biznis i za ostale biznise koje ti suštinski gledaš kao svoje. I sad ono što bih voleo da mi malo objasniš, svima nama, kako funkcioniše tvoj konsalting i šta je nekakav proces? Jer naši ljudi su poznati po tome da svi imaju ideju da imaju neki ugostiteljski poduhvat. Kako oni treba da razmišljaju i u kom trenutku uopšte ima smisla da se obrate tebi?

Zašto je svakom budućem ugostitelju potreban konsultant?

Filip Ćirić: Da, tu je… Hvala ti na ovakvom dobrom uvodu u pitanje. Pomogao si mi sad dosta. Hvala. 🙂 Pa, pre svega, pomenuli smo par puta investicija, biznis, pa gde uložiti, itd. I ugostiteljstvo je stvarno super. Lepo izgleda kada ti radi kafana, ti si samo investitor. U društvu si super. I tebi je lepo. Imaš neki poseban tretman. I šta znam, svašta nešto. I ovaj posao ne možeš da naučiš – skupo je učiti na restoranu u kom si ti uložio, itd. Jer 100% je verovatnoća da ćeš da promašiš, jer nisi ugostitelj, ne znaš posao. Ne bih ni ja znao da bude zubar. Kako? Ili bilo koja druga delatnost. I sada ja sam primetio da tu je potrebna pomoć nekog ko ima neko iskustvo. Naravno, to nemamo gde da naučimo u školi. To je iskustvo životno, radno, itd, koje čini neko da može da bude konsultant. Naravno, uz to ide dodatno obrazovanje i učenje: marketing, finansije, itd. To učenje koje sam ja imao i stekao u prethodnom periodu me je opet dovelo do toga da mogu da se bavim konsultantskim poslom. Shvatio sam da je potrebno, kada poželi neko da investira, pita konsultanta kako da otvori i da prosto napravi svoj ugostiteljski objekat. Zašto? Kada ulažeš određena sredstva u neki restoran, u neki prostor, svi investitori prvo traže arhitektu koji će da uradi – ovo je malo škakljivo, ali ću biti direktan – traže arhitektu koji bi mogao da napravi taj prostor dobrim, da lepo to izgleda, itd. E sad, arhitekta da bi pravio to, koji je uopšte to restoran, da li je to picerija ili fini restoran ili bistro, kafić, kako god, hotel, pansionsko poslovanje, a la carte poslovanje, itd. Sve je to sekcija zapravo. I onda oni kada su kompleksniji ti sadržaji, moraju da se konsultuju sa, tj. da naprave saradnju sa nekim inženjeringom koji se time bavi. Pa, sad to su kuće koje prodaju inventar ili već neki ustaljeni biroi koji godinama se time bave po nekim utabanim modelima. I onda meni bilo malo – nije mi se sviđalo, lično meni, gde sam ja iz tog konsaltinga napravio i taj inženjering da bi mogao prosto i projektujem kuhinju koja bi bila u svrsi ideje i sadržaja koji mi tu izrađujemo. Tu sam onda shvatio, na svim mojim prethodnim iskustvima, i uvek – često mi se dešavalo, pogotovo u početku, sad manje, ali dešava se i dalje da sam dobio neke projekte gde su imali svoj predmer i predračun u nekim ciframa, u nekim modelima, koji su bili potpuno promašeni za to što je investitoru potrebno. I uvideo sam koliko se tu gubi. Stvarno se izgubi baš, baš mnogo. I shvatio sam da je važno da postoji konsultant koji će dati know-how biznis plan zajedno sa inženjeringom koji će da bude deo toga. I tako je moja firma nastala. I time se ja sad bavim već koliko godina – od 2016. I za moje neke poslove koje sam radio… Posao, da, vrlo zanimljivo tu da sam ja bio konsultant u MK Resorts. To je bilo puno posla, dugo je to trajalo, skoro dve godine. I u te dve godine sam ja dobio i priliku da učestvujem projektovanju kuhinje. I barskog poslovanja. I onda se otvorilo to – i kretanje i kako-šta, itd. Već sam imao određeno iskustvo. Imao sam dva izgrađena moja restorana pre toga, pre tog hotela, i to je meni dalo vetar u leđa da se baš, baš posvetim tom inženjeringu. I, naravno, otvorio sam – registrovao sam biro i pokrenuo sam na taj način. Kada sam to prvi put uradio, napravio, i eto to radi. Nadam se da je to dobro. I imao sam iskustvo, zapravo i priliku da tu sarađujem sa kućom koja – sa hotelom koji je morao da po licenci Sheratona izgradi sve. Tako da su to još neki dodatni procesi sa kojem sa imao to jedno iskustvo divno, fino. I šta znam, zaokružio sam na taj način i tu mogućnosti i tu svoju neku sposobnost da se bavim time. A onda od tad do danas je baš, baš mnogo – još hotela, pogotovo restorana koje sam projektovao i kojima sam uradio startup. I trenutno baš radim na nekoliko projekta.

Ivan Minić: Ono što je ključno tu je da si ti kroz iskustvo koje si skupio u prethodne dve decenije formirao tim saradnika koji su vanserijski u svakoj od oblasti koje su ti potrebne. Ti znaš šta ti treba, što ne znači da ćeš ti da projektuješ ventilaciju. Ali, ti znaš da kažeš da ti znaš da daš dobar brief, a na osnovu njega vanserijski stručnjak za konkretnu oblast napravi dobro rešenje. Onda se svi oni skupe, ti si taj koji će ih koordinirati, organizovati, i napravi se zajedničko rešenje. Jer ono možda podrazumeva i neku vrstu kompromisa na raznim mestima, jer različtim oblastima trebaju različite stvari, a ne mogu sve da budu na istom mestu u isto vreme.

Filip Ćirić: Jeste.

Ivan Minić: Ali, to je ono da u suštini idealan trenutak za kontakt pre nego što se bilo šta desi, jer je mnogo lakše napraviti od nule nešto kako valja nego prepravljati nešto što nije dobro.

Filip Ćirić: Tako je, tako je. Svaki investitor treba prvo da pomisli na konsultanta. OK, ne kažem ja, uloga arhitekte je izuzetno važna, ali svaki arhitekta ne konsultuje stručnost, tj. taj inženjering. OK, sve je manje, ali dešava se. I onda tu kada se napravi restoran gde nisu predviđena ta kretanja prljavog i čistog i protivpožarnog i zaštita na radu, pa onda funkcionalnost – kako to izgleda kad se kuva, to ne može da zna arhitekta. Ne može da zna ni ovaj što prodaje opremu. To zna samo chef. A ti kada otvaraš restoran, u mnogo slučajeva nemaš chefa da kaže hoću ovde šporet, hoću ovde da mi bude sudopera, šta god.

Ivan Minić: Vrlo često se pravi neka vrsta kompromisa, da imaš spisak stvari koje treba da se smeste negde i onda ih smestiš. A to što nije logično organizovano i što ljudi treba da preskaču jedni preko drugih, a prostora nema…

Filip Ćirić: To posle otvara ta neka uska grla, koja postoje i ta uska grla sprečavaju optimizaciju poslovanja. Ako ti kuhinja u podrumu, ti moraš da razmišljaš o tome da u jednom trenutku konobar ide dole da uzme to i sala je prazna, a ti u sali uvek moraš da imaš oči koje gledaju. I evo ti još jedan od radnika. Odmah.

Ivan Minić: Ili lift.

Filip Ćirić: Ili lift, ali opet on ide dole i opet neko mora da gleda. Dakle, nikad nikako dole kuhinja. Mora da bude sve u ravni. Najosnovnija stvar, ali to se i dan-danas dešava.

Ivan Minić: Dobro, nekad si prosto ograničen prostorom u kome si ili koji si planirao, da ne može sve da bude idealn.

Filip Ćirić: Sve se slažem. Ili galerije. Pa, nivoi, pa količina radne snage, pa predimenzionisanje poslovanja. U vreme komunizma je postojalo pravilo: 70% objekta – zapravo od 100% objekta 30% objekta je samo za usluživanje. Znači, gde ljudi mogu da sednu, da jedu, piju, šta god. A 70% objekta ti je proizvodnja, skladištenje, funkcionisanje. Komunizam. Danas obratno, a ja se trudim da bude na pola. 🙂 Pošto postoje malo savremenije mašine i drugačije procedure, drugačije dolazi roba, itd. 

Ivan Minić: Jer oni 70% ne može da stane u 30. 🙂

Filip Ćirić: Da. I sad postoje stvarno i te mašine. Sad tu ima svako pristupa na svoj način. I može da ti se desi tebi kao investitoru da se desi taj konsultant, tj. inženjering za kuhinju koji ima taj komunistički poriv, gde ti stavlja ljuštilicu za krompir u restoranu za 50 mesta, gde ti ne koristiš više 500 g krompira ili kilo krompira. Pa, da koristiš i tri kile krompira dnevno – drugačije se kuva, to hoću da kažem. Sve zavisi. Ljuštilicu za krompir to ima smisla u hotelskom, pansionskom poslovanju, gde hrani 500 ljudi u hotelu i treba da se napravi ne znam koja količina pečenog krompira, pa OK ljuštilica. Ali, šta će meni u restoranu za 50? I onda ti tu oduzme neko mesto, pa onda to tako… Ima tu.

Ivan Minić: I pojede neki budžet.

Filip Ćirić: E, to je – da. Uvek je ušteda od starta sa konsultantom i sa inženjerigom prisutnim, od starta, pre nego što se uloži novac se napravi biznis plan i svi projekte, se uštedi iz mog ugla minimum 50%, ako ne i više.

Ivan Minić: Naročito se uštedi ako ne radiš iste stvari više puta.

Filip Ćirić: Tako je. Pričamo o periodu od 10 godina. Jer ti na početku nekako skarabudžiš i kreneš, ako je loše. Kad kreneš da shvataš da… Jao, imao milijardu procesa.

Ivan Minić: To je onaj momenat kad gledaš da uštediš. Mi to imamo u našem IT-ju, kad gledaš da uštediš na svemu i svačemu, onda uštediš na resursima, na serveru na kome se nalazi sve, i on radi super, osim kad dođe mnogo ljudi. Pa, ako ne radi kad dođe mnogo ljudi, on ne mora da radi uopšte, a to ti je jedina prilika da porasteš, da napraviš nešto.

Filip Ćirić: Ma, bravo!

Ivan Minić: Ako funkcionišeš kad ti dođe masa, ti si u realnom problemu.

Filip Ćirić: Kao u mom poslu. Znači, inventar mora i da se održava i treba da se koristi na neki način. Ako kupiš nešto što… Ne znam, najgluplja situacija je problem, na primer, deporator, koji je omekšivač vode, koji može da bude manuelni ili digitalni. Pa, onda u manuelnom to treba da stavlja ljudski faktor, treba ova žena što pere posuđe da stavlja određenu količinu soli da bi se skidao kamenac ili kiselina, ne znam tačno šta, tačno koliko treba i treba da se meri, treba da se gleda, treba svaki dan to da proveravaš. To je jedna od funkcija koje mora da obavi.

Ivan Minić: A ljudski faktor ume da bude problem. 🙂

Filip Ćirić: Tako je. I onda ti rikne mašina, onda mašina ako ti je, ne daj Bože, kvalitetnija mašina, onda ti je i skuplji deo, popravka, itd. Onda to vuče treće. Onda ti bude nedovoljno opran tanjir, pa ode prljavo kod gosta, ne daj Bože da ga otruješ. Pa, onda plaćaš kaznu što si nekog otrova. Vidiš kako je uvezano sve. Od jedne sitnice, a imaš ih milion. Kako jedno drugo vozi i nosi.

Ivan Minić: To je ona priča sa beogradski kafići koji kupe najskuplji aparat za kafu koji niko ne čisti. Jer mora da se ostane uveče, a ako se radi do 23, u 22:30 je sve gotovo.

Filip Ćirić: Jeste. Na primer, digitalizovani kafe aparat – kad te neko snabdeva kafom, pa ti da aparat na korišćenje i mlin. E sad, donese mi digitalizovani aparat koji pravi kafu. Pritisneš dugme, onda tačno ti pokazuje na skici dokle ti ide kafa. Ali, imaš onaj manuelni, koji ti odoka da stavim ja kafu, i onda treba da imaš neko iskustvo. A onda prosipaš onu kafu, pa ko zna koliko izgubiš. Znaš koliko tu gubitaka ima. OK, to je sitnica, ali na sto mesta po sitnica, zrno po zrno pogača.

Ivan Minić: A imaš i taj momenat da mi nismo u biznisu kafe.

Filip Ćirić: A nismo u biznisu kafe, da. A gde je hrana? Evo, na primer, ja stalno tu sa mojim kuvarima, ja ne znam imaju taj problem za neku radnju da uvedu u naviku. I sad shvatili smo da jedna radnja tu sad čuva namirnice duže, da ne menjaju se ukusi, itd, ako uradi – napravi neku podlogu koju treba da napravi u toj posudi. Ma, jok, nema šanse. To dok se uvede u anale da svi koriste taj uložak dole ispod tog komada mesa, povrća, čega god, nema šanse. I mi uštedimo tu pa sigurno 10% na robi. To su opet pare. To je samo sekundica jedna dodatna…

Ivan Minić: Ali, mora svaki put.

Filip Ćirić: Ali, sa druge strane, razumem. On ima milion tih sekundica u danu. I izvučeš jednu kartu iz one kule, ode sve do đavola, popada sve. Ja razumem taj pritisak koji ljudi nose. Tako da onda u tim trenucima kako se obratiti nekome. Da li on ima dovoljno ljudi, da li ima… Nije tema razgovora. 🙂

Ivan Minić: Čuli sm koliko si zakomplikovao život sa salatom. Tako da bolje da ne pitam za ostalo.

Filip Ćirić: A kamoli sa svim ostalim procesima, ali to je tako. 🙂 I gde sad ja da nađem čoveka koji će da to gleda i da prati umesto mene. Platiću, nema problema. Platiću ga u okviru koliko mogu da platim. Da li postoji? Ne znam, možda postoji, ali do mene još nije došao da me odmeni u tim poslovima. Ali, definitivno ni ne mora. To sam ja. Ja to radim. Ja to treba da radim. I to ću ja uvek raditi i sve je OK. Nije to ništa tako strašno. Ponosan sam što imam saradnike koji su stvarno izuzetni. Ali, izuzetnost se u mom odnosu sa ljudima podrazumeva. Ja sam tužan kad nemam izuzetnost pored sebe. I onda ne znam tu se borim s tim. To mi je jedna ozbiljna borba u životu, ali, dobro, to ću prevazići.

Ivan Minić: Filipe, hvala ti.

Filip Ćirić: Hvala i tebi.

Ivan Minić: Bilo je izuzetno inspirativno. Hvala ti što si bio gost. I hvala ti što si uradio sve što si uradio i što si imao hrabrosti u nekim situacijama u životu napraviš iskorake koje normalne osobe ne bi napravile. Zato mi ovde i skupljamo ljude sa dijagnozama. Hvala vama što ste nas slušali i gledali. Kao i dosad, sva pitanja, sugestije ili ako želite kontakt ili bilo šta slično, pišite ili na Youtubeu ili nam piše na Instagramu, na mailu, bilo gde. To bi bilo to za ovu nedelju. Vidimo se ponovo naredne nedelje.