EP135: Nenad Jovanović

Audio zapis razgovora:

Transkript razgovora:

Ivan Minić: Gost današnje epizode Pojačala je Nenad Jovanović. Dosta generičko ime, ali zapravo veoma specifična i neobična priča. Nenad je mlađi brat moje drugarice iz osnovne škole, i to sam pomenuo nekoliko puta i prozivao ga tokom podkasta, a njegova priča je priča momka koji nije znao baš čime će da se bavi u životu i nije imao neke preterane strasti, ali je onda u jednom otkrio da je kuvarski posao i kulinarske veštine nešto što ga zanima. Imao je veoma zanimljiv razvojni put. Radio je u nekoliko fantastičnih lokalnih restorana, a zatim imao svoju internacionalnu karijeru, radeći u nekoliko restoranu koji su nosili Michelin zvezdice. Između ostalog, u jednom periodu i u restoranu Geranium u Danskoj, koji danas ima tri zvezdice, a u trenutku dok je on bio tamo, u periodu dok radio tamo kao jedan od ključnih ljudi u kuhinji, jurili su upravo tu treću. Zanimljiva priča, priča malo o razvoju tog posla, razvoju tog zanata i te veštine, ali i priča o tome kakva je naše tržište i šta mi možda ovde imamo jako lepo, a na čemu bismo mogli još da radimo. Uživajte!

Realizaciju ove epizode podržača je kompanija Epson koja je vodeći proizvođač projektora i štampača za sve namene – od kućne i kancelarijske upotrebe do profesionalnih uređaja koji se koriste od maloprodaje do industrijske proizvodnje. Već dvadeset godina u nizu proizvode najbolje projektore na svetu, a prvi štampač napravili su pre više od 50 godina. I dan danas svake godine ulože preko pola milijarde dolara u istraživanje i razvoj novih proizvoda sa fokusom na održivo poslovanje i očuvanje životne sredine. Upravo zahvaljujući tome, njihovi inkdžet uređaji najnovije generacije prave 94% manje zagađenja od konkurencije, uz maksimalan kvalitet otiska. I vaš mobilni telefon koji sada nosite i na kome nas možda slušate i gledate, najverovatnije je napravio robot koji je stigao iz Epsonove fabrike. Roboti su super, japanski roboti pogotovo.

Za slučaj da želite da nas podržite vi individualno, možete da posetite link na platformi Buymeacoffee i tu možete kupiti mesečnu pretplatu ili jednokratno donirati neki iznos koji želite. Hvala vam unapred na tome. 

Ivan Minić: Nenade, dobro došao. Ti si mlađi brat moje drugarice iz osnovne škole, moram to da kažem. Čisto da dam ljudima kontekst. I ti si u onom nekom mom periodu odrastanja bio jedan od onih klinaca koje sam neminovno često viđao. Išli smo u istu osnovnu školu i družili smo se privatno. A, ti si bio jedan od onih za koje apsolutno nisam imao ideju šta će sa sobom da rade. I sada kada vidim šta si napravio, odnosno prethodnih godina kada pratim tvoju karijeru, moram da kažem da sam izuzetno ponosan na tebe i da mi je jako drago što, osim toga što radiš fantastične stvari, da si se našao u nečemu što vidim da te zaista ispunjava. I, kao što znaš, pošto pratiš podkaste kod nas, iako češće mog kolegu Galeba, jer to je i mnogo bliža tematika, znaš kakav je ovde običaj i kako se ovde priča. Ja moram da te pitam pitanje koje pitam sve svoje goste, a to je: šta si hteo da budeš kad porasteš i kad si skapirao da hoćeš da budeš ovo?

Kad porastem biću…

Nenad Jovanović: OK, bolje te našao. Pa, znam drill, znam pitanje, pa hajde sad ćemo da damo neki odgovor. Pa, u suštini, kad sam ono baš bio klinac, pa trenutaka sam se palio da budem skakač s padobranom iz aviona varijanta. Jer smo imali neki krevet na sprat, ali to je veoma brzo odustao. Posle prvog skoka sa tog kreveta. Nije to baš bilo tako uspešno.

Ivan Minić: Skok je bio dobar, ali prizemljenje nije. 🙂

Nenad Jovanović: Tu je izostala, kako bih ti rekao, iz te liste želja. Posle sam se kao klinac, svako je kući ima one stare pare iz stare Jugoslavije, kao neki momenat, ono što su čuvali roditelji čisto radi uspomene. I tu smo se mi kao klinci igrali neki kao office, kao banka, kao ovo-ono. Međutim, to je bila samo igra. I onda sam kad sam imao otprilike 7 godina sam napravio prvo jelo. Nije jelo, to je torta. Prvu tortu sam napravio. A, to mi je bilo zanimljivo iz razloga što – napravio sam tortu od kestena, kesten pirea i banana. Funkcionisalo je tako kao da vaješ plastelin. Tako se i pravilo. I to mi je bilo zanimljivo kao klincu. Kad probaš to, skapiraš pa, ti si nešto ukusno napravio. Nešto jestivo, nešto što i drugi ljudi hoće da pojedu. I onda ti to neku draž donese. Ali, to je bila neka podsvesna ideja. I onda sam ja posle manje-više zaboravio, prepustio se školi, osnovnoj, kako god. I onda kad je došao kraj osnovne: Šta ćeš da upisuješ? -OK, upisaću za kuvara. Međutim, tu je malo zapelo. Iz razloga što ja nisam bio nešto preterano vredan đak, niti oran, niti sklon tolikom učenju. I onda nisam imao dovoljno bodova u tom trenutku da upišem školu koja je bila u tom trenutku jedina u Beogradu, na Zelenom vencu. Međutim, te godine je krenula prva generacije škole na Novom Beogradu, srednja turistička, i tu sam ja, da kažemo, upao, igrom slučaja.

Ivan Minić: A, kako je bio formulisan taj smer koji je napravljen u turističkoj?

Kako je bio formulisan kulinarski smer u turističkoj školi?

Nenad Jovanović: Pa, kulinarski tehničar. Oni su imali momenat: pre toga su imali turistički tehničar, nekoliko godina, i onda su hteli da se prošire, da se odvoje od Politehničke akademije, pošto je to bilo u sklopu Politehničke akademije. Oni su se prebacili u bivšu osnovnu školu, otvorili su turistički tehničar, ugostiteljski tehničar i kulinarski tehničar. I mi smo faktički prva generacija ugostitetljskih i kulinarskih tehničara.

Ivan Minić: Obično kad krene neko formiranje, posebno u tom nekom periodu, od početka 2000-ih, bio je neki polet, generalno, u glavi i u vazduhu. Ljudi su se ložili da probaju nove stvari, da se krene nešto, ali resursa uglavnom nije bilo. I kada se robotika isto Politehničke akademije kao sistema, kad se robotika odvojila, tražila svoje objekte stvarno imaju smisla da budu školski. Ono gde smo mi bili nije bilo namenjeno za školu i bilo je vrlo čudno organizovano. Naravno da je veliki challenge bio da se sve to opremi na neki način koji ima smisla. I, kad si mašinac, kad završavaš neko to, da kažemo, usmerenije obrazovanje, trebalo bi da imaš priliku da zapravo radiš u radionici i da probaš sve te stvari. Niko ne očekuje da ćeš ti završiti kao stvarno dobar majstor, tehničar u nekoj od tih struka, ali da si barem imao kontakt. I mi smo naše prakse smo radili u brodogradilištu, koje nije bilo u funkciji, ali je imalo radionice koje su bile ozbiljne. Imali smo deo, da kažemo, praktične nastave koji se dešavao i u školi, jer smo imali neke bazične stvari tu. Nešto malo od mašina, imali smo one radne stolove koji imaju stege i sve što uz to ide. Ali, to je više ona manuelna varijanta, gde treba da napraviš nešto kao na tehničkom. Ništa preterano dalje od toga. Kakva je bila situacija kod vas?

Kako je školski objekat bio opremljen?

Nenad Jovanović: Kod je bila prve dve godine veoma komplikovana, teška već situacija iz razloga što ta škola nije bila pripremljena za tako nešto. Mi smo imali neku kuhinju. Međutim, to nije bio pravi kabinet. Resursi novčani su bili veoma limitirani i nije bilo toliko budžeta da se pogura to shodno namirnicima, i opremi, i tehnici koja si imao. I onda je to išlo veoma, kako bih rekao, traljavo u početku. Međutim, dobra strana te škole bih rekao to što si imao raznovrsnost praksi. Jer škola na Zelenom vencu ima vezanu praksu samo za jedan lokal, to je Palas. Mi smo imali praksu u dosta različitih objekata po gradu, jer nismo bili vezani fizički niti bilo kako za neki lokal. I onda mogao si da ideš, tipa, u Sava centar, neki veliki događaj. Nije to neka lepota rada, ali sve te to nauči nečemu. I ta mass production, ogromna proizvodnja bilo čega, naučiš nešto tu. To shvatiš tek kasnije, posle određenog broja godina će ti to značiti. U tom trenutku ti to izgleda banalno, izgleda ti kao gubljenje vremena i da te neko iskorišćava, ali to je bila dobra strana. Vidiš dosta drugih lokala, naučiš razne stvari. Na primer, mi smo išli u staru Kasinu na Terazijama i tu su glavni proizvod bile pohovane stvari koje si imao u kiosku ispred da kupiš, raznorazne stvari. I tu naučiš da, lupam, pohuješ, što je opet banalna stvar, ali neka osnova. Koliko god ti bežao od toga i smatrao da je to nešto smešno ili bezazleno.

Ivan Minić: Mislim da za svaku veštinu, svaki zanat je jako važno da naučiš sve zanatske stvari kako treba, da o tome ne moraš da razmišljaš, da ti dolazi prirodno. A, onda su ti to samo alati koje koristiš dalje u onome što hoćeš da radiš. OK, ti imaš neki standardni set jela koji manje-više u svakom hotelu, restoranu možeš da poručiš u Beogradu. Ali, kada izađeš malo izvan toga, pretpostavljam i dalje je potrebno da znaš sve te stvari da pripremiš.

Šta je bila najveća mana tadašnjeg obrazovanja?

Nenad Jovanović: Jeste. Ali, najveći minus školstva, ugostiteljstva u tom trenutku, ne znam koliko sad to promenilo, jer ti udžbenici nisu bili prilagođeni i efikasni za učenje onoga što će tebi služiti. Ti si učio toliko nekih starih jela, toliko nekih stvari koje bezvezne, ali ti si učio u većini slučaja, 99% stvari si ti učio samo u teoriji. Ti to u praksi nisi video nigde niti od početka do kraja napravio neki bazični sos, niti si bilo šta. Onda se na kraju krajeva od tebe očekuje da ti znaš sve o tom sosu. A, jednostavno, ti ne možeš da saznaš suštinu nečega ako ne dodirneš to faktički, ako svojim rukama ne napraviš nešto. Jer ti ne znaš procese, ne možeš da vidiš sve to, ne možeš da osetiš, da osetiš ukus, da osetiš gde grešiš, da osetiš kad pogrešiš, koliko treba da ispržiš povrća, koliko šta. I to je najveći problem. Knjiga je bila preopširna, previše nekih stvari koje su nepotrebne, a ono što je suština stvarno, zbog čega bi trebao da kreneš da se razvijaš ti kao kuvar, to je bio izopšteno takoreći.

Ivan Minić: Ja se sećam u nekom periodu mog odrastanja, moj stric, koji je kasnije napravio ozbiljnu karijeru novinarsku u svom životu, je završio ugostiteljsku za kulinarskog tehničara u Sarajevu tada. Zašto je on to uopšte radio? Zato što je to u suštini bila, koliko se ja sećam iz priče dedine, kazna, jer je on bio loš đak i sve to, a to je bilo jako teško završiti. Međutim, naravno, on je krenuo i to je počelo da ga zanima. I nismo mi baš mnogo često imali prilike da vidimo to šta je on znao da uradi i nije se on posle bavio time u životu, ali nikad neću da zaboravim jedne Nove godine. Ja sam uvek voleo ukus majoneza, ali sam ga jako retko jeo, jer sam znao uvek da nije to baš zdravo, može ponekad na sendvič, ali, generalno, retko je toga bilo kod nas u kući. I kupovni majonez, zna se, nekoliko brendova koji su i to sve. I on jedne Nove godine za tu neku zajedničku večeru – spremalo se salate, hladne, ovakve-onakve – on će da spremi majonez. Ja kao: Kako da misliš da spremiš majonez? Zar se to ne kupuje u tubi? Ne, ne, on će da spremi majonez. I šta sve tu ide? Ja prvi put probam majonez, pravi majonez, kakav je ukus, kakva je tekstura, i odlepim potpuno. I, kao: Što ne praviš ovo češće i to sve? -Pa, jesi li video koliko je cimanje? -Jesam. -Pa, mnogo je lakše kupiti ovo u tubi. Ali, tad prvi put skapiraš da toliko stvari koje uzimaš zdravo za gotovo zapravo uopšte nisu toliko banalne. Jesu, to je jedna od osnovih stvari koje se prave i koju svako može da napravi kući. Tako sam se isto oduševio, drugarica naša koja je odrasla na Kipru i u Grčkoj, kad je prvi put napravila pravi caciki. Jao, više ne moramo nikad da kupimo caciki. Sad ćemo da probamo ovo i to je ludilo potpuno. Kao: Brate, nije toliko komplikovano. I ti momenti kad provališ tako neke stvari, kad ih probaš po prvi put, su meni bili epifanija. A, ti se školuješ za to, ali realno nemaš prilike da to vidiš na pravi način. Kako si se osećao? Znači, ti upisao to sa namerom da budeš kuvar, što podrazumeva da kuvaš, a nemaš prilike.

Kada znati da je odabrana profesija baš za vas?

Nenad Jovanović: Da, ti se školuješ te četiri godine. Ti učiš o tome, ti ideš na te prakse, ali momenat kada ti raščlaniš da li želiš time da se baviš ili ne je kad završiš školu i kreneš da radiš. Jer se onda susretneš sa odgovornošću na poslu, susretneš se sa problemima, susretneš se sa količinom sati i obimom posla koje treba da odrađuješ. I tu ili kažeš ovo nije za mene ili nastaviš da guraš u tom smeru koliko god bio on ponekad težak, ponekad ne. Ali, sve zavisi od čoveka do čoveka, kako gledaš na to. Težak – svaki posao je težak, zavisi kako ga ti radiš. Koliko ti ulažeš sebe, koliko daješ sebe tom poslu, toliko će se dobro kvaliteta, nekog feedbacka i vratiti. Tako je i u kuvanju. Ako voliš to što radiš i ako kuvaš iz srca, kako bih rekao, ne može to da bude loše. I da je to nešto najjednostavnije, ljudi će se oduševiti. Tebi je to banalno, ti si to napravio hiljadu puta, tebe to ne oduševljava, ali neke ljude to oduševljava. 

Ivan Minić: Mnogo često postoje ti momenti, gde zapravo sada kada imamo toliko izobilje ukusa oko nas, i stvari koje izgledaju fantastično, i neverovatnog su ukusa, i idu u njih neverovatne sirovine, ja i dalje svaki put kad odem na nekoliko mesto u gradu gde znam da ima, a nema stalno, kad naletim na krempitu, ja odlepim. To je meni ukus detinjstva, koji vezujem za par mesta na kojima je bila dobra i mnogo mesta gde nije bila, pa nisam toliko jeo. Ali, kao kremita. Mi smo imali lokal, koji nedavno se ponovo otvorio kod mene u kraju, u kome smo suštinski živeli. Meni je kancelarija bila u Flertu, kod mene u kraju, koji se sada vratio nakon nekoliko godina, sa sličnom organizacijom i sve. Hrana je bila fantastična, sve. Šta smo mi najviše voleli? Dolazilo je pola grada tih dana na klopu – pasulj! U Flertu je bio najbolji pasulj u gradu. Imali su sve ovo ostalo super klopu, pasulj je bio najbolji u gradu i koh od griza. Imaš svuda tri leće, OK. I to tri leće nije ono kako bi tri leće trebalo da bude, jer ja sam jeo i pravo i pravo mi se svidelo, ovo mi se nije svidelo. Ali, koh? Brate, ja sam odrastao u vreme kad je koh bio ultimativni slatkiš koji možeš da dobiješ kući. Daj mi to! Oni su imali koh, imali povremeno šnenokle. Imali su za doručak poparu. Brate, ja se pretvorim u detete od 9 godina kad sednem da jedem to. Prženice. Tako neke stvari koje…

Nenad Jovanović: Tako osnovne stvari koje te vezuju za detinjstvo, na kojima si odrastao više ili manje, u zavisnosti koliko su ti kući pripremali to, majka, baka, ko god. Ali, to je, hajde da kažemo, zaboravljeno. Sklonjeno sa strane, jer se teži ka nekim novim stvarima, novim ukusima. A, to neke osnovne stvari i možda lepe stvari koje ovo podneblje i ta neka kultura odrastanja ovde, koja te vezuje za to, su odrastanjene, zaboravljene. Jer retko gde ćeš ti sada da vidiš poparu i tako neke stvari. Ima, ima lokala. Ne kažem da nema. Ima lokala po Beogradu koji to rade i dalje, koji su novootovreni, pa rade to. Provalili su i da to ljude zanima, da su ljudi željni i to toga. Jer retko kad ćeš ti kući da uzmeš da praviš poparu, retko kad ćeš ti kući da uzmeš da praviš kačamak. Retko kad ti imaš taj luft vremena i igranja s time.

Ivan Minić: I da imaš sve sirovine koje ti trebaju, koliko god banalne bile, ali da ih imaš. 🙂 Voleo bih samo jednu stvar još da se dotaknemo vezano za srednju školu, a to je pominjao si prakse.

Nenad Jovanović: Da.

Ivan Minić: A pominjao si i da onog trenutka kada završiš školu i kada se zapravo zaposliš, tek onda počinje pravi posao i prava vrsta odgovornosti. Kako su izgledale te prakse? Koliko si ti tu zapravo imao prilike da nešto realno radiš?

Kako su izgledale prakse u srednjoj školi?

Nenad Jovanović: Zavisi od lokala do lokala. Ponekad kad te smeste, na primer, u prvoj godini sećam se da smo bili u starom Metropolu. Koliko god da je u to vreme bilo staro, zapušteno, ti si nešto mogao da vidiš, nešto naučiš. Tebi to kao klincu u prvoj godini i to nešto malo ti je bilo zanimljivo, ali nije ta količina, taj obim posla da tebe oni ubace u mašinu, da ti daju nešto korisno da radiš. Uglavnom je to bilo, da ne kažem, traćenje vreme, ali nisi u većini slučajeva stvarno nisi mogao da vidiš nešto kvalitetno. Ako imaš sreće da odeš u neki lokal novootvoreni, kao što je u to vreme bio hotel Balkan, na ćošku Terazija, tamo je bilo – ja sam tamo radio praksu kad su oni baš otvorili i to je bilo, da kažemo, u hajpu. I dosta je bilo fokusa u gradskom. I taj šef, što je tada bio tu, je radio za to vreme OK, veoma OK stvari, i bukvalno ti dao deo jela da ti pripremiš. Da li je to prilog, da iseckaš povrće, ali ti si osećao kao deo tima i kao da nešto privređuješ. Što dosta puta u nekim drugim lokalima nisi imao tu mogućnost i nisi imao taj osećaj.

Ivan Minić: Kada si završio, bila je pred tobom ta odluka hoćeš li dalje, šta ćeš, kako ćeš, šta je neki dalje put. I kako si se odlučio?

Koji je bio prvi posao?

Nenad Jovanović: Pa, ovako, u suštini, kad sam završio srednju školu, ja sam odmah počeo da radim. U tom trenutku nisam razmišljao o nekom dalje usavršavanju, o nekom učenju. Fokus mi je bio na poslu. Da radim, da učim kroz posao. Onda sam radio prvih nekoliko mesecima, tipa, sedam-osam meseci u restoranu u Mirijevu nacionalne klope. Tu sam naučio roštilj, te osnovne varijante, čorbe, i tako to, što nisi imao dodira u školi s tim. Nakon toga sam prešao u Šaran u Zemunu da radim. Tamo sam proveo oko tri i po godine. Veoma dobro iskustvo, dobra škola.

Ivan Minić: Ozbiljan sistem.

Nenad Jovanović: Ozbiljan sistem, dobra škola, velika količina posla, velika količina stvari koje možeš da naučiš i velika količina stvari koje mogu da ti uđu u ruke, u rutinu. Filiranje ribe.

Ivan Minić: Recimo. 🙂

Nenad Jovanović: Imaš bezbroj fileta da napraviš. I svašta još nešto drugo. Tako da je to bila veoma dobra škola i tu trenutku je nekako ekipa koja je radila – sklop ljudi je bio u tom trenutku super. Nekako su se skontali. Svi smo dugo radili zajedno. I onda je to imalo neku čar.

Ivan Minić: Išao sam desetak puta u životu možda u Šaran. Nije mi taj grada uopšte nešto toliko čest za tu vrstu izlaska. Ali, svaki put kada sam išao, to je bilo na jednom standardu kvaliteta koji je stvarno bio dobar. Kada razmišljam o ribi, to je jedna od lokacija na koju ću otići. Ima ih još nekoliko, pa sad povremeno se ode na svaku od njih. Ta vrsta kuhinje kod nas nije preterano zastupljena. Ona jeste zastupljena oko reka, jer prosto to jeste mesto gde ima smisla toga da bude, ali mimo toga nećeš imati previše prilike da radiš sa tako nečim. I kada pričamo o restoranskom-kafanskom životu Beograda, vrlo često taj aspekt zanemaruje, procentualno vrlo mali. Sada kada gledaš, sa ovim iskustvom koje imaš, gde si sve po svetu bio i šta si radio, i kako si se usavršavao i školovao, kako ti se to čini sada iz ove perspektive? Tada ti je bilo vau da radiš u dobrom sistemu i da radiš neke ozbiljne stvari. Ali, kako ti sada izgleda? Da li je to stvarno bilo dobro?

Kako je bilo raditi u ozbiljnom sistemu?

Nenad Jovanović: Pa, hajde da kažemo, neke stvari koje su defakto tamo ostale kvalitetne i iste – mislim, oni veoma dugo drže taj core ekipe zajedno, i konobara i kuhinje. Ja sam tamo radio pre nekih desetak godina, ja tamo imam i dalje drugare koji su i dalje tamo. Znači, u nekom smislu, njima je veoma dobro tamo. Jer su se navikli na druge, rade to što znaju na najbolji način, ja verujem. Imaju pristup sirovina koje su njima potrebne, imaju dobre kanale za rečnu, za morsku ribu. I znaju kako to da pripreme. Ti ćeš tamo naći, tipa, smuđ orli, koji je veoma dobar. Veoma, veoma dobar. Retko gde u gradu ne kažem na tom nivou, ali je konstantno dobar. Tamo nema, da kažemo, greške. Ponedeljak i nedeljama će biti isto dobar.

Ivan Minić: I biće sada i za tri godine isto.

Nenad Jovanović: Da. E, to je nešto što je veoma bitno i što bih ja rekao da možda ključ njihovog uspeha. Oni su mogli da… Znaš kako, ti vremenom izgubiš neku publiku, dobiješ neku drugu publiku. Sve je to normalno. To je sastavni deo posla, sastavni deo restorateljstva. Ljudi se zasite nečega ili dobije neki osećaj da je tu nešto precenjeno, da nije kako treba, kako god.

Ivan Minić: I za većinu ljudi to nije vrsta hrane koji ćeš jesti često.

Nenad Jovanović: Da. Ne ideš ti svaki dan da jedeš ribu. Kao prvo, ti ako hoćeš da jedeš morsku ribu, treba ti malo veća platežna moć i treba da odvojiš malo više para.

Ivan Minić: Generalno je lakše da jedeš na moru.

Nenad Jovanović: Da. Samim tim, ljudi kad odu na letovanje na more, uglavnom ispucaju taj momenat željnosti za ribom i morskim plodovima. Onda kad se vrate u Beograd, s vremena na vreme odu. Ali, oni tu rečnu ribu strava rade. Znaju kako da rade, imaju užu ekipu. I ta konstantnost neka kvaliteta i toga što oni nude, tih nekih osnovnih njihovih proizvoda, je ključ uspeha njihova. Ključ uspeha – ključ održanja na tržištu u Beogradu toliki broj godina.

Ivan Minić: Ja mislim da je taj momenat predvidljivosti koju imaš jako važan. OK, možda se meni i menja s vremena na vreme, ali stvari na koje su ljudi zaista navikli se ne menjaju godinama. I ne treba da se menjaju. Jer to ste vi. Možete da ubacite još nešto, ali to ste vi. I Šaran, ne znam da li u vreme kada si ti radio, ali u periodu od prethodnih desetak godina, Šaran ima taj momenat da svake godine, možda i više puta godišnje, ja sad to ne mogu da procenim, ima periode kada ima gostovanja neke kuhinje, ima neke nove stvari dodatne koje se dešavaju, koje vrlo malo restoranu u gradu ima. Nekako osetiš se jako dobro kad imaš dobru osnovu, i onda se neko potrudi da ti dovede još nešto što je vau. To se radi da privučeš pažnju, naravno. Ali, trud jako cenim.

Nenad Jovanović: Jeste. To su oni i tada radili. To su oni otpočetka ja mislim su ubacili taj momenat hvarskih dana, a posle se dodao momenat i Istre. Hvarski dani su bili nešto posle Nove godine, neki januar otprilike, a Istra je bila malo kasnije čini mi se. I to je dobro, jer su to totalno dve vrste hrane i sve ostalo. Naravno, to je raslo. To je počelo tri dana nedeljno gostovanje, da bi sad došlo na ne znam koliko dugo. Ali, očigledno ima potražnja i tržište diktira da oni mogu da isprave toliko dugo taj event, gostovanja tih ljudi, koji ceo život žive pored mora, spremaju tu ribu, odrasli su na tome i oni sigurno znaju neke fore i fazone kako to da urade na veoma dobar način. 

Ivan Minić: Jesi li ti u tim situacijama dobijao neka zanimljiva iskustva?

Nenad Jovanović: Pa, jesam. Naučiš dosta raznih stvari. Na primer, jedne godine – u Beogradu u to vreme dok ja sam radio tamo je nezamislivo, bilo je veoma, veoma teško naći negde da jedeš jastoga. Nezamislivo je bilo. Nemaš gde. Niko ne donosi to. Možda po porudžbini za nekog, preko veze, i tako to. To je funkcionisalo. Ali, u restoranu, na meniju, ne. I onda je taj kuvar sa Hvara, stariji čovek, veoma iskusan, on je pravio za neke goste specijalno. Imali su, recimo, rižoto od jastoga. Kad ti vidiš od početka do kraja kako on tretira tu životinju, kako pravi to jelo, kako završava, i na kraju ukus tog jela. To su neke osnovne stvari. Tebi je samo tretiranje, i kreiranje, iskorišćavanje delova i uzimanja ukusa maksimalno iz te namirnice je u tom trenutku fascinantno. Tebi je to novo, nepoznato, nisi imao prilike da se susretneš sa tim, i samim tim to je super momenat. 

Ivan Minić: U tom trenutku ti je vau.

Nenad Jovanović: U tom trenutku je i te kako vau.

Ivan Minić: Ti si bio tamo tri i po godine, i krenuo si u neku ozbiljnu priču da radiš i ozbiljan deo posla, i da imaš odgovornost, itd, ali ti se lagano negde formirala ideja o tome šta bi hteo sa svojim životom.

Zašto je odabrao baš Švajcarsku za doškolovavanje?

Nenad Jovanović: Pa, da. U suštini, formira se ideja da nešto novo naučim, nešto novo vidim. Da li će to biti neki drugi restoran ili će biti neko školovanje, nije bilo definisano u nekom trenutku. Ali, u tom trenutku se nije dešavalo mnogo štošta na beogradskoj restoranskoj sceni, nije bilo nekih zanimljivih momenata. I samim tim sam se odlučio za drugu opciju, da idem na usavršavanje. I onda sam ispitivao gde ići, šta, kako. Gledao kako da nabavim novčane resurse i ostalo. I onda sam se priprema učeći jezik. Jer ne možeš ti da odeš tamo, platiš toliko para i da ne razumeš. Jednostavno, to znanje koje si naučio od srednje škole, da kažemo, engleskog ili osnovne, to je nedovoljno. Daleko od blizu dovoljno da bude. I onda moraš da radiš na tome, da ideš na časove. I to sam otprilike pripremao godinu dana i čekao, spremao se vamo-tamo. I onda sam otišao u Švajcarsku na doškolovavanje.

Ivan Minić: Zašto baš tamo?

Nenad Jovanović: Išao sam tamo zato što je njihov program bio najbolje sklopljen po onome što sam ja tražio, kako bih ti rekao. Ja sam kontaktirao dosta škola različitih i tražio sam im da mi pošalju više informacija o njihovom programu, koliko traje, koliko sati nedeljno ja imam obaveze, itd. Ovo mi je bilo nekako najkompleksnije i nekako najviše sam bio zauzet tokom dana. Imao sam otprilike deset sati časova, plus-minus. Od toga sam ima dva-tri sata teorije, ostalo je bila praksa. I ti radiš svašta nešto. Oni spakuju ti otprilike u ta tri meseca koliko je semestar spakuju ti otprilike jednu školsku godinu, kako bi u normalnoj školi radio. Jer to je veoma intezivno i veoma, hajde da kažemo, naporno. Imaš dosta i pismenih, i kreiranje menija, i kreiranje svačega nečega. Imaš taj midterm exam, kao polugodište da kažemo, gde imaš kao neki laganiji ispit, ali opet je to neki ispit. Tu, naravno, kuvaš tri coursea, tačno moraš da napišeš tajming: u 13 ću da stavim to da se kuva, u 13.30 ću da ga skinem. I ti ako ne pratiš taj tajming, koji ima i profesor pored sebe, ti faktički gubiš poene. Dosta je sve precizno uklopljeno. I, ništa, onda sam se tako odlučio baš za tu školu, zbog te neke koncentracije, inteziteta nastave koje su oni imali u svom programu.

Ivan Minić: A, kakva je bila prilika za nekakav dodatni angažman? Koliko je sve to trajalo?

Koliko je sve to trajalo?

Nenad Jovanović: Ovako, ja sam otišao prvo na tri meseca, da vidim da li to vredi te pare, kakva je atmosfera, koliko ti dobiješ za plaćeni novac, koliko se tebi vrati, koliko ti naučiš, koliko si ti stvarno zauzet, da li je to samo rekla-kazala ili je to stvarno obaveza. I bilo je stvarno super, da kažemo. Dosta toga naučiš. Promeniš način razmišljanja vezano za kuvanje, za hranu i za namirnice. Raznoraznih stvari naučiš, koje su ti banalne bile, ali tamo shvatiš neki drugi način je to stvarno veoma korisno. Radio sam tri meseca, vratio sam se u Beograd i onda sam aplicirao za još šest meseci. Za dva semestra. Tu sam završio, oni zovu to gourmet cuisine i za pastry and chocolate. I to je bilo sjajno iskustvo. I onda u roku od tih šest meseci ti imaš obaveznu praksu koju moraš da završiš. I onda faktički na praksu ti apliciraš kao za posao. Ti tražiš restorane, hotele ili kako god. Šalješ svoj mejl, CV. I ti, na primer, ako ne napraviš dobar CV, taj CV se vrati kod tvog profesora i onda ti ideš na brifing kod profesora kako si smeo da pošalješ ovakav CV, i tako dalje, i tako bliže. Uče te kako da napraviš CV, uči te dosta raznih stvari.

Ivan Minić: Ono što je meni posebno interesantno kad sam pričao sa ljudima sličnog backgrounda koji imaju ozbiljnu karijeru iza sebe je to toliko zapravo ti dobiješ i biznis znanja koja su ti neophodna da bi svoj posao mogao da radiš kako treba. Jedna stvar je ja želim da kuvam i ja ću sad da kuvam. I to je super. I kuvam fantastično. Ali, napraviti da jedan restoran funkcioniše kako treba je mnogo više od toga da neko zna da kuva, mnogo više od toga da ima dobre ideje za recepte. Jer poenta je da optimizuješ stvar, da ona može da se spremi u nekom razumnom roku, da nemaš previše otpada, da nemaš previše problematičnih namirnica koje se brzo kvare, a troše toliko često. Da zaokružiš celu tu priču da neki način. Super je da ti imaš hiljadu ideja, ali te ideje ukoliko ne mogu da učine da taj restoran bude održiv – džaba, nije to to. A, vrlo često se ta stvar zanemaruje ovde i gleda se samo… Čak postoji taj momenat, koji je meni, recimo, ovde izuzetno mi smeta, gde se ide na to da po svaku cenu bude što veći meni. Imaj, brate, deset stvari, ali nekad kidaju. I imaj dnevno nekoliko stvari koje se vrte, koja su, nemam pojma, kuvano jelo, nešto što ja volim da pojedem. Pošto često boravim u restoranima, onda mi super da pojedem i nešto kuvano. Ali, kao ne treba ti 60 strana. Ja ne želim da se umorim dok listam tvoj jelovnik. Želim da imam neki izbor gde ću za svaku od mojih trenutnih interesovanja da nađem nešto što mi je OK, nešto gde ću moći pet puta da dođem i da ne jedem tri puta isto, osim ako baš nije bilo fantastično. Koliko si dobio toga?

Šta je sve dobio na doškolovavanju?

Nenad Jovanović: Pa, dosta toga dobiješ. Dosta toga dobiješ. Dosta toga u tom trenutku ti izgledao kao nešto banalno i nešto, da kažemo, nije gubljenje vremena, ali izgleda kao da to neće nešto mnogo da ti znači, ali kasnije tokom života i karijere ti to veoma znači. Kako da iskoristiš namirnice, koje, na šta staviš fokus, na šta ne, kako da računaš, kako da kreiraš jelovnik. Mi smo bukvalno učili kako da dizajniraš jelovnik, kako treba da izgleda, koliko to treba ljudima da bude prijatno za čitanje, da bude prijatno za videti i ostale stvari. Tako da tu ima dosta kompleksnih stvari, koje nisu samo kuvanje čisto. Nego dosta toga drugog. I ti naučiš dosta stvari koje su ti – čuo si ti za to, ono Swedish meatballs, ali kako se to stvarno pravi.

Ivan Minić: To se pravi u IKEA-i, kao i sve ostalo što se pravi. 🙂

Nenad Jovanović: Da, da, uzmeš i sklopiš, i to je to. Ti si tamo učio i semestar ti je bio podeljen po nekim sektorima, da li Evropa ili neke namirnice. Da li je to idemo sad hleb, pa idemo povrće. Pa, ti učiš o povrću, pa učiš koje sezonsko povrće u toj, toj, toj sezoni. Pa, onda u sous-vid šta je, pa učiš koje temperature su u sous-vidu, za šta, koliko, šta, kako. Pa, učiš neke mašine koje švajcarske proizvodnje, koje su oni, takoreći, oni su sponzori delom škole i oni su tu prisutni: i kako one rade, šta ti one doprinose, šta njima dobijaš, šta njima ne dobijaš, da li su one praktične za veliku proizvodnju, za restorane koji imaju mnogo posla ili su za restorane koji imaju malo manje posla da bi ispratile ceo ritam, kao što je, na primer, Pacojet. Mašina koja je švajcarske proizvodnje, koristili se uglavnom za pravljenje – to je blender koji pod vakuumom blenduje i pravi krem od, na primer, smrznutog… To je za sladolede i tako te stvari. Ali, to je super za restoran koji ima ograničen broj stolica, ima ograničenu potrošnju. Nije to za nekog ko će da prodaje 300 kugli, 300 porcija sladoleda dnevno. Jer to nije takva mašina, ne može to da isprati. To su mali kanisteri, prefinjenih ukusa, koje ti možeš da doteruješ, da se igraš sa teksturama, da se igraš sa ovim, da se igraš sa onim. To je veoma skupa stvar, a mora se znati za šta je kupuješ i šta ti ona daje u suštini.

Ivan Minić: Često kada pričam sa opet ljudima iz tog posla, ta razlika između kuvanja u kućnim uslovima i kuvanja u profesionalnoj kuhinji, sa profesionalnim posuđom, opremom i svim ostalim, to je nebo i zemlja.

Nenad Jovanović: Jeste, najveća ti je razlika što ti treba da se prešaltaš u glavi kad kuvaš kući. Postoji ta mogućnost da možda nećeš imati neku namirnicu. Šta god da je to bilo. Možda si ostao bez šećera, što ti je banalno. U restoranu ti se to nikad neće desiti. Tipa, imaš pet tiganja iskoristiš u toku nečega. A, ovamo imaš kući dva tiganja, lupam. I tako neke stvari. Samo prešaltuješ samo glavu i da shodno tome što imaš pokušaš najefikasniji način da napraviš ono što treba da bude ciljni, finalni proizvod.

Ivan Minić: Jedno pitanje, komentar, pa mi ti reci je li to ima smisla, jer to je jako važna stvar za mene. Jer, OK, sad ne doručkujem poslednjih godinu dana, ali u jednom periodu pre toga meni je omiljeni deo dana bio doručak, jer smo se mi obično skupljali, kolege, na nekom radnom doručku, pa pričali i to sve. I najveći problem mi je bio što u Beogradu uglavnom ne možeš da jedeš posle 12-13 nigde. Pa smo mi imali čak i te situacije da na putu ka lokalu zovemo da naručimo, jer on posle 13 ne može da otkuca više, tako da nije ni bitno. Ja sam se stalno pitao: Dobro, ljudi, pa što ja ne mogu da jedem doručak u tri popodne? Kakve veze ima? Vikend je, ostao sam dugo na poslu ili u klabing, nije ni bitno. Što ne mogu u tri popodne da naručim doručak? Neka bude skuplji, nije pitanje para, nego jede mi se to. I onda su meni rekli da najveći problem je zašto su podeljena na suštinski dva doba dana je to što način pripreme jaja i svega toga je potpuno drugačiji od mesa, a priprema se na istom mestu i vrlo je problematično da istovremeno spremaš te stvari. I taj momenat sa kuhinjom kada ti radiš u nekom objektu koji treba da napravi veliku količinu nekih jela različitih, gde ti treba da spremaš mnogo različitih stvari istovremeno i da ne poludiš u tom procesu.

Zašto se doručak na služi tokom čitavog dana?

Nenad Jovanović: Ali, kako bih ti rekao, nije to momenat da ti spremaš previše različitih stvari. Nego u većini slučajeva kuhinja je poprilično prostorno limitirana, ograničena. Nemaš dovoljno prostora da ti raširiš te, kako bih rekao, namirnice, kondimente koji bi koristio za doručak i koje bi koristio ručak, da bi se tebi to pomešalo. Naravno, postoji varijanta brunch, koja je obično vikendom, koja ti je miks, imaš malo i jela regularnih, imaš i malo doručka. I to traje do nekih 16-17 u određenim restoranima. To ti je neki, da kažemo, sklad tog menija, mešavine doručka i ručka. Ti treba da promišljeno staviš koja jela sa ručka ćeš služiti iz razloga što nemaš mogućnosti ti da izbaciš sva jela. Jer ti faktički ako, lupam, imaš šest ringli, ti dobiješ porudžbinu od pet omleta, tebi ostaje jedna ringla. Odnosno, drugi blok imaš rižoto i pastu i ovo. Nešto će da trpi. To se sve ishandleuje, to sve prođe, isprati se. Jednostavno, u restoranu gde ja trenutno radim, mi imamo pravilo da svako jutro od 8 do 11 je doručak, od 11 je ručak. Tamo ljudi dosta rano jedu, i moramo u 11.00 da budemo tip-top spremni za ručak. Jer to kreće kao stihija. Odjednom se samo napuni ceo restoran i kraj. Opet, to su jednostavna jela, ali ti moraš da budeš spreman. Moraš da imaš toplu supu, moraš da imaš pripremljene kondimente za supu, moraš da imaš podešenu rernu na temperaturu za pečenje mesa, moraš da imaš roštilj pojačan. Jer ti ne možeš, na primer, palačinke američke da pečeš na istoj temperaturi roštilja kao što bi pekao rib eye steak, jer ćeš upaliti tu. I tu je neka problematika u tome.

Ivan Minić: Taj momenat koji je počeo da se pojavljuje u Beogradu poslednjih 5-6 godina, koji mi se jako dopada, taj momenat business luncha, gde ti baš u nekim lokalima imaš i to kao iskomunicirano. Od trenutak kada dođete, u roku od pet minuta ćete dobiti to što ste naručili. Dobro, to je ovaj set jela. Ne sve a la cart, ali ovaj set jela koji je danas na meniju dobićete u roku od pet minuta. I ti onda zapravo za pola sata možeš da završiš svoj ručak. Možeš da imaš i neko vreme za sebe ako ti je pauza sat vremena.

Nenad Jovanović: Jeste, baš to.

Ivan Minić: Ljudima to znači. A, generalno, kada obično sedneš u restoran, nije baš tako. Obično to traje.

Nenad Jovanović: Traje, traje dosta duže. Iz razloga što mi nemamo ovde kulturu toliko tog business luncha i nisu ta jela koncipirana za business lunch. Ti moraš promišljeno da praviš jelovnik tako da brzo izlazi, da ne zagušiš kuhinju, da ne zagušiš gosta, da gost ne čeka nešto preterano. I to je poenta, jer taj gost on ima planski da će tu provesti maksimum možda pola sata, hajde da kažemo. Jedino ako nije neki business meeting.

Ivan Minić: Pa, dobro, kod nas se poslovi rešavaju u objektima. To je OK. Ali, ti ljudi koji su došli – znaš kako ja to razmišljam pošto sam inženjer? Ti imaš jedan sto. Ako se oni smenjuju na pola sata, a vreme za ručak je, ne znam, od 12 do 15 neko uobičajeno vreme, to znači da šest ekipa može da se smene. Možeš šest puta da iskoristiš taj sto. Sad ja kad sednem, to nije obično pola sata, ali dobro.

Nenad Jovanović: Dobro, nije to popularno u Srbiji. I drugačiji je mentalitet, drugačiji je način razmišljanja. Kad ti odeš u kafanu na ručak, ti retko kad ovde vidiš ljude da su oni u žurbi nekoj. Baš neko kad izađe na pauzu za ručak, na primer, u tim kancelarijskim, kako bih rekao…

Ivan Minić: Blokovima.

Nenad Jovanović: Krajevima, blokovima, da kažeš, oni su limitirani. I oni imaju te neke momente, da li će da izaberu da će da jedu sendvič ili će da jedu nešto kuvano. Ali, i ti lokali koji tu rade oni su prilagođeni tome. Ti retko kad u drugim normalnim restoranima, i kad dođu na taj business lunch, to nije business lunch. To je normalan ručak, ljudi jedu iz normalnih menija, oni nigde ne žure, ali oni jednostavno odvijaju neki sastanak poslovni u tom objektu.

Ivan Minić: Rekli smo kako je teklo tvoje usavršavanje u Švajcarskoj, ali došli smo do prakse i nismo pričali o praksi. Kako je izgledala?

Kako je izgledala praksa u Švajcarskoj?

Nenad Jovanović: Jeste, da, došli smo do prakse. Ti tu apliciraš, guglaš šta ti je zanimljivo.

Ivan Minić: Gledaš lokalno ili ne mora da bude?

Nenad Jovanović: Možeš ti da ideš i preko, van Švajcarske, na primer. Ali, ti u Švajcarskoj imaš plaćenu praksu. Dobiješ ti neku platu. Dobiješ otprilike 50% regularne njihove plate, na neku stranu OK da preživiš. Ali, čisto da preživiš i to je to. Možeš ti da ideš i preko, ali problem je što preko ti nije plaćena praksa. Znači, sam si svoj, radiš za džabe, volontiraš i to je to. Treba da imaš neku kintu da odradiš neku podršku samom sebi. I onda ti tražiš po Švajcarskoj neke lepe restorane, Michelin star, bla-bla, i tako dalje, i tako bliže. Ti sad šalješ CV: Dobar dan. -Dobar dan. -Ja bih hteo da dođem da odradim praksu kod vas. I sad u 99% slučajeva to ne prođe. Jednostavno, ne primaju takve đake, ne primaju takve, da kažem, slučajeve. Drugačije je koncipiran njihov način poslovanja i  koga će da zapošljavaju. I samim tim, tako ti je onda sužen izbor. Imaš ti dosta nekih hotelčića manjih i tako nekih lokalnih restorana gde možeš da odeš da radiš, ali poenta je šta ćeš ti tu naučiti. Ako je to neka, da kažemo, švajcarska kafanica, nema tu neke mnogo nauke i nečega što ćeš ti preterano da naučiš. I ja sam u opciji imao dva objekta. Jedan je bio u Bazelu hotel od 5 zvezdica, ali meni je bio zanimljim zato što taj hotel ima restoran koji je imao dve ili tri Michelinove zvezdice u tom trenutku. Hotel se zove Tri kralja, najbolji hotel u Bazelu defakto, ali to je ogromna mašinerija. Ja sam prošao jedanput kroz tu kuhinju tog restorana, samo u prolazu, dok sam išao do centralne kuhinje. Ali u toj drugoj kuhinji je od svega: od celog jagnjeta na platou koje na pirinču, do room servicea, do ovoga. To je ludnica, gungula. I ja sam shvatio, to je super sve, ali to nije to što mene zanima u tom trenutku. Hteo sam nešto malo lepše da naučim da radim sa nekim.

Ivan Minić: Profilisanije.

Nenad Jovanović: Da, nešto onako što ti se predstavljalo zadnjih nekoliko meseci u školi, o čemu se pričalo, šta si ti gledao. Jer ti gledaš dosta tih jela, upoznaješ dosta tih nekih chefova. Dolazili su oni da nam drže neke, hajde da kažem, master classove i tako neke stvari. Dođu oni, svrate tu do škole, malo pričaju nama, pa tako gledamo neke fotke, pa probamo neko jelo i tako je funkcionisalo. I ti se tu primiš u suštini. I primiš se i želeo bi tako nešto i ti da vidiš, da osetiš, da probaš da radiš. Ja sam igrom slučaja upao u tako, da kažemo, neki restoran. On je imao jednu zvezdicu. Ima i dalje ja mislim jednu zvezdicu. Nalazi se na jezeru Lucern i zove se Belvederi. To je sklop neke italijasko-francuske kuhinje na švajcarski način. Dosta lokalnih proizvoda se koristilo, dosta lokalnih sireva tu iz planina, dosta životinja sa farmi, dosta tu ribe lokalne. Na primer, smuđa, koji je bio tamo u jezeru, koji si mogao da nađeš. Kupovao si, ali je bio skup, kao da je od zlata. Zato što je tu ispod jezera, tako-tako, cela priča iza toga. To je bila ta praksa. Otprilike šest meseci sam tačno bio tamo. Radio sam na hladnoj i na dezertima. Tri meseca na hladnoj, pa tri meseca na dezertima. Bilo je OK iskustvo. Što se tiče posla, u tom trenutku, to je bilo nešto vau. Veoma visok highlight tvojeg učenja posle škole, karijere. Dobio si lepe tanjire, lep plating, dekoracije, čipseve, mikrobilje. Sve organizovano, kuhinja lepa. Međutim, u toj kuhinji najveći problem su bili neki međuljudski odnosi, što je bilo nekako previše hladno. Ti radiš tamo šest meseci, ali ne možeš da napraviš konekciju s ljudima s kojima radiš. Sve je nekako na površnom nivou.

Ivan Minić: A, generalno, imao si prilike i da pričaš sa njima i sve. Imao si s jedne strane iskustvo, gde ja uvek isto smatram da ako u nekom objektu imaš ekipu koja je tu, bilo da su konobari, kuvari, menadžeri, koji dugo tu, to meni govori da je taj objekat dobro mesto. Jer ti ljudi imaju izbor, oni mogu da rade. Ako su dobri, mogu da rade bilo gde. Ako žele da rade tu, to nešto znači. Kakav je sistem bio tamo? Je li razlog tog hladnog odnosa bio to što klinci dolaze i odlaze, i njima je OK, a oni su tu izolovani ili oni i međusobno nisu bili baš…?

Nenad Jovanović: Nisu oni nešto preterano ni međusobno bili. Ja sam se u suštini najviše, u neku ruku, družio sa jednim kuvarom koji nije bio Švajcarac. On je živeo tamo. On je iz Iraka ili Irana, tako neka destinacija, ali dosta dugo živi, ima papire švajcarske i sve ostalo. Ali, malo drugačije je mentalni sklop. I družio sam se s jednom konobaricom koja je radila. Pošto smo imali te dvokratne smene: dođeš ujutru radiš, pa onda odeš na pauzu, i vraćaš se za večeru da radiš. Tako su oni uglavnom funkcionisali. I onda u tom preseku stanja, preseku dana kad imaš pauzu, ti odeš kući da odmoriš, odspavaš ili odeš prekoputa. Pošto je to malo selo, malo selo na jezeru Lucern, gde uglavnom su bogati Švajcarci imali vikendice. Pomalo je ljudi tu i živelo, ali ljudi iz Lucerna koji žive tu, imaju neke vikendice, i oni su dolazili tu. Ili ljudi kad hoće za vikend da dođu ili kad hoće da dođu na neki lep ručak, jer bašta je tu na jezeru baš samom i generalno je lep ambijent. I onda sam s njima bio nekako najpribližniji da budem blizak, jer smo sedeli ponekad na kafi i tako to. Ali, kasnije se ispostavilo, posle par godina, da sam s tom konobaricom igrom slučaja ostao u kontaktu. Ona je čak došla jedanput i u Beograd da prisustvuje nekoj večeri koju sam ja organizovao kad sam se vratio iz proputovanja gde sam bio. Super mi je bilo, jer nisam osetio da smo toliko dobri.

Ivan Minić: Taj momenat odlaska tamo je i momenat kada ti suštinski prvi put radiš, i družiš se i živiš u potpuno internacionalnom društvu. Dosta sam imao ovde gostiju koji su prošli neko iskustvo tog tipa, bilo kroz školovanje ili nekakvu poslovnu karijeru. Mi nismo po defaultu naviknuti na tako nešto. Sada možeš da vidiš ljude raznih boja, veličina, dimenzija, izgovora, jezika možeš da ih sretneš u Beogradu. Ali, pre 10-15 godina u principu nisi mogao. Kakav je to osećaj, kad se susrećeš sa svim tim kulturama?

Kakav je osećaj biti okružen raznim kulturama?

Nenad Jovanović: Meni je bio sjajan osećaj. Nekako sam se super uklopio. Prvi cimer mi je bio iz Kazahstana. Sjajan momak. Baš strava momak. On mi je dosta pomogao, jer on je dosta dugo studirao hotelijerstvo, koje je trajalo, tipa, četiri godine. I onda šest meseci studije, šest meseci prakse. I ja sam poklopio u nekom momentu kad je on bio na studijama. Njemu je to bila druga ili treća godina. On je tamo znao sve živo. I onda mi je on dosta toga pomogao, upoznao me sa dosta ljudi, uveo me, kako bih ti rekao, u društvo to na kampusu. Jer ti kad dođeš, nov si, pa dok upoznaš. Nije to veliki kampus, nije to velika škola, ali opet raznorazne kulture, raznorazni ljudi, kao što si rekao. Družio sam dosta. Na primer, dvojica najbolji prijatelja odande, koja su mi ostala prijateljstva, jedan je Grk, a drugi je Indijac. Onda imam strava drugara sa Filipina. On je došao dečko samo na tri meseca da nauči da kuva, jer fanatik toga. On se inače bavi – ima farmu pilića na Filipinima i to mu je ozbiljan biznis. 

Ivan Minić: Voli. 🙂

Nenad Jovanović: Da, voli. Imao sam u prvom semestru troje-četvoro ljudi koji su došli tako – volimo, hoćemo da naučimo. Momak i devojka sa Tajlanda su isto došli sa tako nekom pričom. Strava! OK, oni se ne bave ni približno time sada, ali su… Bila je super kombinacija, bio je super sklop ljudi. Nije nas puno bilo u tom razredu, 11 ili 12 nas je bilo. Tako da je to suženi broj, ograničen, poprilično kontrolisano šta možeš da radiš. Ne možeš ti tu da hvataš neke krivine niti da se skrivaš niti da sakriješ neku grešku niti bilo šta ako želiš. I sa te strane je bilo stvarno dobro.

Ivan Minić: Nakon tog iskustva na jezeru, kako je dalje tekla tvoja priča?

Kakva je kuhinja u Geraniumu, jednom od najboljih restorana na svetu?

Nenad Jovanović: Pa, ja sam završio sa Švajcarskom i vratio sam se za Beograd. Nisam imao nikakvih tendencija niti želje da ostanem u Švajcarskoj, jer mi jednostavno život nije legao tamo. Nije mi se svideo život, nije bio to moj fazon i to je to. Ja sam završio ono što sam imao tamo, zbog čega sam došao i vratio sam se za Beograd. U tom trenutku sam bio u nekim takoreći pregovorima sa jednim restoranom iz Londona. Međutim, to se ništa nije odigralo do kraja, iz razloga problema vize, koje su u to vreme bile problematične veoma. I, ništa, onda sam ja odustao od toga. Međutim, igrom slučaja taj moj dobar drugar Grk, on je posle škole otišao u Kopenhagen da radi. U restoran koji se zove Geranium. I on je meni slao, mi smo se tako čuli ponekad, slao mi neke slike, snimke, vamo-tamo i kaže: Hajde, dođi. Dođi da me posetiš, ako nemaš šta da radiš. -OK, hajde. I tako sam se ja spakovao, otišao kod njega na deset dana. I da ne bi gubio vreme i šetao po gradu deset dana, ja sam radio kod njih, volontirao takoreći. I to je bilo stvarno strava, jer upoznaš mnogo različitih ljudi, mnogo kvalitetnih ljudi i mnogo drugih nacija i drugih kultura. I svašta nešto naučiš i dosta smo bili vezani kao tim.

Ivan Minić: Sve suprotno u odnosu na ovamo.

Nenad Jovanović: Sve suprotno. Ali, bukvalno sve suprotno od toga. I, u suštini, to je to. Ja pre nego što sam otišao odande sam ih pitao da li možda treba neko, da li traže kuvara, da li možda ima otvorena pozicija. Oni kao: Da, ima. I onda je bilo: Hajde, čućemo se. Da vidimo oko papirologije šta treba da ti pošalje da predaš za vizu, pa ćemo polako kad dođeš. Ja sam rekao: OK. Ja sam završio tu praksu, bio tu malo, prošetao se po Kopenhagenu, video ga. Bio sa drugarom tim posle određenog vremena i ništa. Ja sam se vratio za Beograd i par dana posle toga sam bio na nekom porodičnom ručku. Meni zvoni telefon, zove me ovaj assistant head chef. Hej, ćao! Šta radiš? Kako si? To je bila sad ću ti reći… To je bio, tipa, utorak, a ja sam u nedelju otišao ili tako. Jer taj restoran nije radio nedelja, ponedeljak i utorak. I sećam se da su oni taj vikend putovali za London da kuvaju za 50 best ceremoniji. Negde svi imaju kao pop-up. I onda smo, sećam se, veče pred moj put smo spremali sve to, pakovali sve te namirnice, da bude to 99% spremno. I to se tamo odveze avionom, izvadi se, bla-bla-bla, servira se i ćao. I oni me zovu, kao: Hej, kad bi mogao da dođeš. Trebao bi nam. Ja rekoh: Pa, hajde da pogledam samo kad imam avion neki, pa ću vam javiti. I ja sam bukvalno tri ili četiri dana naredna se pokupio i otišao. I onda je to, da kažemo, krenulo. Tamo sam krenuo da radim sve. I onda je krenula mala peripetija, problema srpskog pasoša. Ja sam aplicirao za papire. Ja sam prvi put bio odbijen. Odbijen sam bio bez nekog preteranog razloga, ali odbijen sam. To je bilo posle nekih osam nedelja koliko sam ja proveo tamo, posle toga sam bio odbijen. I onda podneli smo žalbe. Međutim, ti kada predaješ za vizu imaš određeni broj nedelje koliko oni moraju da ti odgovore u tom roku. Međutim, za žalbu to ne postoji rok. Znači, može da traje koliko hoćeš. Tačnije, koliko oni žele. I onda je to tako trajalo, trajalo, trajalo. I na kraju, posle sve peripetije, trebao sam neke potvrde, nije im bila dovoljna moja diploma, moja potvrda iz škole, da je to validno, da sam ja stvarno završio, da sam ja stvarno kuvar, da nisam ja šta god drugo, i tako dalje, i tako bliže. I na kraju krajeva, ja dobijem radne papir, boravišne i sve je bilo kako treba. Ali sam start tamo, adaptacija u Kopenhagenu svega, dosta je bilo turbulentno u početku. Iz razloga što ljudi te ne poznaju. Ti dođeš u kuhinju, napraviš neke greške. Tamo nema da okolišaš, ide se direktno. Kažete ti se u lice: Tako i tako, to i to ne valja, to si to upropastio. Nemoj više to da si dogodi. I kraj priče. Ali, na neki malo oštriji način. Jednostavno, tako funkcioniše.

Ivan Minić: Dobro, mi pričamo o jednom od najboljih restorana na svetu.

Nenad Jovanović: Da. Ali, na primer, koja greška? Imali su supu od špargle. Ti šparglu na veoma jakoj vatri zelenu izgriluješ i onda je cediš na đuser i napraviš nešto. E, ako ti nju pustiš malo duže, da izgubi sok, ona faktički gubi boju, gubi ukus i to je totalno upropašćeno. Ali, meni niko, tačnije, u to vreme šefica sekcije nije rekla to, i onda je to bilo: Jao, kako ovo, kako ono, i tako dalje, i tako bliže. I u tom trenutku, u samoj sekciji nas troje smo bili. Ja, jedan momak sa Farskih Ostrva i ova devojka Dankinja, koju je bilo malo teško razumeti s obzirom ona – danski jezik kad pričaš, otprilike stavi topao krompir u usta i otprilike mumlaj. Malo je specifično izgovaranje. I ona je poprilično dosta mumlala kad je pričala engleski. I onda je nju bilo dosta teško razumeti. A, na primer, taj momak drugi, sa Farskih Ostrva, koji je radio tu možda dva-tri meseca, on je strava momak i još bolji kuvar. On je sada šef kuhinje na Farskim Ostrvima u restoranu. Vodi restoran sa dve Michelinove zvezdice. Stvarno je ultra talentovan momak. Tako da ne mora da znači – nama na toj sekciji u tom periodu je bio veoma težak i stresan svima nama. Jer smo prolazili kroz agoniju, jer se nismo sklopili kako treba, kao tim da radimo.

Ivan Minić: Ti u tom trenutku, dakle, radiš u restoranu koji ima tri Michelin zvezdice.

Nenad Jovanović: U tom trenutku kad sam ja došao, oni su malo pre toga dobili dve zvezdice, drugu zvezdicu tačnije. 

Ivan Minić: To podrazumeva najviši mogući nivo kvaliteta i standarda.

Nenad Jovanović: Da, to ti je otprilike kao da igraš Ligu šampiona svaki dan. 

Ivan Minić: Tolerancija na grešku je minimalna, ne postoji.

Nenad Jovanović: Nema je. Iz razloga što je sve podređeno da ti odradiš savršeni posao. Imaš pregršt prostora, imaš svu moguću najbolju opremu, najbolju namirnice, ne štedi se ni na čemu i ti nemaš mesta za grešku. Evo, na primer, imali smo servis koji ti donosi uniforme čiste i kecelje. I na dnevnom nivou svaki kuvar promeni po dve ili tri kecelje. Za večeru se peglaju one kecelje da nemaju one štrafte od preklapanja. Dotle je išao neki momenat. Papirne kape gore po PS, starom, classic French. Pošto je moj chef bio classic French trained, on je jedini čovek na svetu koji je, kako bih ti rekao, na neoficijalnom prvenstvu svetskom u kuvanju, jedini čovek koji je osvojio i bronzu, i srebro i zlato. Znači, jedino mesto na svetu gde ti možeš da vidiš te tri statue su tamo i u Lionu u Akademiji toj. I on je posvetio čovek 9 godina svog života trenirajući za to. Znači, ozbiljan fanatik i ozbiljan mastermind, kako bih ti rekao, ozbiljan način razmišljanja i pristup hrani.

Ivan Minić: Osim u super od špargle, kakva je kuhinja?

Nenad Jovanović: Kuhinja, naravno, Nordic cuisine, new Nordic cuisine. Dosta morskih plodova. Imao si priliku da radiš sa najkvalitetnijim morskim plodovima, namirnicima iz tog regiona. Dobijao si najkvalitetniji bakalar. Imao si St. Jacques školjke, koje su stizale iz Norveške, a koje su ronioci ručno birali dole da bi bile otprilike iste veličine. I tebi to stigne, ta školjka, koja je živa, koju ti kad otvaraš ona se bori protiv tebe da je ne otvoriš i vidiš kako pulsira. Nama je stizalo otprilike 250 kila školjki nedeljno. Jer to dosta toga pokriva oklop i tako to, ali svejedno. I onda ti od školjke koristiš za to: imaš ikru njenu, imaš takoreći neki bubreg, sa strane neki mišić. Taj mišić sušiš, da ga osušiš skroz i onda od njega praviš neki fon bujon, koji je neverovatnog ukusa, koji ti je cela suština te školjke. Tu je ukus, u tome. Školjka je ukusna, i mesnata, i slatka, i sve to kako treba. Ali, ti kad spojiš, kad napraviš taj bujon i kad napraviš neki sos od tog bujona, to je neverovatno.

Ivan Minić: A, rad u tom okruženju, sa takvim ljudima, gde ti je chef čovek kakav si opisao da je, osim, naravno, stresa koji svakako postoji, jer su očekivanja maksimalno, koliko ti tu zapravo imaš prostora da se usavršavaš i unapređuješ?

Kako je raditi u jednom takvom restoranu i ima li prostora za usavršavanje?

Nenad Jovanović: Imaš dosta prostora da se usavršavaš i unapređuješ. Iz prostog razloga što u tom trenutku, ne mogu da kažem kako je sad, jer nisam tamo, ali u tom trenutku sklop ekipe – nas je bilo ja mislim devet ili deset različitih nacionalnosti u kuhinji. Možda je bilo, sve u svemu, taj chef i još jedan Danac. Sve ostali su bili – imali smo Francuze, Meksikance, Amerikance, Engleze, Italijane, svakojake nacije. I ti od svakog od njih mnogo toga možeš da naučiš. Počevši od hrane za zaposlene, staff fooda, koji je tačno tamo podeljen po sekcijama. Zna se, imaš četiri sekcije. Nema tamo topla, hladna, ovamo-tamo, kao klasično. Nego imaš sekciju jedan, dva, tri, četiri. Svaka ima svoje zaduženje, svaka izbacuje određena jela na tom jelovniku. Ali, faktički ide: prva ti izbacuje snackove, onda druga ti izbacuje neka topla i hladna predjela, treća ti izbacuje neke topla predjela i neka glavna jela, četvrta glavna jela. I onda se opet vraćaš na prvu, gde idu dezerti i idu kolačići koji idu uz kafu.

Ivan Minić: I šta si ti radio tamo?

Nenad Jovanović: Jedno vreme sam bio šef sekcije. Prvo, kad sam došao na toj sekciji broj tri, gde su bila topla predjela i neka glavna jela, i onda sam posle postao šef te sekcije. Ti imaš ispod sebe pomoćnika, da kažemo, i imaš uvek nekog stažera, koji je tu na ispomoć. I on radi u back officeu, da kažemo, neke poslove koji zahtevaju malo više prostora i zahtevaju malo više vremena. A, na servisu si uvek ti tamo u kuhinji. I ti si tu i za ručak i za večeru, moraš da budeš, da organizuješ to. I sam posle bio i na sekciji broj jedan, gde je veoma intezivna sekcija. Iz razloga što tebi servis traja otprilike sedam sati. Sedam sati se ti ne pomeraš odatle. Iz razloga što od menija imaš sedam snackova i treba da ispratiš tajming da svih tih sedam snackova da izađu kako treba, treba da ispratiš da svaki sto dobije, da slučajno ne ode pogrešan snack na neki sto, da se ne izgubi radosled kako izgleda. I onda samim tim pred kraj snackova imaš stolove koje ti završavaju, tačnije koji ti počinju sa snackovima, a imaš onda stolove koji ti počinju sa dezertima. I to ti se, na primer, preklopi. I onda je to igranka bez prestanka, što bi se reklo. To je po prilično intezivna sekcija. Nije toliko komplikovana, komplikovana jeste, veoma je zahtevna. Ima mnogo detalja, ima mnogo sitnica: od poliranja stakla na kom stoji neka sfera od soka od narandže sa nekim zrnevljem i bobicama, do toga da upališ tajmer kad staviš hleb u rernu da se greje, i tako dalje, i tako bliže. Svega toga ima baš dosta i moraš da pratiš. Ne možeš da se odvojiš, jer onda izgubiš ritam, izgubiš gde si, šta si, i onda je teško ponovo posle da se ukačiš sa sekcijom i šta se dešava. Tako da ta sekcija je bila veoma, veoma intezivna. Iziskuje mnogo vremena, mnogo koncentracije. Ti se osećaš mnogo umorno posle, iz razloga što si ti toliko fokusiran u svom tom periodu, od tih 6-7 sati, da to sve ispratiš, svaki sto, svako jelo. Otprilike ti si iz te sekcije izbacivao sedam snackova, četiri dezerta, i otprilike četiri kolačića uz kafu, i plus hleb.

Ivan Minić: Četiri kolačića uz kafu?

Nenad Jovanović: Da. To je, na primer, neki čips od cvekle. To je, na primer, jaje u prahu od bora sa nekom karamelom. To su raznorazne neke stvari. To je karamel bombone – karamelizovanog luka umotane u providnu, jestivu foliju ili šta od jabuke.

Ivan Minić: Ne moraš više da mi opisuješ. 🙂

Nenad Jovanović: Jednostavne stvari veoma.

Ivan Minić: Jasno, jasno. Kakav je bio život u Danskoj?

Kakav je bio život u Danskoj?

Nenad Jovanović: Život je bio super. Mislim, život je bio veoma dobar. Iz razloga, kao prvo, bicikl je bio zakon za transport bilo gde. Svi su ga koristili, svuda si najbrže i najlakše stizao biciklo. Jer kad padne sneg, na primer, u Kopenhagenu, prioritet je da se očiste staze za bicikl. Sve ostalo je nebitno. Znači, samo očiste se staze za bicikle i onda posle ide prioritet drugog reda su ti automobilske ulice, ulice za automobile i ostale stvari. Dobro je bilo da smo se mi kao ekipa dosta družili van posao. Jer ti nisi mogao da se povežeš sa ljudima iz drugih sfera životnih, jer oni su imali drugačiji život. Ti nikad nisi mogao subotom uveče da odeš negde. Jer tebi je subota uveče završnica nedelje, završavaš se to, znaš da imaš fully booked, da ti je popunjenost do zadnjeg mesta i to je nezamislivo. I onda se tebi život svodio u tri dana, da kažemo. Ti si imao nedelju, ponedeljak i utorak. I to je bio tvoj, da kažemo, život. To je bila tvoja organizacija života i svega. I nikad niko od nas, na primer, to je sad kad vratim film fascinantno, niko nikad od nas tim radnim danima nije ni pomislio da izađe posle posla negde na piće.

Ivan Minić: Dobro, potrošiš se svakako. 🙂

Nenad Jovanović: Da, potrošiš se. Ali, koliko god ti imaš nekih ljudi koji su malo – vole da ga isforsiraju, vole da isprate tu priču zbog čega god i otići će na piće jedno-dva-tri. To će da mu oduzme dva sata spavanja, ali OK. Ali, ne.

Ivan Minić: Znam slučajeva tih restorana koji su zaista vau, koji imaju takvu neku sličnu organizaciju, da nekoliko dana ne rade, da rade u određenim terminima, ne možeš ceo dan, i sa svim najavama, bukiranjima, itd. Zašto se radi na taj način? Odnosno, jasno mi je zašto, ali kako to – kada razmišljaš sa biznis strane, prosto imaš fiksne troškove i resurse, itd. i moja logika je radiće svaki dan, jer toliko košta. Nije održivo verovatno da se radi svaki dan sigurno, ali zašto takav baš nekakav raspored da se radi tri dana-četiri dana?

Zašto elitni restorani rade po tri-četiri dana u nedelji?

Nenad Jovanović: Kao prvo, većina tih restorana high-end, da kažemo, koji se bave tim kuvanjem, retko koji restoran u pozitivnom nekom skoru finansijskom. Više je to, sa pozadinske strane, imaš dosta ljudi koji su finansijeri, koji to rade iz nekog njihovog zadovoljstva, nekog njihovog ispunjenja životnog…

Ivan Minić: Pa, prestiža.

Nenad Jovanović: Želje, prestiža. Gde god da kaže: E, ja imam restoran sa tri Michelinove zvezdice u Kopenhagenu. Tamo oni momci moji kuvaju, i tako dalje, i tako bliže. Ali, zato što ti, na primer, ti radiš po četiri dana po 16 sati dnevno otprilike. I nije realno – OK, nije da ne postoje restorani. U Engleskoj postoji dosta restorana gde radiš po 16-17 sati dnevno i radiš po 5 do 6 dana nedeljno. To je baš dosta, dosta teško. I to te upropasti. Ne da te upropasti, ali ti posle toga nisi ni za šta. Posle određenih meseci rada i života tako…

Ivan Minić: Samelje te.

Nenad Jovanović: Samelje te. Ne možeš ti. Koliko god da si jak ti i mentalno i fizički, to je ritam koji – mašina za mlevenje mesa faktički. 

Ivan Minić: Potrošnja je svakako prevelika, jer su zahtevi toliko visoki.

Nenad Jovanović: Izvini što te prekida, mi smo imali jednu zanimljivu situaciju dok smo radili u Geraniumu sa našim chefom. Mi smo bili slobodni, kao što sam ti rekao, nedelja, ponedeljak i utorak. Ali, mi smo uvek, većina nas, išli utorkom, da kažemo, krišom u restoran da radimo pripremu da ne bi nešto zafalilo u sredu za servis. I on je nas puštao da budemo tu sat-dva, kao dođeš nešto da završiš, ali mi smo često tu bili full dan, jer imaš dosta stvari da završiš. I par puta nas je on tako uhvatio tamo i onda je bilo peglanje, što se kaže. Jer on želi da se mi odmorimo, da mi bili spremni i odmorni da damo 100% sebe u ta četiri dana. A, s druge strane, ti imaš neku, kako bih rekao, neko strahopoštovanje i neku grižu savest. On nikad neće da viče na tebe, on će nešto da ti kaže da si ti njega razočarao, i to je u našim očima je bilo više nego bilo šta drugo da ti kaže. Ti njega gledaš sa ogromnim poštovanjem i uzimaš to što on kaže veoma ozbiljno i time se vodiš. Onda kad ti on tako kaže… Mislim, ti nisi plaćen za taj dan, to je tvoje slobodno vreme, ali niko od nas nije gledao na taj način. Zato što nekako smo razmišljali na drugačiji način, svi tamo koji smo radili.

Ivan Minić: Cilj ti je da napraviš rezultat.

Nenad Jovanović: Cilj ti je da napraviš najbolji mogući rezultat. Svima nama je bio cilj u to vreme da dobijemo tu treću zvezdicu. Svi smo išli ka tom cilju i radili smo ka tome. Hajde da kažem, nije se pričalo o tome, ali opet se pričalo o tome. Jer ti svako jutro kad dođeš na posao, mi imamo zajednički doručak. Sedimo svi zajedno pola sata, pijemo kafu, ko će da doručkuje – doručkuje, i pročitamo listu rezervacija za taj dan. I onda ti to istražuješ, ko može biti mystery guest. Znaš, single dinneri su uvek neki – moguće da je taj neki mystery guest. Ti faktički moraš i da izguglaš te ljude da vidiš. Možda su oni poznati, možda su bitni iz industrije. Moraš da ih prepoznaš. Jer ne napišu oni u rezervaciji ja sam taj i taj i tamo i tamo vodim to.

Ivan Minić: Ne pošalju CV. 🙂

Nenad Jovanović: To assistant head chef uradi i onda uradimo brifing. Tu su, naravno, i alergije i svašta nešto. Uvek tu napišu neke alergene, onda ti moraš da znaš tačno. Svaka sekcija se izjasni šta će umesto toga da servira. Za svako jelo faktički imaš neku zamenu u vegetarijanskoj opciji. Ili ono no shellfish, no ovo, no ono. I onda se tako odradi taj briing koji je veoma efikasan i veoma koristan. Isto na taj brifing kad ti dođu stažeri, jutro kad sedneš, oni ustanu, predstave se. Ti im kažeš dobro došli, kako god, i nastavite da radite. I onda kreće…

Ivan Minić: Mašina.

Nenad Jovanović: Mašina, da. Bilo je tu dosta poslova koji iziskuju mnogo vremena. Kako bih rekao, neverending story. Jedno od jela je bilo – mi smo pravili seno od vlakana svinjskog paufleka. Svinjski pauflek skuvaš do neke temperature, do nekog momenta, i onda picnetom cepkaš vlakna i sušiš ih da bi napravio to seno na kome će da stoji to neko jaja, i tako dalje, i tako bliže. I tebi otprilike za jedan taj pleh iscepkanih tih čuda treba 45 minuta, a jedan taj pleh je dovoljan za dve porcije. Ti svaki dan imaš za ručak od 30 do 40 ljudi, za večeru 45 do 50 ljudi. To je…

Ivan Minić: Bože, što ste vi voleli sebi da komplikujete život.

Nenad Jovanović: Nismo mi. Hajde da kažemo, to je chef. Najgori momenti su bili kad on ne može da se skonta u glavi za to jelo kako želi da izgleda. I ti završiš večernji servis, on za to vreme u backu stoji i pravi neko novo jelo. I onda na kraju servisa, ti kao hvala Bogu, završili smo za danas, i onda ti donese tanjir, kaže: E, ovako ćemo sutra ovako jelo da radimo. Ti kao: OK. Sutra da dolazimo u sedam, inače bismo došli u devet, ali sutra ćemo doći u sedam. Ja ne znam šta sve treba da pripremim. I ti pripremaš, pripremaš to, da bi došao ručak, gde bi servirao možda to jelo, ako se on ne predomisli tokom noći. I onda prođe ručak i onda u toku pauze između ručka i večere ti kaže: Sad ćemo da promenimo. Pravićemo totalno drugačije nešto. Izmenićemo to jelo skroz. I onda povuče, na primer, zamenike chefova i kaže: Ma, hajde, malo pomozite, a to ti je vremenski period od sat-sat i po vreme do servisa prvog tog jela. Znači, servis je počeo, samo tvoja sekcija nije došla još uvek na red i ti imaš nekog lufta. 

Ivan Minić: Pakao.

Nenad Jovanović: Da.

Ivan Minić: Šta ti je bio naredni korak?

Nenad Jovanović: Šta mi je bio?

Ivan Minić: Naredni korak.

Kako je dalje tekao karijerni put?

Nenad Jovanović: Naredni korak. Iz Geraniuma sam otišao, jer mi postao previše komforan, previše mi je lako postalo. Ušao sam u sistem, naučio sam kako funkcioniše. Naučio sam šta taj chef hoće, naučio sam kad mi kaže hoću to i to, ja znam u kom pravcu da idem, znam kako da to napravim da bi došli do približno nekog finalnog proizvoda. I postalo mi je previše lako. Na primer, ja sam već tri dan, polovina trećeg dana, petak kad dođe, ja sam otprilike spreman do kraja nedelje. Ima sve isporcionisano, imamo sve spremno, sve soseve, sve porcije. I za backup imam još. I ja faktički nemam šta da radim. I onda pomažem raznim sekcijama, radim neke druge poslove. Organizujem komore, sređujem. Imali smo prostoriju koji smo zvali disko. Tu smo gajili mikrobilje, kojekakve začine jestive. A disko zato što je imao one lampe.

Ivan Minić: Aha, UV.

Nenad Jovanović: UV lampe. I onda kad uđeš s te strane u kuhinju, uvek prođeš tu kroz disko, i onda uđeš dalje u pripremnu kuhinju. Nisam imao nikakvu nesuglasicu s nekim niti bilo šta, da je to neki razlog mog odlaska. Nego, jednostavno, nije zasićeno, ali postalo mi je previše komforno, previše dosadno i lako.

Ivan Minić: I?

Nenad Jovanović: I onda sam se prebacio u restoran koji se zove Studio. To je restoran sa jednom Michelinovom zvezdicom. I tu je chef bio čovek koji je radio u Nomi kao research and development otprilike oko desetak godina. Sjajan tip, sjajan kuvar. Kompletno drugačiji stil kuvanja. Dosta fermentacije, dosta nekih zanimljivih, čudnih ukusa. Dosta kombinacije Azije je tu bilo. Ali, opet, tu sam ostao nešto kratko. Tipa, nekih 5-6 meseci, jer opet mi je postalo lako. I onda sam rekao: Treba mi neki novi izazov, neka nova zemlja, na primer. Gde potpuno ne znam ništa.

Ivan Minić: Izvan zone komfora. 🙂

Nenad Jovanović: Izvan totalne zone komfora. I onda sam imao ideju da idem u Aziju da radim, na Tajland. Međutim, nije to tako jednostavno otići na Tajland. Ti misliš: OK, Tajland. Tamo prihvataju, ti si dobro došao. Pa, nije baš. Zato što oni teže da zaposle lokalno stanovništvo.

Ivan Minić: Ti si dobro došao kao turista.

Nenad Jovanović: Ti si veoma dobro došao kao turista, ali ovako da radiš dobro došao si na neku menadžersku poziciju. Ali, i to je problem iz razloga što moraš da znaš jezik. 

Ivan Minić: Super.

Nenad Jovanović: Okružen si radnicima takvim i ljudima da ne možeš ti da očekuješ da će oni da pričaju engleski. I ti samim tim moraš da znaš jezik, a i u dosta, dosta restorana sam dobio odgovor da ne zapošljavaju non-Thai ljude. Ne postoji ta opcija. Da li tu imaju neke subvencije od države ako zaposle lokalno stanovništvo ili šta je drugo bilo u pitanju, ali ja sam u svakom slučaju otišao mesec dana da živim tamo, da vidim kako izgleda život tamo, da vidim kako bih se ja uklopio. Naravno, to je, kako bih ti rekao, dosta drugačije.  Dosta je drugačije iz ulice u ulicu, a kamoli iz grada u grad na Tajlandu. Naravno, mislim da bi bilo zanimljivo na neko vreme, ali mislim da bi bilo veoma teško. Veoma teško da se prilagodiš, ali mislim da bi mi u kuvarskom značenju i smislu i ponekom smeru to dosta pomoglo, jer bi osetio, naučio dosta novih ukusa, video dosta novih stvari, tehnika kuvanja, tretiranja namirnica i ostalih stvari koje su nama u Evropi poprilična nepoznanica.

Ivan Minić: Ja moram da kažem da kao klinac držao sam se u principu naše tradicionalne kuhinje prilično. I jednom sam napravio iskorak ka azijskoj kuhinji tako što me je moj dragi prijatelj Nebojša Radović nagovorio da probam i otad sam se u principu zaljubio u azijsku kuhinju generalno. I to ide do tog nivoa da – OK, ja svakako volim sve to što oni spremaju. Bio sam u Japanu, bio sam u Kini. U Kini se nisam baš sjajno proveo, ali, dobro, to sad nije važno. Ali, ono što jeste negde važno, svaki odlazak u Ameriku, a išao sam često i dosta sam često išao u Teksas, postoji jedan shopping mall koji je negde u nedođiji u odnosu na mesto gde ja obično budem. Ima sigurno 70 milja da se vozi. Ja sam jednom išao u njihov food court i probao Tajlanđane. Ja sam svaki naredni put kada sam išao, išao tamo i to je najbolja azijska-tajlandska hrana koju sam ja ikad jeo. Svi koji rade, pazi, ja sad ne mogu da prepoznam baš da li su svi Tajlanđani, oni međusobno pričaju na tajlandskom. Ima uvek jedna osoba koja je tu za servis ili za nešto, koja je lokalac najčešće. Ali, ta hrana je nestvarnog ukusa. I svaki put kad dođem, to prođe nekoliko godina između dolazak, svaki put kad dođem, ima isti core jela i ima tri-četiri nova jela koja probam i svaki put se oduševim svaki od njih. To je potpuno neverovatno. Sad siguran sam i to me je praksa naučila da su i oni svoju kuhinju prilično prilagodili tome ko im je publika. To nije baš autohtona kuhinja njihova, da ima svojih prilagođenja, jer je to Teksas, pa oni imaju druga očekivanja. Kao što i kod nas kineska hrana jeste bazirana na tome, ali je evropejizovana da bi se uklopila sa ljudima.

Nenad Jovanović: Veoma.

Ivan Minić: Ali mi je taj miks ukusa, taj miks začina, sve te neke dodatne stvari koje tu postoje potpuno neverovatan. Kao, recimo, i sa indijskom kuhinjom. Nikad je nisam probao. Jedno duže vreme je nisam probao, onda sam je probao i to je bilo vau. OK, nije nešto što mogu da jedem stalno i često. Ne mogu toliko često da jedem prezačinjenje stvari, ali s vremena na vreme taj momenat da ubaciš neki novi ukus Srbije je jako, jako kul. Ti si imao prilike da radiš različite stvari i imao si prilike svakako da probaš.

Nenad Jovanović: Da, imao baš tako jednu zanimljivu situaciju dok sam se školovao. Jedan od mojih cimera je bio iz Indije. I onda kad smo išli na semerstarsku pauzu, on mi je rekao: Napraviće moja majka kari što ja jedem, ali ću reći da napravi da ne bude ljut. Ja rekoh: Super! Pošto sam ja probao jednom od njega što je imao i to je bilo pakleno. Nezamislivo pakleno. Ja rekoh: Super! Ekstra! Probaću nešto! I on je doneo to, kaže: Evo, napravila za tebe. Nije ljut. Ja sam to probao. Meni nije bilo dobro tri dana. To je bilo toliko ljuto. A, ja sam, naravno, puna kašika u usta. Jao! To je bilo strašno. Znači, ta količina koliko oni imaju momenat da jedu ljutog je neverovatna. I tako mi se dogodilo na Tajlandu kad sam bio. Na Puketu sam našao neku malu kafanicu. Plastične stolice, ruralno bukvalno. I tu sam jeo najbolji pad Thai ikada. Ali, sećam se da je bio s gamborima i on je bio toliko ljut, ali to je tebi bilo toliko ukusno da ti jedeš, tebi idu suze, a ti ne možeš da prestaneš da jedeš, jer je to toliko ukusno da te mami. Zalogaj više ti se traži u mozgu, a opet ti telo izbacuje iz sebe tu ljutinu kroz suze. I to je bilo šok. Jer ja nisam neki ljubitelj ljut. Ja nisam u Beogradu, u Srbiji jeo nešto mnogo ljuto. Ljutu papriku pojedem – ne, nisam ja taj tip. Mene to ne zanima, ne prija mi. I to je to. Ali, to je nekako drugačija nijansa ljutine. Totalna drugačija nijansa ljutine, gde sam sponzao na Tajlandu i to mi je bilo fascinantno.

Ivan Minić: Imao sam ja scenu kad sam bio na Svetskom prvenstvu u košarci u Kini. Pa, baš sam bio u Vuhanu, neposredno pre nego što je sve otišlo dođavola, a po nekim izjavama ljudi već tad je otišlo dođavola, ali dobro. Mi smo se generalno hranili po hotelima, jer to je safe varijanta i obično imaš vremena za taj doručak i onda doručak te drži manje-više ceo dan. I hranili smo se po američkim fast foodovima najčešće, KFC, jer je to bilo najpribližnije nešto onome što inače jedemo. I tu smo uglavnom mogli da se sporazumemo. Na drugim mestima…

Nenad Jovanović: Bilo veoma teško.

Ivan Minić: Da se sporazumemo. Međutim, u Vuhanu smo mi bili u jednom jako lepom hotelu, pored auto-puta, koji prolazi i kroz grad, ali ima i obilaznica. Uglavnom, sa jedne strane auto-puta je naš hotel, sa druge strane auto-puta je neko naselje gde ljudi žive. Sve je novo. U Vuhanu nema kamen stariji od pet godina, i sve je preogromno, i sve je vau. I sad tačno kako gledam kroz prozor vidim ulicu, gde u principu tamo ne radi ništa posle 10 uveče, ali u toj ulici radi sve. Kao kod nas Goce Delčeva.

Nenad Jovanović: Da, da. 🙂

Ivan Minić: I ima, recimo, tri-četiri restorana. Ima tu i KFC, on radi do 23, a ovo ostalo radi i do pet ujutru. I tri neka kineska restorana i prodavnica. Tad sam kupio plavu Pepsi kolu. To je bilo popiješ je i imaš osećaj da si kod zubara. I sad u tim njihovim restoranima sve su to neka jela sa nudlama i nekim dodatnim mesom, nekim povrćem, itd. Imaš tri restorana. Ispred jednog nema nikog, ispred drugog imaju tri osobe, ispred trećeg ima 70 ljudi. Logično, otići ćeš u taj treći. Kolega i ja smo otišli, koji smo bili glavni, jer taj dan nismo stigli ništa da jedemo. Hrana koju smo dobijali kao novinari na lokaciji je bila nejestiva u najmanju ruku. Ono nisi mogao da gledaš, a ne da jedeš. 🙂 Jedino je bilo dobro kad donesu banane, pa smo se otimali za banane. I čekamo mi sad tu red, ulazimo unutra. Sve slike su ti prilično – jasno ti je šta je, ali ne možeš ni da protumačiš ni koje je meso. Nije bitno, ali uviđaš pattern da ljudi naručuju nešto što se zove na određeni način. I kad je od poslednjih deset ljudi, sedam naručilo to, naručimo i mi. I to je besmisleno jeftino. KFC košta koliko i ovde košta, nije strašno. Kad si turista, prosto računaš da ćeš više trošiti. Nije strašno. Ovo je besmisleno jeftino. Kao kada bi sada rekao da to što je realno full obrok je, recimo, 90-120 dinara. Dobiješ u velikoj činiji pirinčane nudle, to neko meso, neko povrće i to sve. I oni nas pitaju, jednu jedinu stvar su nas pitali, jedinu reč i koju smo razumeli od svega toga je bilo hot. I ja sam pokazalo malo, kolege je rekao ne. Dobili smo to. I on ima baš problem, ne može da jede, ima medicinski problem zbog čega ne sme da jede ljuto. Naterao se. Znači, to što je on dobio je isto bilo ljuto. I to što sam ja dobio je bilo užasno ljuto. Ali, to je nešto najukusnije što sam ja jeo u poslednjih pet godina. Prvo, te nudle su neverovatne ukusne. Drugo, to meso je nekako raskuvano. Kao nekakav gulaš, ali nije gulaš, ima i povrća, ima i svega. To je raskuvano. Taj ukus je – tebi se bukvalno plače. Ja sam i plakao. Mi smo završili – to je veliko, to je baš velika činija, kao činija za veliku salata pa puna. I mi sedimo, plačemo. Meni su usta bila krvavo crvena naredna dva dana. Svi su mislili da se nešto desilo. Sedimo, plačemo, preznojavamo se, gledamo se i kao: Hoćemo još jedan? -Nećemo. Relativno brzo smo išli iz Vuhana, više nismo to mogli da probamo. Posle to što sam probao od njihove nacionalne kuhinje me nije ni malo oduševilo, osim jedne salata koja je bila fantastična. Uzeo sam neko meso za koje sam prilično siguran da je debela kuca. Nadam se da nije, ali jako imam neki osećaj da jeste bila. Ali sam uz to dobio neku salatu, to sam birao, to sam razumeo šta je, sa miksom šumskih pečuraka. I to je bilo ludilo. Meni je došlo da još narednih pet puta naručim tu salatu samo. Kucu ne bih ponovo, ali ovo je bilo vau. Tajland, posle Tajlanda?

Kako je izgledao povratak u Beograd i rad u hotelu Marriott?

Nenad Jovanović: Posle Tajlanda sam bio u Beogradu. Bio sam u Beogradu. Malo sam po Beogradu radio. Radio sam neke konsaltinge u određenim lokalima, pomogao. Tačnije, kad sam se vratio iz Danske, ja sam napravio neki event, neku večeru. Zvao se North meet south. Gostovali su ti moji drugari iz Danske. Gostovala je jedna devojka, što somelijer sada trenutno u jednom restoranu u Danskoj sa dve Michelinove zvezdice, taj moj drugar, njen suprug, koji je tamo sous-chef. Gostovao je taj drugar Grk, koji je neposredno otvorio u Atini svoj restoran. I ovaj još jedan momak, koji je isto somelijer, i šef servisa, kako bih ga nazvao. Njih četvoro su došli. Kuvali smo zajedno u jednom restoranu koji smo iznajmili za tu svrhu. Prodavali smo unapred karte. Svašta nešto smo napravili za taj event. I bilo je baš super. I onda sam posle toga tu malo bio po Beogradu, radio tu i tamo neke konsaltinge i neka unapređenja nekih kuhinja. I nakon toga sam jedno leto otišao sam, bio sam u Splitu. Tamo sam bio tri meseca, radio sam u jednom restoranu, vodio sam. Jedan zajednički prijatelj me je nazvao, kaže: Imam drugara u Splitu, ima restorana. Moraš se upoznati. Mi smo se upoznali, tipa, par meseci pre toga. On je dolazio u Beograd, sve se ispričali, super. I nakon toga smo se mi nešto čuli da ja dođem. Oni su me pozvali, kao: Hoćeš da dođeš u Split? Ja sam rekao: Hajde, što da ne. Bolje da budem u Splitu tokom leta nego da budem u Beogradu. Lepše je u svakom slučaju i još kao radim, neka kinta će da se zaradi. Bilo je sasvim fino iskustvo. Tri meseca sam bio tamo, vodio sam. Bilo je veoma, veoma dosta posla. Veliki obrt gostiju, otprilike 450-600 ljudi dnevno je prolazilo.

Ivan Minić: Mašala.

Nenad Jovanović: Za večeru se otprilike tri puta okretao sitting. Bio je intezivan posao, ali bilo je zanimljivo. Da, to mi je bilo prvo iskustva da ja vodim kuhinju neku. I baš sam uleteo u nebrano grožđe, što se kaže. Dosta je zapostavljeno, dosta toga nema. Dok sve to postaviš, dok organizuješ ljude, dok organizuješ sistem koji će da isprati tu količinu posla i ritam. Pa, dok uhvatiš sistem narudžbina, koliko čega, kako s kim, povežeš se malo sa dobavljačima i sve ostalo. Ali, generalno, bilo je lepo iskustvo meni. Sa super ljudima sam radio, super ljude sam upoznao. Sa dosta od njih sam i dalje u kontaktu, super nekim odnosima. Neviđamo se često, jer nismo tu u blizini. Nisam ja dugo išao tamo dole, u Split, ali je svakako bilo iskustvo, super drill za mene, da vidim koliko sam spreman, da li sam spreman uopšte da vodim neku kuhinju. I onda sam se posle Splita vratio u Beogradu. Ja mislim da sam posle Splita ja išao na Tajland. Da, nakon Splita sam ja otišao na Tajland na zimu. I onda kad sam se vratio sam počeo da radim u hotelu Marriott u Beogradu.

Ivan Minić: Koji je tek otvoren bio?

Nenad Jovanović: Nije bio tek otvoren. On je otvoren bio neko vreme, ali je to sve nešto, da kažemo, na pola se sve nešto radilo, koliko sam ja shvatio. Nisam nešto bio u toku šta se tamo dešavalo. I ja sam nešto sasvim slučajno tamo aplicirao, kao: Hajde da pošaljem. I onda sam odradio taj intervju, tu sam malo popričao s njima i jednostavno zbog jedne jedine stvari sam ja prihvatio. Ja, generalno, ne volim hotelski posao, ne volim taj momenat prosleva, banket sala, banket pripreme, megalomanske te stvari. To me uopšte ne dojmida, niti volim to da radim. I samim tim sam neposredno pred Marriott sam isto odbio jedan drugi hotel koji mi je nudio posao iz baš tog razloga, što su oni imali te sale, imali su i proslave, imali su banket kuhinju svoju odvojenu sa strane i svašta nešto se radilo. I mene to jednostavno nije zanimalo da se ja sa time bavim. Nakon toga sam dobio od Marriotta ponudu i prihvatio sam to. Dogovorio sam to, prihvatio sam, iz razloga što oni nemaju banket sale. Njihova banket sala je 20-30 mesta. Ma, nije ni toliko. I jedina mogućnost banketa je da se zatvori ceo sprat gde je restoran i bar. I tu ako hoćeš nešto da organizuješ to je to. Ali, fokus je bio na tom restoranu, da pokušamo koliko-toliko da taj restoran nekako uzdignemo, izgradimo, nešto napravimo od toga.

Ivan Minić: Tad sam ja zapravo i skapirao čime se ti baviš. Jer je to dosta bilo vidljivo u medijima šta ste uspeli da uradite.

Nenad Jovanović: Pa, znaš kako, bilo je vidljivo, ali s neke strane nemaš ti u Srbiji neke relevantne, da kažemo, kritičare za hranu.

Ivan Minić: Nemaš.

Nenad Jovanović: Iz razloga što ljudi nisu – nije da oni ne znaju, nije da nema ljudi koji ne znaju o hrani i ne umeju da prepoznaju dobro, ali taj finansijski momenat koji može da im omogući da idu po restoranima i da objektivno sagledavaju. Uglavno su to neka sponzorstva i neka takve stvari. Nije to samo u Srbiji, da se razumemo. To je u dosta zemlja. Veoma su retke zemlje gde imaš ti food bloggera ili food critica, koji stvarno objektivno to govore. Ali, toga nema u Beogradu i teško će ga biti u skorije vreme, što je greota, jer nemaš ti neku realnu sliku da pročitaš o dosta tih lokala.

Ivan Minić: Ali, među ljudima koji vole da probaju nešto dobro i koji to sebi mogu da priušte, a ima sada već značajan broj ljudi koji mogu – mislim, značajan, dovoljan da određeni broj restorana može da operiše, iako su cenovno možda iznad neke prosečne publike – oni pričaju međusobno i oni dele svoja iskustva. Nas nekoliko desetina mojih prijatelja, mi uvek jedni drugima šaljemo fotke. Ne stavljamo ih na Instagram, neki ih i stavljaju na Instagram, a mi ih jedni drugima šaljemo i pišemo komentare gde je kako zato što, brate, volimo. Mogu sigurno to priuštim sebi češće nego prosečna osoba. Prosečna osoba možda može jednom kvartalno ili možda jednom mesečno da ode negde na neko lepo mesto. Ja to radim jednom u 10 dana ili jednom u 15 dana ili jednom u 7 dana. Nekad mogu i da zaređam. I prosto volim da probam sve te stvari. Ima mesta koja doživljavam kao moje sigurne kuće. Hoću da idem svaki dan. Ali, ima i situacija u kojima prosto želim nešto više i onda biram da odem negde ću dobiti to nešto više. 

Nenad Jovanović: Naravno, to je kao momenat, da se vratim na Dansku, na Kopenhagen, na Geranium. Ti ne ideš tamo na večeru da bi se ti najeo. Nego to je jedno životno iskustvo spakovano u tih 6-7 sati do servisa, večere i svega. Velika je šansa da ćeš ti ostati gladan. Moguće na kraju. Nećeš ti ostati gladan, ti ćeš imati taman hrane. Jer moto i ideja mog chefa je bila: Dođite ovde da uživate u hrani, da jedete, i da posle budete energični i spremni da igrate i da pevate koliko god želite. Da ne bude u downu.

Ivan Minić: Kanal. 🙂

Nenad Jovanović: Kanal, da. Može da bude kanal iz drugog ugla alkohola, u zavisnosti koliko ljudi popije. Ako uzmeš wine tasting, ne može svako da ishandleuje šest-sedam čaša vina kako treba. I, jednostavno, većina tih vina ne treba – nije da ne treba, ali nije potrebno popiti čašu do kraja. Potrebno je da probaš, uklopiš ga sa jelom i to je to. Ali, ima tu svega i svačega. Ali, da se vratimo mi na Beograd i na Marriott. Da, tamo sam bio i tamo smo krenuli da gradimo tu priču. Opet, ne bih ja to nazvao neki fine dining niti sam želeo to da radim. Video sam, bio sam pre toga neko vreme u Srbiji. Tih godinu-godinu i nešto dana sam u prekida bio i tu i tamo i u Srbiji, nije tržište bilo spremno ni platežno, nisu ljudi znali šta je to i nisu to gledali sa takve strane. I samim tim, ja nikad nisam želeo da kažem da smo mi neki fine dining, što su oni u početku hteli da forsiraju, a ja to nisam dozvolio. Rekao sam im: Nemojte to da radite, jer mi nismo to. To je bilo u početku, kad smo pričali sa marketinških agencija oko lansiranja celog projekta marketinškog, na koji nivo i na kojem pravcu ćemo ići. I tu je bilo nekih pogrešnih shvatanja, jer ljudi dosta toga ne znaju, onda samo pišu i pričaju, i tako dalje, i tako bliže. Dakle, nije problem, ali u hiljadu intervjua kada ljudi piše Michelin star chef. Ne, nisam ja. Ja sam kuvar koji je radio u restoranu sa koliko god Michelinovih zvezdica i to je to. Ja nemam zvezdicu. Ja nisam osvojio tu zvezdicu u tom restoranu. Ja sam bio deo tim koji je pomogao da se to… I treba biti svestan i realan toga. Ne treba stavljati…

Ivan Minić: Ne treba se kititi tuđim perjem, ali jeste lepa stvar kad budeš deo time ekipe koja je osvojila Ligu šampiona.

Nenad Jovanović: Jeste, naravno. Naravno. I te kako je lepa stvar. Ali, kako da kažem, nije nikakva manja vrednost i manja sramota reći da si ti kuvar koji je radio, a ne da si ti Michelin star kuvar. To je izvučeno iz konteksta, kako bih ti rekao. I dosta to ljudi rade da bi napravili što privlačniji naslov ili tekst ili šta god. I tu sam, da kažem, imao malo problematike sa našim medijama, ponekad sam dao neke intervjue, što ja nisam voleo. Meni je na neku stranu smetalo da me tako predstavi. Ja se nisam osećao kao tako neko. Kad ja jednog dana, ako jednog dana budem postigao tako nešto – OK, sve do tada ja sam kuvar, koji kuva i koji je radio u tom i tom restoranu i to je to.

Ivan Minić: Dobro, ali nisi baš običan kuvar. Šta je bila postavka restorana? Kako si ti to zamislio u tom trenutku?

Kakva je bila postavka restorana CREDO?

Nenad Jovanović: U tom trenutku? Imali smo jelovnik koji smo menjali dva puta godišnje. Radili smo ga jesen-zima, proleće-leto. I jelovnik je bio sažet. Nije bio toliko veliki, ali si imao svašta nešto. Međutim, opet, ti si u hotelu, ti moraš da imaš u nekoj ponudi i neki burger, i moraš da imaš i cezar salatu, moraš da imaš i club sandwich, jer to su hotelska jela i to ne dovodi se u pitanje da to nemaš. Ali, mi smo pokušali i imali smo, da kažemo, ta neka lepša jela, neka drugačija, kombinacija ukusa malo drugačija. Radili smo neke drugačije stvari. Imao si u ponudi veliki period mog rada tamo smo imali u ponudi da jedeš tasting menu, što je nama predstavljalo veliku problematiku, jer se nije dovoljno često prodavao. I ti nisi mogao da održiš tu – nije bila dovoljna količina posla da bi ti mogao da konstatno proizvodiš toliko namirnica koje si toliko bacao. Jer ako tebi neko jelo se ne prodaje, ako ide samo, lupam, cezar salata ili ako idu samo sendviči, ti pre ili kasnije to moraš negde da odrastaniš. I imali smo taj degustacioni meni. Ja mislim da je bilo 7 ili 8, mislim da je bilo 7 courseva. Zvao se Seven sense CREDO, tako nešto. I to je bilo fino prihvaćeno. Imali smo i wine pairing s tim, imali smo čak ja mislim i juice pairing neko vreme. I bilo je to poprilično lepo prihvaćeno od ljudi. Čak smo radili neke tematske večeri. Radili smo – na moju inicijativu sam pitao, upoznao se sa nekim kuvarima iz drugih lokala u Beogradu i pitao ih: Imam ideju da napravimo takav i takav event. Tri kuvara, tri lokacije, tri totalno drugačija menija. I oni kao: Može, super. I onda smo u rasponu od dve nedelje svaki put na drugoj lokaciji kuvali svi mi zajedno i rotirali su se jela. Tipa, ako sam na prvoj lokaciji kuvao glavno jelo i supu, ovamo pravim dezert i pastu ili neko predjelo. Uvek su bila drugačija jela. Ti ako si gost i hoćeš da posetiš sva tri eventa, ti nikad nećeš doživeti i probati isto jelo, što nam je bio i cilj. I uradili ceo momenat i menija i potpisivanja menija, koji su gosti dobijali na kraju i sve ostalo. Sve te lepe stvari ti ostanu u uspomeni, jer ne dešava se to baš svaki u Beogradu. Mislim da je lepo kad već platiš tu sumu novca, koja je za Beograd veoma u tom trenutku bila velika, da imaš i neku uspomenu ako ti već bilo lepo, a ne samo slike u telefonu.

Ivan Minić: Zašto nisi ostao u Beogradu?

Zašto nije ostao u Beogradu i gde sada radi?

Nenad Jovanović: Nisam ostao u Beogradu, jer mi nije jednostavno, kako bih rekao, nije legao ritam i način života. Teško mi je bilo da se vratim i uklopim u neki beogradski lifestyle, hajde najprostije da kažem tako.

Ivan Minić: I sada si?

Nenad Jovanović: I sada sam u Pragu. Sada sam u Pragu već dve godine. Tamo sam otišao da vodim jedan restoran, koji se zove Food Lab. Zove se Food Lab iz razloga što se neposredno preko puta restorana, tu ima jedna mali trgić, nalazi se zgrada u kojoj je bila prva laboratorija u Pragu. Ne znam koje godine. Postoji Muzej laboratorijski koji može da se obiđe i zbog toga je to Food Lab. On je onako u centru Praga, blizu glavnog trga, ali opet skriven i daleko od turističkih restorana. Mi radimo neku internacionalnu kuhinju. Radimo ja bih rekao neki casual bistro. Kuvamo nešto, da kažemo, tip hrane koji je pristupačan svima. Jer ne želim da definišem restoran kao da je high class, eksluzivno za nekoga, da je skupo. Nego imaš ti jela u rasponu i za normalnog čoveka, imaš i za onog želi da potroši malo manje novca i malo više novca. I takva mi je ideja i cilj bio. Pre svega zato što je restoran dosta veliki. Ima oko 140 sedećih mesta. Tako da nemaš ti tu nekog prostora da ti sad izmišljaš, da tu nešto ima mnogo detalja, da ima mnogo pipkanja. I potrudili smo da suština svega bude ukus i pravilna priprema tih namirnica koje koristimo, da izvučemo iz njih maksimum i da nam se na tome bazira. Da se približimo lokalnim ukusima i jelima koje ljudi vole da jedu, i da pokušamo da napravimo neka jela malo drugačija, ali sa tim ukusima.

Ivan Minić: Kad sam prvi put video, da li si ti negde objavio na Instagramu ili tako nešto, kad sam prvi put video i krenuo malo da scrollujem kroz Instagram, meni su dezerti izgledali brutalno.

Nenad Jovanović: Jeste, da. Ja nikad nisam – ja sam u Švajcarskoj radio ta tri meseca kao pastry chef, ali meni se to nije svidelo. Nije mi svidelo da ja to radim svaki dan. Ja to volim iz neke svoje ljubavi i neke svoje znatiželje da napravim nešto što me kopka.

Ivan Minić: Sve je počelo sa kesten pirom i bananama. 🙂

Nenad Jovanović: E, na primer, da. I tako neke ideje mi padaju na pamet. Ja nisam pastry chef. Mi smo i u Marriottu dosta pravili tih kolača. I mnogo je ljudi dolazilo kod nas i pitalo nas: Da li vi to kupujete iz Mandarine? Jer, defakto, Mandarina i Krsta… On je poslastičar, ja sam kuvar.

Ivan Minić: I on je podigao standard.

Nenad Jovanović: Treba razgraničiti te stvari. I treba poštovati i jednu i drugu stranu iz razloga što on je 150% posvećen kolačima. Ja sam 150% posvećen kuhinji, u kojoj je sastavni deo tog menija su i kolači. Znači, drugačije se gleda, drugačiji su uslovi, drugačija je ciljna grupa. Sve je drugačije. Da, i onda smo krenuli te dezerte da pravimo iz razloga što te sve kalupe i te sve stvari uglavnom to imaš dve firme koje proizvode u svetu i uglavnom čim se nešto novo pojavi, neki kalup, ti odmah uzmeš. Neko pravi na ovaj način, neko na onaj, ali ti vidiš da je to sličan kalup, sličan oblik. I pošto ljudi ne znaju kako to funkcioniše, ne znaju kako se to pravi, oni misle da postoji samo jedna… Što je super, što je Mandarina neki znak prepoznavanja nečega kvalitetnog i da te oni porede sa njima. Laskati, kako god.

Ivan Minić: Znaš kako, ja volim da kažem: Super je da postoji i jedna, jer nije postojala nijedna.

Nenad Jovanović: Baš to.

Ivan Minić: I sada imaš, naravno, u Beograd nije samo Mandarina fantastična. Ona je jedan od objekata sa tim jednim stilom. Imaš i druge poslastičarnice koje imaju svoje vrlo specifične setove kolača, više francuske, više američke, koja svaka od njih je fantastična i ti ljudi su jako posvećeni.

Nenad Jovanović: Najbolji momenat je što je Mandarina povukla nogu i ona je prva krenula, Krsta je prva krenuo da radi to, i predstavio ljudima, i uveo ljude u tu tematiku dezerata i naučio ih malo o tome, edukovao ih. I onda je mnogo lakše bilo svim ostalima da se prilagode, jer su videli da nije ništa strašno bilo taj njegov momenat, iskustvo otvaranja Mandarine i edukacije ljude. Znači, ako je on edukovao ljude da tako i tako, to su ti dezerti, tako se prave, to je bitno, ta čokolada – moraš i ti. Tipa, kao što si rekao, neke američke kolače ili šta god, da praviš, i da objasniš ljudima, da ih naučiš šta je to, kako se to pravi i zašto je takvog ukusa.

Ivan Minić: Za kraj bih voleo da te pitam, pošto smo prošli tvoj karijerni put, i on je vrlo šarenolik, i radio sa različitim kulturama, radio si različite kuhinje, živeo si na različitim mestima, proputovao si. Mi često volimo da kažemo da je naša kuhinja fantastična, i raznovrsna, i neverovatna. I ja prvi je jako volim, iako sam postao svestan da je ona fusion različitih kuhinja koje su se preklapale na ovim prostorima, ali ja zaista volim taj miks svega. Vremenom sam naučio da volim i druge stvari, jer sam bio izložen njima na jedan način koji je bio dobar. Koliko je naša kuhinja zapravo dobra, kvalitetna, interesantna i koliko je naša tržište restorana ovde dobro? Ti ga pamtiš i od detinjstva, odrastanja, jedno vreme nisi bio tu, imaš sad neki presek stvari tako s vremena na vreme.

Koliko je kvalitetno naše tržište restorana?

Nenad Jovanović: Ima dosta u zadnjih nekoliko godina, dosta kvalitetnih restorana se otvorilo, dosta ljudi radi kvalitetne stvari na neki svoj način. I meni se sviđa kad je fokus na namirnicama iz lokalnog okruženja, što ti je tu. Ne možeš ti sada svuda da imaš morsku ribu. Ne ide jednostavno. Ali, gledaš ono što raste tu po Srbiji, šta je najbolje. Vidim da sve više i više postaju popularnije te farme male sireva, te kraft piva i tako raznorazne stvari, što je sjajno. Imaš i te farme isto životinjske, imaš za stoku, imaš junetinu, imaš svašta nešto. I to je strava. I to treba da se ceni, i to treba da košta, i ljudi treba da nauče kakvog je to ukusa. Mislim da prema tome i treba da se kreira neka ponuda i neki jelovnik u restoranima. Naravno, ti treba da imaš raznovrsnost, ali trenutno mislim da u Beogradu ima previše restorana za malu publiku. Da je veliki broj restorana, a da je malo publike, i da samim tim ti restorani osete taj, da kažemo, ne mogu da ga napune. Jednostavno, neki ne mogu da profitabilno da rade, a kamoli da ga napune.

Ivan Minić: Na neki način jedni i drugi malo kanibalizuju zbog mala bara mnogo krokodila momenta.

Nenad Jovanović: Baš to, baš to.

Ivan Minić: Kada bi trebao da daš neku preporuku, i nije obavezno, možeš da me i odjaviš, ali ima si prilike, sad si bio malo duže ovde, s vremena na vreme dođeš, imaš tu drugare, prijatelje, koga bi preporučio ljudima koji žele da probaju nešto posebno? Ko su ti ljudi i na kojim mestima to mogu da probaju?

Koje restorane bi Nenad preporučio ljudima da posete?

Nenad Jovanović: Znaš kako, ja nemam neki omiljeni restoran. Ja restorane biram u odnosu na to šta bih želeo da jedem. Ja ne mogu da imam ista očekivanja kad odem u Staru Hercegovinu i kad odem u Square Nine, jer je totalno banalno. Hajde, ja ću da kažem koje lokale volim da posetim. Sad gde može da se proba nešto specijalno – ja kad dođem, ja to ne istražujem. Nisam taj tip, jer i to nešto specijalno ne znam koliko bi meni dočaralo. Jer sam probao i video svašta nešto i onda mi nije to toliko fascinantno, ali ima sigurno ljudi koji rade veoma kvalitetan posao, o kojima se već dovoljno priča po gradu. Ali, na primer, volim da odem u Maderu. Dosta ljudi ne vole Maderu, ali, eto, ja volim da odem u Maderu zato što tamo imam dosta poznanika, imam drugare koje rade u kuhinji, i onda se vidim malo s njima. Maderi volim da pojedem bistru supu sa knedlama goveđu, volim da gratinirane jagode ili maline, zavisno šta imaju. Prošli put kad sam bio u Manderi jeo sam neke, ne znam da li ću tačno da kažem, koliko me sećanje pamti, švajsovane ćevape.

Ivan Minić: Jeste, jeste.

Nenad Jovanović: Ja pamtim to. To mi je šef kuhinje Zoki, on mi je to preporučio. Rekoh: Nešto mi preporuči. I on kao: Evo ti to probaj. Rekoh: OK. To je najbolji ćepav koji sam ja u životu probao. To nestaje, to se topi u ustima. Ja ne znam šta je to, nisam istraživao, nisam pitao, ali baš super iskustvo sam imao. Ja odem u Maderu, prošetam po gradu, svratim u Maderu na čašu vode i kolač. Ali, tako neke sitne stvari. Onda odem sad skoro u bistro Mali pijac, tamo mi dobar drugar radi, i da ispratim njegov rad, i da vidim šta kako, i da probam. OK mi je ambijent.

Ivan Minić: Ambijent je prelep.

Nenad Jovanović: Gde ono još? Volim da odem u restoran Rubin. To mi isto dobar drugar drži. I oni stvarno rade tu neku srpsku kuhinju, domaću na veoma dobar način. I rade konstatno zato što je mnogo dugo ta ekipa na okupu i svi znaju to u srž. I dugi niz godina oni postoje i posluju i stvarno su kvalitetni, ne možeš da kažeš. Imaju kontinuitet, znaš da ćeš dobiti to i to.

Ivan Minić: I nekoliko puta sam bio u poslednjih par mesec, čak smo pričali pre neki dan o tome, i stvarno sam se oduševio upravo tim nekim momentima. Znaš, ono što mene najviše smara kada odem negde sa ciljem da jedem nešto stvarno lepo, kad jedem to svaki dan, nije bitno, ali šta me najviše smara? Mi naručujemo 16 predjela, jer volimo, i dobiješ najdefault sir na svetu.

Nenad Jovanović: Da!

Ivan Minić: Tamo ima grilovani kamember koji je ludilo ukusa sa nekim prilozima koji su isto super. Ima zlatarski sir, koji ja nigde drugde u Beogradu nisam video. Ne znam, možda ga ima. Ja ga znam sa Zlatara i to je taj sir. Nije neko uzeo, pa kao: Nema veze, ne znaju ljudi. Ne, ne, ima ljudi koji znaju i koji se oduševe kad to vide. Ja kapiram da to nije najprodavaniji artikal, ali meni znači, ja se oduševim. I razne neke druge stvari. Hajde da ne licitiram sad sa menija, ali ima mnogo lepih, i u tom delu kao glavnih jela, ima mnogo lepih jela koja su izvorno tradicionalna sa nekim twistom koji ih čini posebno.

Nenad Jovanović: Jeste, ali sviđa mi se što, to je dobro što taj twist nije otišao daleko. On je ostao tamo gde treba. Taj ukus je i dalje taj. Malo je to drugačije, ali to je to. Suština tog jela i ukusa je ono što ti želiš da dobiješ i što očekuješ.

Ivan Minić: Nenade, hvala ti što si podelio tvoju priču. Veliko mi je bilo zadovoljstvo da dobijem priliku da je ja prenesem mojoj publici i nadam se da će im tvoje iskustvo biti korisno i interesantno. Hvala vama što ste nas slušali i gledali. Hvala našim prijateljima i sponzorima koji podržavaju realizaciju. Kao i do sada, sve predloge, sugestije, pitanja, a verujem da će pitanja pre svega biti, napišite na za to predviđenim mestima, ili na društvenim mrežama ili idealno na komentarima na Youtubeu. To bi bilo to. Ispričali smo jednu lepu gastronomsku priču i pokazali da mlađi brat moje školske drugarice za koga nisam znao šta će biti u životu može da postane jako, jako kul i da me redovne nervira na Instagramu slikama stvari koje sprema, posebno dok sam na dijeti. To bi bilo to. Vidimo se sledeće nedelje.