EP039: Vladimir Stojković

Audio zapis razgovora:

Transkript razgovora:

Ivan Minić: Poštovani slušaoci i gledaoci Pojačalo podkasta dobrodošli u 39. epizodu. Ja sam vaš domaćin Ivan Minić, a danas ispunjavamo želju nekoliko naših slušalaca. Velika mi je čast da mi danas gost bude Vladimir Stojković Faške, jedan od osnivača i glavni tehnolog Dogma pivare. Faške, dobrodošao.

Vladimir Stojković: Hvala na pozivu, meni je velika čast da budem deo ove tvoje priče.

Ivan Minić: Imali smo, pre nekoliko epizoda, Radoslava koji je pričao o Specialty kafi kao fenomenu i kao globalnom trendu. Ideja nam je bila da probamo da sada ispričamo istu priču za pivo. Realno, kraft pivarstvo je, od nečega što je bio trend u trenutku više eksperiment malog broja ljudi, postala prilično ozbiljna i vidljiva priča. Zašto ti? Zato što si ti jedan od retkih ljudi koji tu spaja i znanje, tehnologiju i sve što uz to ide, a i deo je cele priče koja je neophodna da se napravi sve što treba. Ti si i lice, ali ti i i čovek u laboratoriji. Kada je Faške bio mali, čime je hteo da se bavi i kako je došao na ideju da bi ovo moglo da bude prava stvar?

Vladimir Stojković: Taj mali Faške je rođen na istoku ove zemlje, u gradu poznatom po zlatu i bakru – u Majdanpeku. Kada razmislim sada, sa ove distance, ne mogu da povežem tog klinca iz rudarskog grada i prehrambenu tehnologiju, ali negde se to prelomilo pri odlučivanju u 8. razredu. Pričao sam sa roditeljima gde da nastavim školovanje. Nisam želeo tada, te 1995. godine da ostanem u Majdanpeku, da budem u gimnaziji ili tehničkoj školi. Nije me zanimalo. Želeo sam da naučim nešto novo. Bila je tu priča o sportskoj gimnaziji pošto sam trenirao basket, ali bio sam dete rudara i nisam mogao da se probijem iako je imao perspektivan nastup u lokalnim takmičenjima, jednostavno sam se razočarao u situaciju u sportu i rešio sam da ostavim sportsku gimnaziju i pogledam šta je to što može da bude interesantno u budućnosti. Ćale i keva su ljudi sa srednjom stručnom spremom, ali su ipak bili dovoljno elokventni i dovoljno su razmišljali o mojoj budućnosti da smo, u jednom trenutku, došli do ideje da krenem da se školujem za prehrambenog tehničara. Imao sam dve opcije – Negotin i Požarevac. Već sam tada zacrtao da ću to krenuti. U osnovnoj školi sam bio Vukovac, zanimala me je hemija i znao sam da dobro baratam prirodnim naukama. I tako pada odluka da to bude Negotin. Nakon 4 godine srednje škole u Negotinu, odlučujem u razgovoru sa razrednim, pred odlazak na Poljoprivrednik fakultet u Zemunu, gde me je pitao kakvi su mi planovi, šta ću raditi u budućnosti i koji mi je cilj kada završim sa školovanjem – meni je u glavi bila mikropivara i to je bilo to. U srednjoj školi sam krenuo da pijem pivo, svidelo mi se kao napitak. Još uvek smo tada mogli za neke male stvari da saznajemo putam televizije ili preko časopisa. Igrom slučaja sam se bavio i izdavanjem fanzina sa mojim hardcore punk drugarima i tu sakupljao neke informacije kada su razni bendovi dolazili ovde iz sveta i donosili neka piva. U glavi su mi tada bile mikropivere tipa Brauerhouse u Nemačkoj, tih klasičnih lokalnih pivara, ili u Češkoj. I ja sam to sebi negde zacrtao. Čučalo je. Završio sam fakultet i nakon toga krenuo da radim u jednoj destileriji, iako sam diplomirao na pivu, jer nisam žurio da se zaposlim u nekoj velikoj korporaciji, velikoj pivari. Nije me zanimao taj vid ostvarivanja sebe, već sam želeo da budem uključen u neku malu šardžu i eto, igrom slučaja pojavio se čovek sa fakulteta koji mi je rekao da jedna destilerija traži tehnologa, da li bih krenuo. Pet i po godina zanimljive karijere koja je bila u usponu, dosta novih stvari koje sam primenjivao u samoj proizvodnji tih destilata, ali paralelno sam i dalje sve više i više informacija dobijao, krenuo da putujem, istražujem dosta pivara po Evropi i eto. Negde 2014. je prelomna za mene kada, sa drugarima otvaram Miners pub i odatle sve kreće kao u snu kada je u pitanju sam taj razvoj mene kao nekoga ko će biti učesnik na pivskoj sceni.

Popularizacija zanatskih piva

Ivan Minić: Priča sa Dogiminim pivima je takva da tu ima najrazličitijih piva. Ono što je meni karakteristično za svako od njih je da je dizajn od starta bio wow. O tome ćemo pričati kasnije. Ono o čemu želim da sada pričamo je kako se ceo tok stvari u industriji dešava? Postoje zemlje sa pivskom tradicijom. Svako ko voli pivo, ako je bio u Češkoj, Nemačkoj, Belgiji, Luksemburgu, nije mogao proći, a da ne proba neko lokalno sjajno pivo koje nije jeftino, ali kada ga probaš, jasno ti je zašto toliko košta. Međutim, u ostatku sveta, najmasovnija proizvodnja je pregazila sve i zbog cene i zbog standarda kvaliteta u smislu da je to pivo uvek isto i to je ljudima možda važnije, posebno kada se uzmu u obzir cene. Kada te stvari kreću da se menjaju? Kako nastaje ta nova zanatska scena u pivu?

Vladimir Stojković: Nova zanatska scena u pivu, taj craft brewing movement dobija na značaju kada neki tamo Ameri, krajem sedamdesetih, se odvaže da pokrenu svoju priču. Gomila njih doživljava ogroman neuspeh, izlazi tek njih par koji tokom osamdesetih godina ustanovljavaju, ne samo biznis aspekt poslovanja craft pivare, već i oni sami usavršavaju tehnologiju, opet preuzimanjem znanja od starih znalaca kao što su Nemci, Česi, Belgijanci. Dosta su Englezi uticali na same Amerikance. I krajem tih osamdesetih dolazi do snažnog rasta američkih craft pivara koje tokom devedesetih doživljavaju bum i kasnije, posle dvehiljadite, dolaze do toga da oni, u ovo vreme, imaju negde preko 13% šera kada je u pitanju šer proizvodnje piva na američkom tržištu. Imate sada slučajeve da američke craft pivare otvaraju svoje pogone u Evropi zato što im je lakše da proizvedu pivo ovde i da ga prodaju u Evropi. Stoun je imao, kao jedan od pionira craft pivarstva u Americi, je imao takav projekat u Berlinu. Nije im baš pošlo za rukom pa je Brew dog preuzeo njihovo poslovanje, ali isti taj Brew dog je otvorio u Ohaju u Kolumbusu, gradu koji je poznat po univerzitetima, onako pametno je targetirao poziciju gde će krenuti, otvorio je pivaru za tržište Amerike. Ameri su tu odigrali najveću ulogu, a kasnije, jako je zanimljivo da, za Evropu, ja to ponavljam stalno, dosta ljudi to ne zna, za Evropu su najbitniji za ovu novu craft scenu, Italijani. Mi imamo tu pivaru sa kojom smo imali kolaboraciju prošle i ove godine, naši drugari iz Benefici lambrate iz Milana, ljudi postoje preko 25 godina. Ali, opet je to uticaj Amerikanaca i neka konekcija između Amerikanaca i Italijana. Na primer, sada imate u Italiji preko 1300 craft pivara.

Ivan Minić: Meni, kao konzumentu ovog divnog napitka, bilo je fascinantno da, kada god sam probao neko italijansko pivo, čak i industrijsko, to pivo je bilo sjajno. Kapiram da nije baš svako, ali moja iskustva su jako dobra. I onda zašto, kako, šta? Pa dobro ljudi, nije to toliko komplikovano. Samo treba da poštuješ neke procedure, imaš dobru vodu… Oni umeju da prave takve stvari.

Vladimir Stojković: Trebaš da budeš hedonista. Dosta ljudi, kada postavite pitanje craft pivarima, koje pivo voliš da praviš? Odgovor mnogih jeste: “Volim da, pravim pivo, da proizvodim pivo koje ja volim, koje ja pijem”. Tako da, prvenstveno čovek treba biti hedonista kako bi znao koji profil proizvoda treba da proizvede i kako bi znao koga bi targetirao sa određenim pivom. Tako smo i mi sa gomilom naših proizvoda i negde se možda između ostalog u tome krije deo uspeha, da smo mi od starta imali piva za određene statističke grupe. Dakle, ako želimo da prodamo pivo nekom kupcu koji želi da ima pivo za svaki dan, za njega će biti Svetionik, ako neko želi da uživa u pivu kao nekom kvalitetnom vrhunskom obroku, okrenuće se Hoptopodu zato što je punije arome, zato što je konkretniji. Imamo naravno i piva za ljude koji, igrom slučaja pomenuo si kafu, imamo taj Milkstaut koji je rađen sa laktozom i koji, kada popiješ to pivo koje ima 4,5%, jednostavno imaš osećaj da ide perfektno uz neki kolač. Prvenstveno moraš da budeš hedonista. Italijani to jestu. Francuzi su sada u ogromnoj ekpanziji. Nama je to najveće tržište, a pri tom dosta fantastičnih francuskih pivara se pojavljuje, kod nekoga pre, kod nekoga kasnije. Kod nas je interesantno za Srbiju, zato što smo mi tamo neka zemlja na Balkanu koja poznata po mnogim lošim stvarima, po dobrom basketu i po rakiji, kada pričamo o pićima, ljudima je fascinantno kada probaju vrhunski craft koji dolazi iz Srbije. Treba da se poklopi dosta stvari, ali trebaju se poštovati svi postulati, kako tehnološki, tako i kasnije da kada proizvedeš kvalitetan proizvod, kvalitetno ga i plasiraš.

Razlika između industrijskog i craft piva

Ivan Minić: Hajde da napravimo pojašnjenje ljudima koji nisu iz piče. Šta je problem industrijskih piva, kada pričamo o kvalitetu? Ne svih, naravnog, ali ono što je najmasovnije. Šta su neke stvari ne kojima se tu pravi ušteda koja zapravo u kvalitetu pravi jako veliki pad, a šta je ono kako se craft piva prave i koje su sve vrste piva? Onaj ko nije u priči sa craft pivima je u životu verovatno pio samo lager. Nije imao ni dodira sa ostalim vrstama piva koja postoje, a ima ih dosta. Dakle, šta je primarna razlika između industrijskog i craft piva?

Vladimir Stojković: Lako može da se napravi paralela između svega što je konfekcijski i što je mala šarža. To je prva stvar, a ono što je konfekcijski, opet, zbog uštede, zbog tog tzv. ranmana, mora da se okrene nekoj sirovini koja je jeftinija. Tako naš zakon o pivu, kao i zakoni mnogih zemalja, dozvoljavaju proizvodnju piva uz učešće 30, 40 posto, u zavisnosti od toga kakve su regulative, nesladovanih sirovina. To znači da pored ječmenog slada koji je osnova proizvodnje piva, naravno tu postoje pšenični i raženi koji se koriste u manjim dozama no ječmeni slad, a opet i ječmeni ima gomilu podgrupa, pored tog ječmenog slada koji je vrhunska, kvalitetna sirovina i znanto skuplja od sirovina koje nisu sladovane, vi možete da stavite kukurznu krupicu, pirinač, zavisno od dela seta gde se pivo proizvodi. Samim tim spuštate cenu proizvoda. Ono što je jako bitno za industrijske pivare jeste da su retke one koje koriste hmelj u onoj, ne samo količini, već i u obliku u kom mi koristimo. Velika većina nas koristi peletizirani hmelj, dakle samleven cvet hmelja koji je kao šišarka, i procesuira se tako što se samelje, osuši, peletizira i onda se tako koristi u kuvanju ili kasnije tokom femrmentacije kod tehnike koja se zove dry hopping i koja je dosta pomogla craft pivarstvu i američkim pivskim stilovima koji su zahmeljeni, s obzirom da se taj hmelj dodaje u fermentaciji i dodaje na hmenljnoj aromi. Ono što je još bitno za industrijalce jeste gomila procesa kojima oni štite to pivo, a ustvari mu uzimaju dušu. Poput raznih sredstava za stabilizaciju, za konzervisanje poput pasterizacije. Ono što je jako bitno i prvo što se pročita na deklaraciji jeste mutno, nefiltrirano i nepasterizovano pivo i tačka. To je nešto što je u najsvežijem i naj, ne mogu da kažem čistijem, ali najiskrenijem obliku koji kupac može da dobije. Sve ostalo, kada vi tretirate nešto pod visokom temperaturom, kada tretirate hemijom i kojekakvim čudima, prvo nije iskreno i drugo ne može da ima isti kvalitet niti da ima isti ukus. Ono što je, s druge strane craft, jeste uvek 100%-tni slad. Kada neki pivski stilovi traže da se traži neka nesladovana sirovina to je zbog određanih stvari – dobitka punoće, drugačije strukture piva, i ono što industrijske pivare često rade u poslednje vreme – pogledajte malo reklame – pre su svi pričali o vodi, priča sa vodom jeste priča velikih pivara. Davno smo imali reklame da je pivo ili za društvo ili da je pivo pravljeno podno neke planine sa sjajnim vodopadima. Ne. Za pivo je bitno da imate kvalitetnu vodu, slad, hmelj i povrh svega taj živi stvor od koga sve zavisi u pivarstvu, jeste kvasac. Ono što craft uvek distancira od industrije jeste iskreniji pristup i jeste ono što možete da pročitate na deklaraciji. Sada sve više industrijskih pivara govori 100% ječmenii slad, to pre nisu stavljali u prvi plan.

Ivan Minić: Čak ima slučajeva gde se napravi podvrsta piva u kojoj se kaže ovo je isto, ali je premijum zato što…

Vladimir Stojković: A šta je onda ono prvo? Paralele su takve da mogu da se podvuku – konfekcija vs mala šarža. Posebno stvari mogu da budu jasne kada tokom jedne sesije popijete nekoliko ovih ili nekoliko piva koja su poprilično istretirana raznim stvarima i kada jednostavno imate problem, ne samo sutradan kada se probudite i kada ste bez tečnosti u sebi, kada ste totalno dehidrirani i mamurni, već i tokom sesije znate da zakažete kada malo preterate sa industrijskim pivom. Jako je zanimljivo da sada mi, kao craft pivari, pomeramo malo i menjamo svest nekoga ko tamo odlučuje u tim industrijskim pivarama jer, sa pojavom ovakvog nivoa proizvoda i oni, kao veliki igrači koji brinu o svojim kupcima, moraju da izbacuju takve premijum proizvode i da probaju da se dodvore nekoj grupi hedonista koja bi možda probala ovo pivo, ali je čula da je to nekako previše arometično, da ima previše hmelja, da je previše ovako, da je previše teško. Tako da sviđa mi se što naše postojanje, u Srbiji ne toliko, ali svuda u svetu, kolege uzimaju sve veći šer velikim pivarama. Drago mi je što ovde utičemo bar na to da će te sada u reklamama velikih pivara videti i hmelj i slad u nekoj ruci. Jedna pivara će reći da koristi čak 4 ječmena slada za svoje pivo – mi u ovom imamo 4, u nekom specijalnom imamo 7 vrsta slada. To mi je jako drago i videćemo dokle će nas odvesti ta igranka.

Ivan Minić: Ono što mi je bilo fascinantno, a to inače može kod vas ako se dogovori unapred, mogu ljudi da dođu i vide proizvodnju i nauče kako šta funkcioniše. Ja sam bio kroz projekat Moja firma bio i video to sve. Meni je i porodično nasleđe takvo, roditelji su mi radili u pivari i video sam velike proizvodnje koje su tada bile old school, ono što mi je bilo potpuno neverovatno, to je što ti imaš tamo gomilu tih sirovina, većina stvari nije u nekim ogromnim količinama, ali ti nudi mogućnost da pomirišeš i osetiš, vidiš 10 različitih stvari, i ti mirisi i ukusi su toliko wow da prosto ne mogu da te ostave ravnodušnim. Sad da li će ti se svideti pivo kako si ga ti iskombinovao na kraju, to je druga stvar, ali ti vidiš koliko je ta sirovina kvalitetna, vidiš kako je spakovana, kako je došla u vakuum pakovanju i o njoj se stvarno vodi računa, i to mi je bilo fascinantno kada sam video, kada ulaziš u takvu čudnu priču, ne može da ne bude čudna ako se baviš zanatskim pivom, i što kada krećeš, probaš 1001 stvar na nekoj maloj skali, pa kada vidiš nešto što ti se sviđa – mislim nije to probanje na slepo, ali ne znaš dok ne napraviš – pa onda probaš dalje sa prijateljima… Meni je jedna od priča vezanih za Dogmu posebno divna je to kako ste tražili prve ukuse, tj. prve vrste piva za koje ste se odlučili i voleo bih da podeliš sa nama kada i kako to kreće. Jer jedna od stvari vezanih za craft pivarstvo je taj trenutak kada gomila nekih prijatelja, što bliskih što po Facebooku, kreće u dvorištu da pravi neko pivo jer je negde našla recepturu i kupila sirovine. Kako si ti krenuo u tu priču?

Kako je Faške ušao u craft priču

Vladimir Stojković: Ta 2014. je bitna ne samo za moj razvoj i razvoj Dogme već i kao godina u kojoj se svašta nešto desilo kada je u pitanju zanatsko pivarstvo u Srbiji. Krajem 2013. pojavljuje se Samo pivo, nakon toga Pivopija kao prva dva mesta u kojima si mogao da popiješ craft. Već su naše kolege iz kabineta, nešto ranije, krenule sa proizvodnjom, a ja sam negde celu ovu priču oko Dogme i oko kuvanja piva, iako sam se školovao za poljoprivrednog tehnologa, nismo imali takvu praksu, krećem 2012. da se bavim kućnim pivarstvom, prvo u Zemunu, posle kod mog dobrog drugara i nekadašnjeg kolege Boška. Nije baš izgledalo kao da ću se vinuti u visine, ali krećem da kuvam piva uglavnom američke stilove – Svetionik i Hoptopod su all in one. Krenule su iz prvih tura koje sam kuvao i usavršavao sam ih sve vreme jer sam želeo da napravim nešto što je pivo za određenu statističku grupu, kako rekoh ranije. I prvo ortak šalje iz Splita neke homebrew sirovine koje su kupljene u Zagrebu, pa ortak doneo u Split, pa je ovaj odatle mogao da mi pošalje busom jer nikoga tada nisam zano u Zagrebu. Pa se otvara onda Majstor za pivo i šop Moje pivo u Zemunu i lagano ja krećem da bauljam po svim mogućim forumima. Tada je i Hrvatska imala sjajan forum i dalje sada imaju sjajne kućne pivare i home brew prvenstvo svake godine u junu i ono rađa mnoge buduće kvalitetne zanatske pivare, i lagano krećem da smaram sve ortake iz različitih društvenih struktura, da ih okupljam na raznim seansama – da im dolazim na gajbu sa rancem punim piva, i naravno degustacionim listićima sa kojima sam ih smarao da moraju da napišu uzorak 001 takav, takav, takav. I negde dobijam presek da Hoptopod osvaja srca mnogih. Nekima je previše ekstreman, nekima je ovakav, nekima onakav. Sećam se da sam u starom Samo pivu, dok je još bilo iza Ateljea, iscimao Ogija, Slobodana i Matorog da mi daju jedan termin da okupim dvadesetak ljudi, i tu sam imao neku ekipu iz Golf kluba gde sam nešto volontirao. Imao sam ljude od 18 do 50 godina. Tada sam odradio poslednju degustaciju i dobio potvrdu svega onoga što sam već godinu dve unazad isprobavao. I onda sam prestao sa tim smaranjem i krenuo da gradim neke nove recepte, ali sam se mnogo više bacio na izradu biznis plana, davanje cele svoje ušteđevine profesionalcu koji se bavim celim tim poslom i 2014. kada krećem sa Minersom, već završavam priču u toj destileriji, negde 2015. već to dolazi na svoje i pada dogovor.

Vrste piva

Ivan Minić: Tu postoji mnogo nekih vrsta piva. Ja sam probao 6-7 različitih, mada su neke podvrste, neke veće vrste. Voleo bih da napraviš presek i približiš ljudima šta je šta i šta u kojoj varijanti ima smisla da se proba. Možeš da daš i neke predstavnike tih vrsta piva.

Vladimir Stojković: Glavna stvar kada pogledate, izguglate na netu koje su to vrste piva, dobićete jedan grafikon u kome vidite dve glavne porodice: lager i ejl piva. Razlikuju se u nekoliko aspekata. Prvi je taj da koriste drugačiji soj kvasca gde kod lager piva taj kvasac tokom fermentacije pada na dno fermentora, dok kod ejl piva taj soj kvasca odlazi na površinu. Ejl piva fermentišu na višoj temperaturi i zato su i bez nekih tehnika hmeljenja i dodavanja raznih sastojaka, aromatičnija po samoj prirodi. Čim nešto živi i fermentiše taj kvasac na višoj temperaturi njegovi nus proizvodi će biti aromatičniji. Lager kvasci fermentišu na nižoj temperaturi i ta piva su, samim tim, zašto se i zovu lager, zato što se lageruju, duži je proces proizvodnju u odnosu na ejl piva i sama struktura ukusa je mnogo mirnija, da tako kažem. Od lagera možete imati i crveni i crni i ne znam kakav lager sa kakvim karakteristikama. Možete imati dimljeno pivo koje je lager samo zato što je korišćenja tehnologija proizvodnje lager piva i soj kvasca. A ono što je vezano za craft pivarstvo i što je postalo sinonim za njega, jeste proizvodnja ejlova. To je nasleđe UK, koji su preuzeli Amerikanci. Vi nemate lager, imate sada kada postoje konglomerati koji u svom portfoliju, pored piva popularnih u Engleskoj, tih nekih Kask ili Rirejlova, mogu da vam izbace i neki lager. Što se tiče samih ejlova, tu je dijapazon širok, čak se javljaju i novi stilovi. Jedan od njih je italian grejpail, to je opet uticaj Italijana koje su Amerikanci bustovali. Vi imate delove Amerike gde je italijan grejpail najpopularniji pivski stil. Sada, kada bi se radila neka paralela gde možete da popijete ejl, gde lager, Nemačka je, kao i Češka, zemlja lagera, dok su UK, Belgija, govorimo o tradicionalnim pivskim školama, predstavnici ejlova. U Belgiji većina ljudi proizvodi isključivo ejlove, čak i ti blondovi, tripl ili kvadripl piva su iz ove druge porodice piva – ejlova koja su zastupljenija u craftu, ali kada ponestane inspiracije da se kreiraju novi trendovi, tada se ljudi vraćaju korenima i mi smo sada skuvali jedan nemački pilsner, ali sa našim tvistom gde smo, umesto da koristimo tradicionalne nemačke hmeljove, iskoristili jedan koji se više koristi za ejlove i dali tom pivu i tom pivskom stilu nešto drugo.

Ivan Minić: Probao sam i neka egzotičnija craft piva koja su strukturno potpuno drugačija, imaju neke citruse i razne neke dodatne stvari. To su verovatno neke mikro podvrste. Šta ima tu što je interesantno?

Vladimir Stojković: Interesantna su sour piva koja ne znam kada će se primiti kod nas. To je kulturološka stvar. Na gorko se i navikne. Američki stilovi koji imaju dosta hmelja su za neke ljude prilično gorki, ali sour piva su žešće interesantna. Tu možete da naiđete na toliko kompleksne proizvode da kažete alal vera. U Belgiji postoje pivare koje rade lambik piva i blend tih lambik piva iz različitih godina koja te vode na putovanje, koja te odvedu na farmu sa koje je iskorišćen da li neki sezon kvasac ili je iz vazduha pokupljena neka bet bakterija koja se koristi u samom procesu proizvodnje, ali od tih, da kažemo egzotičnijih, ja sam ipak veliki fan gozea, to je stari nemački stil piva iz okoline Lajpciga iz 13. veka u pitanju je slano i kiselo pivo. Mi smo skuvali Just a berry gose u koji smo dodali, pored tog laktobacilusa koji se koristi za fermentaciju, dodali i crnu ribizlu i jostaberry voće za koje sam prvi put čuo u Srbiji, a postoje odgajivači podno Rtnja i dobili smo pivo koje je prilično popularno u Evropi kod naših uvoznika. Ima dosta piva sa dodatkom raznog voća, a u neka ljudi stavljaju i munchmallow, verovali ili ne, ali to još nisam uspeo da probam.

Ivan Minić: Svojevremeno dok sam pričao sa ocem o pivu, bio je tu momenat –  mi pravimo prehrambeni proizvod. Dakle, ima sve te neke karakteristike koje nisu baš jednostavne. Jedna od njih koja je bitna u celoj priči je to da proces proizvodnje traje. Pivo odležava i sve što uz to ide. Kada kažemo traje to nije varijanta – pa dobro sutra će da bude gotovo. Neće, biće za 2,3,6 nedelja, kako god. Pošto ljudi, verujem, ne znaju kako izgleda proizvodnja, napravi nam jedan uobičajeni put kako stvari funkcionišu

Kako se pravi pivo

Vladimir Stojković: Jako je bitno da ljudi shvate da se, tokom jednog radnog dana, tokom jedne smene, odvija proces kuvanja piva. Dakle, pivo se kuva. Kako? Tako što se prvo odradi tzv. ukomljavanje što je, prostim rečnikom rečene, mešanje samlevenog pšeničnog i ječmenog slada, odnosno te smese, odnosno kombinacije određenih sladova sa toplom vodom, gde se vrši dosta enzimskih promena u samom sladu, s obzirom da je on pun polisaharida koji moraju da se razgrade na prostije šećere kako bi kvasac imao šta da jede i kasnije, od šećera i svih proizvoda unutar slada proizvede ne samo alkohol, već i neke druge karakteristike. Po ukomljavanju, govorim isključivo o tom prvom danu kuvanja, dolazi do transfera cele te mase, te kaše u bistrenik gde se tečna faza odvaja od suve faze i gde mi dobijamo “čaj” od ječma, pšenice ili čega god, i on se transferuje u sud za kuvanje. Stručno rečeno to je sladovina. Po tom transferu, dolazi do kuvanja. Zavisno od stila piva, kuvanje traje 45, 60, 90 minuta. Što duže kuvaš proizvod će ti biti koncentrovaniji, odnosno imaćeš veći procenat alkohola. Postoji sada i novi pokret, on je uglavnom na nivou kućnih pivara, gde ljudi rade raw piva – bez ikakvog kuvanja. Time se nisam bavio ali probao sam jedno zanimljivo pivo koje radi moj drug Minja. Još nisam razmišljao o nekoj komercijalnoj proizvodnji toga jer ne postoje istraživanja koliki mu je shelf life. Tokom kuvanja radimo i dodatak začina što je pivski hmelj. Znate kad ljudi dođu i kažu “Jel u ovom pivu ima hmelja?” Mora da bude u svakom pivu, sad manje ili više. Kada ga ne bi bilo, pivo bi bilo samo gazirana sladunjava tečnost. Pored toga što daje gorčinu ima i svoju, zbog hemijskog sastava, ulogu prirodnog konzervansa i zato na pivo mi možemo da stavimo rok trajanja između 6 meseci i godinu dana prema analizi. Ono što je bitno, po dodatku hmelja u toku kuvanja dolazi do transfera te skuvane mase u kojoj ima i proteina i raznih drugih sastojaka, možda plevice od slada koja mora da završi u talogu i ne može da ode u fermentor jer pivo ne bi bilo čisto, dobilo bi tanina i drugih off flavora. Ta skuvana masa, ta sada već ohmeljena sladovina se transferuje u whirlpool odnosno taložnik u kome, pod dejstvom centrifugalne sile, dolazi do taloženja svih sastojaka koji odlaze u talog i, nakon određenog stajanja, sada craft pivari tu uglavnom koriste opet dodatak hmelja kako bi dobili određena svojstva, po tom završetku ide transfer iz taložnika, kroz pločasti izmenjivač, s obzirom da je tu temperatura 95 plus stepeni, transferuje se kroz pločasti izmenjivač koji se hladi glikolom i vodom, pivo prolazi i hladi se do nekih 18-20 stepeni, govorim o ejlovima, i ide put fermentora gde ga čeka već dodat rehidriran kvasac. Po završetku tog transfera kvasac počinje da radi, ima određenu fazu kada se budi i kada kreće da fermentiše to pivo. Od tog trenutka, zavisno od stila piva, tri nedelje za Svetionik, oko 4 nedelje za Hoptopoda i nekih 5-6 nedelja za New pils on the block, kada pričamo od trenutka kuvanja do flaširanja.

Ivan Minić: U celom tvom procesu učenja, pored fakulteta, pričao si o forumima i kapiram da tu postoje neke prilično bitne figure koje treba istaći u svetu craft pivarstva. Ko su ti ljudi i zašto su za tebe značajni?

Vladimir Stojković: Ima tu par igrača čije su mi knjige pomogle, kasnije i dosta nekih TV emisija koje su razvojem craft pivarstva u njihovim državama i oni sami stvorili. Jako je bitna edukacija. Ne samo nas pivara već i svih vas kao konzumenata. Meni su jako bitna dva lika. Jedan je Mič Stil, čovek koji je stvorio sve ono što je taj ranije pomenuti Stone brewing postao, čovek čija mi je knjiga o IPA jedna od bitnih kada je u pitanju stručna litratura, a drugi je vlasnik Dog fish head pivare Sem Kalađone, čovek koji ima italijanske korene i poprilično je bio hrabar kada je krenuo da se upušta u stvari, u tom trenutku u njegovoj pivari koja je locirana u Delaveru, kada je krenuo da se bavi ne samo izradom nekih suludih i ekstremnih recepata, ima sjajnu knjigu koja se zove Extreme brewing gde čovek poseže za stvarno neverovatnim sastojcima, već je i pokretač “pravca” koji se zove arheološko pivo. U saradnji sa arheolozima širom sveta revidirao je sve te stare recepte i onda ih je on, u sklopu svoje emicije Brewmasters predstavio i piva su mu postala neverovatno uspešna i pored svega toga on se dosta borio da u svojoj državici radi na regulativi craft pivarstva. Pošto kada je on sredinom devedesetih krenuo da radi, bilo poprilično nepoznato. Jedna od njegovih zanimljivih knjiga je i Brewing up a business gde je dosta pričao o tome kako se treba ophoditi prema zaposlenima, na šta treba paziti, koje su zamke preduzetništva. Mislim da su ta dvojica poprilično uticala na mene. Miča Stila sam video pre 4 godine i drhtao dok sam mu davao vizitku, a Sema ću možda sresti nekad i reći mu hvala za sve.

Kako pivo postaje posao

Ivan Minić: Kako se od ovoga pravi posao? Postojao je začetak tržišta, ali ipak ti moraš da praviš tržište, da se razvijaš, a baviš se nečim što mora da se planira ozbiljnije, mesec dana unapred moraš da znaš šta se i kako dešava. Rekao si da si ušteđevinu preusmerio na pomoć u pravljenju biznis plana. Kako je to izgledalo, šta je bila osnova?

Vladimir Stojković: S obzirom da sam dosta vremena od stavljanja Srbije na beli šengen iskoristio da obilazim pivare širom Evrope i čujem iskustva tih kolega, mogao sam pred izradu biznis plana da vidim kako je ko krenuo. Neki su krenuli hazarderski, ali su opstali na kraju, ali je veči deo njih imao u glavi šta treba tom njihovom tržištu ili šta će im trebati, sve na osnovu toga kakve su navike potrošača, kakva se hrana jede, kakva je demografska slika tržišta. Imao sam sebi zacrtano da će se u nekoj mojoj budućoj pivari stvari vrteti oko 3-4 core range proizvoda koji će donositi plate zaposlenima, stabilnost i stvoriti imidž kompanije koja zna šta radi, koji proizvod donosi i na kakvom nivou kvaliteta. I da će tu biti par nekih sezonskih piva jer leti njećete piti crno pivo sa 7% alkohola. Tu sam već imao dosta nekih smernica. Imam par ljudi kojima sam neizmerno zahvalan na strpljenju i na odgovorima na mailove na najgluplja moguća pitanja, iako glupa pitanja ne postoje. Dosta su mi pomagale kolege iz nekih evropskih craft pivara. Ideja se pokazala kao dobra. Ako nemate par stabilnih igrača, kada govorimo o proizvodima, koji će vas gurati napred i postati sinonim za firmu kakav je eto naš Hoptopod postao za Dogmu, ako previše šarate u ovakvom biznisu koji je i ovako osuđen na dinamičnost, možete da se izgubite.

Ivan Minić: Često prva faza za ljude koji kreću u craft pivarstvo je gypsy brewing – kada koristiš tuđu proizvodnju da napraviš svoj proizvod. Faktički iznajmiš nečiju proizvodnju. To je često dobro rešenje za neki probni balon, ali ne možeš da praviš ozbiljnu priču na taj način. Treba da kreneš u proizvodnju, za to je potreban prostor, sirovine, mašine, alati, ljudstvo, ali svega toga, u principu, ovde nema, jer to nije nikome trebalo. Kako ste vi odradili celu priču da bi postavili sve na zdrave noge od samog starta? To jeste bila velika investicija, ali i preduslov da se sve ostalo dalje desi. Kako?

Vladimir Stojković: Kada bih upoređivao sa istim kapacitetom sa kojim smo mi startovali i sa identičnim kvalitetom opreme, mi smo prošli odlično. Srpska je oprema u pitanju i to je nešto što, kada sprovedem nekoga kroz pivaru, kažem da je sve što se vidi proizvedeno od strane nekih srpkih majstora, tu je opet neki splet srećnih okolnosti, možda neke sudbine i toga što sam razmišljao unapred o opremi. Znao sam ako krenemo sa craft pivarom, neko će morati da proizvede opremu. Obilazio sam sajmove, video da Nemci i Česi prodaju određeni kvalitet uz mnogo tradicije. Da možeš da kupiš opremu i od Slovaka ili od Bugara koji rade inox. Inox je inox, magični materijal i stalno kada razgovaram sa nekim ko ima veze sa materijalima, nisam čuo da je neko dobio Nobelovu nagradu za izmišljanje inoxa, ali to je taj materijal bez koga proizvodnja hrane ne bi bila moguća. I video sam da Italijani mogu da ti prodaju picikato opremu, da ti naprave kao ferari, ali znaju i da te iseku. Igrom slučaja, imao sam nekog prijatelja koji je imao neke crteže, malo sam se konsultovao sa pametnijima od mene da li ovi crteži mogu da pomognu kada je u pitanju takva proizvodnja, otišao pet puta sa pet različitih potencijalnih investitora. Prvi put me je čovek gledao kao klinca koji je došao sa štajge sa rancem i pitao ga za neku lovu, a ne kao čoveka koji će mu biti glavni maneken sa njegovom pivarom i dalje maneken za njega i njegovu proizvodnju. Toga nije bilo krajem 2015, ali sam verovao u naše ljude. Video sam šta sve rade, opremu za vinarije, mlekare. Posebno kada rade po crtežima i imaju sertifikat za mleko. Ako mogu za mleko da rade koje je nežan proizvod, onda mogu i ovo. I tako, mic po mic dođosmo do toga da sada imamo 48.000 litara u fermentorima od istog proizvođača iz Srbije, da imamo proizvođača koji je iskoristio dokumentaciju Kineza koji su iskopirali Amerkiance za pranje i punjenje kegova, gde imamo punilicu za flaše koju je proizvela domaća firma koja postoji 25 godina, otac i sin, nisu radili nikada pivo, ali su uz moje impute i njihovo iskustvo napravili sjajnu punilicu. Igrom slučaja, sada nam stiže prva velika mašina koja nema veze sa Srbijom. Probao sam da nađem ovde nekoga da nam napravi punilicu za limenke s obzirom da je i to pionirski potez.

Ivan Minić: Prilično kompleksna proizvodnja. Mnogo stvari i mnogo poslova koji treba da se urade rukama. Verujem da ljudi kojima si se okružio dele tvoj entuzijazam. Možda ne svi u toj meri, ali da su to ljudi kojima je zaista stalo do toga. Svaka mala firma počiva na sjajnim ljudima. Kada sam bio prvi put, sećam se koliko su svi ti ljudi bili entuzijastični, koliko je svako od njih bio ponosan na svoj ćošak u toj fabrici. Ko su ti ljudi?

Vladimir Stojković: Imao sam skoro pitanje koji ljudi rade u Dogmi? Rekao sam vredni, pošteni i mladi. Mlada je ekipa. Svuda u craft pivarama je prilično mlada ekipa jer je dinamičan biznis. Ono na šta sam ponosan sa te strane gde dolazim iz tog miljea prehrambene tehnologije, jeste da smo mi jedina pivara, ne samo u Srbiji, možda čak i u Evropi, pričam stalno sa ljudima na tu temu, koja u svom sastavu, u proizvodom delu procesa sada ima petoro zaposlenih i svih petoro su inžinjeri prehrambene tehnologije. Mladi ljudi koji su prvo izrazili želju da budu volonteri kod nekog tamo Vlade i Mlađana u Dogmi, koje je poslao moj veliki prijatelj i njihov profesor sa Poljoprivrednog fakulteta Sava Despotović. Bili su tu par meseci i bili iznenađeni kada su bili plaćeni za to volonterstvo u zemlji Srbiji i nakon dva meseca sam lomio da li ću nekoga pozvati ili ću se nekome zahvaliti. Nikome se još od tih klinaca nisam zahvalio da im kažem da imamo sad nekog drugog, uvek sam postavljao pitanje “Da li želite da nastavite da radite?” Svi su sada tu, njih petoro. Ne postoji pivara u ovom delu Evrope sigurno, a mislim da čak ni u celoj Evropi gde u proizvodnji imaš pet tehnologa. Jer jednostavno, i zakon je kod nas takav da traži prisustvo tehnologa dok jednostavno u bilo kojoj EU zemlji ti možeš da kreneš sada proizvodnju piva, ne pitaju te da li imaš bilo kakav sertifikat ti kao ti, ali ako se desi, ako bude neki mikrobiološki fail, ili ne dao svevišnji, otruješ nekog tamo, onda sledi mnogo, mnogo, mnogo teža priča. Jako sam ponosan na to zato što znaju šta rade, razvijaju se, sami uče i sada već imamo tu, da kažem, imamo toliko lufta da možemo da se organizujemo da u novembru odemo ja i njih dvojica iz proizvodnje, da njih troje mogu tokom jednog sajma na kome će ova dvojica saznati nešto novo, da ovo troje mogu da drže proizvodnju.

Ivan Minić: Dotakao si se zakona. Ono što znam je da zakon za craft pivare nikada nije bio nešto preterano povoljan. Nije tu bilo ogromnih prepreka, ali ni nakoji način ljudi koji se time bave nisu povlašćeni u odnosu na velike proizvođače. Sećam se jednog primera – šta spada u svetla piva, a šta ne – i da su sva craft piva klasifikovana kao tamna jer je promenjena skala, odnosno od kog podeoka skale se ocenjuje kao svetlo. Nekada je to bilo tipa, prvih 5, a sada su samo prva 2.

Vladimir Stojković: Pitanje boje se definiše jedinicama za boju. EBC je jedna od jedinica i od 0-15 je sada svetlo pivo, a preko 15 je tamno. Svetionik koji je zlatno-žut, je 12-13 i spada u svetlo pivo. Ali Hoptopod nekada prebaci 15 i nama mora da stoji na deklaraciji da je to tamno pivo iako je to nonsens.

Ivan Minić: Mislim da je to veliki problem kod konzumenta jer ljudi kada pogledaju, a ne znaju, a hoće da probaju i to vide, to ga odbije. Ima ljudi koji vole tamno pivo – ja ga volim.

Vladimir Stojković: Ti voliš crno pivo koje je staut, to je međukategorija koja uzima ova neka tamno-svetla do crnih. To je zbunjujuće, ti si mislio da voliš tamna piva, ali po deklaraciji voliš crno pivo.

Ivan Minić: Šta je još tu bilo nešto na čemu ste svi vi kao zajednica koja sada već nije mala i prilično je ozbiljna i u ostalim pivarama su zaista sjajni i posvećeni ljudi koji jako puno truda i energije ulažu, šta je nešto na čemu ste pokušali da radite i gde ste došli sa time?

Vladimir Stojković: Prvo, mi registrovani proizvođači piva u registru Ministarstva poljoprivrede, imamo udruženje malih nezavisnih pivara i sve više dobijamo novih članova. Evo pre par dana je stigao mail da prijavimo još tri nova člana za koje je uslov da imaju svoju opremu u nekom objektu i da prođu kontrolu Ministarstva poljoprivrede. Imamo određenih akcija. Sastajemo se, ali… Ono što nas i dalje hendikepira poprilično jeste ne prepoznavanje države nas kao potencijalno vredne kategorije. Kada bi samo gledali izveštaje, da li te Amerike, da li Evropske unije, da li zemalja u Evropskoj uniji, kako se to razvija. A mogu i jednostavno da vide. Mogu da vide craft piva na rafovima hipermarketa. To je tako lako proverljivo. Nešto što nas baš, baš hendikepira jeste, na primer, taj iznos akcize. Mi plaćamo indentičnu akcizu kao veliki igrači, indentičnu. Nemamo nikakvo skaliranje. Poslali smo predlog kao udruženje, krajem prošle godine, Ministarstvu finansija, odbijeni smo. Pokušali smo ponovo da nešto tu uradimo, ali jednostavno, toliko su ove firme, kada kažeš to posvećeni ljudi, entuzijasti, toliko su sačinjene od ljudi koji se bave sa nekoliko poslova da bi mogli. Ja sam na sebe nekad kivan što ne mogu da se posvetim više radu udruženja. Ali znam da je tako i Deki koji je naš predsednik, iz Kornjače, ili možda Goran iz Alta ili Brana iz kabineta. Mi smo zatrpani svojim poslovima. Imamo čoveka koji nam je poslovni sekretar i obavlja neke administrativne funkcije udruženja, ali male su nam pobede, baš su kratkog daha. Imali smo nekih zajedničkih predstavljanja na određenim manifestacijama, razgovara se sa jednom agencijom koja hoće da pomogne, ali i dalje je to kratkog daha, i dalje je taj lobi velikih igrača poprilično jak. I kada smo radili predlog za skaliranje akciza, mi smo dali sramežljivih 10.000 hektolitara na godinu dana, da ispod toga deklarišemo neku pivaru kao craft pivaru. Dogma će sa ovim kapacitetom imati 6.000 godišnje. Mi smo od 2006. kada smo krenuli, do sada narasli 300%. Mi ćemo za 2 godine izaći iz cratf beer kategorije što je totalna glupost. U zemljama u okruženju su te granice na 100.000 hektolitara. Mi smo čak i sa tim sramežljivim brojem izašli i neko nam je rekao ne.

Ivan Minić: Kada sam pričao sa Branimirom o tome, pre 3-4 godine, kada su bili na početku i bili primećeni kao jedini ozbiljni u toj priči, objasnio mi je. Rekao sam mu: “Ovo je lepo veliko, ozbiljno i kada odem u Niš kod prijatelja isto ima sve”. Odgovorio mi je: “Mi za godinu dana proizvedemo za godinu dana kao ovi za jednu smenu”.

Vladimir Stojković: Možda moramo mi biti pametniji kao craft pivari, pa da sve vas naše prijatelje koji su nekako uticajniji u svojim sferama, podvedemo pod neke naše ambasadore i da konstantno pričamo o tome kako bi nekome, negde, na mestu sa kog se donosi neka odluka koja je, za budžet Srbije, totalno beznačajna, da se neko tu trgne i kaže – Čekaj. Ovim klincima, bradonjama što kuvaju pivo, možda stvarno treba pomoć. Možda ta Dogma predstavlja Srbiju svuda širom Evrope. Možda sa 80.000 litara izvezenog piva, kao naš najveći izvoznik crafta i predstavnik te Srbije na Barselona pivskom festivalu, u Londonu u nekom Venraju kod Ajnhovena ili u Rimu, možda je to stvarno neka firma koja treba određenu pomoć. I ne samo ona već ceo taj esnaf koji stvarno, em što donosi dobar proizvod, em čini ljude veselim.

Kako se razvijao Dogma brend

Ivan Minić: Kada se držimo biznisa kao teme, ok, dotakli smo se udruženja, ali ono što nismo obradili, a mislim da je važno, to je – ti napraviš nešto, to je dobro, ti si Faške, znate dosta ljudi, doćiće ljudi i probati, ali to nije biznis, to su prijatelji i prijatelji prijatelja. Da bi to opstalo, mora da se napravi nekakav konstantan ciklus koji se dešava. Kako si ga ti postavio i na koji način se Dogma širilia? Kada pričaš o značaju Dogme za celu priču, najveći značaj, za mene, osim činjenice da u Srbiji sada imamo piva koja stajno izgledaju i fantastičnog su ukusa, je činjenica da na nekoj mapi, kada pogledaš sjajan proizvod iz Srbije imaš po celoj Evropi, a bože zdravlja, širiće se i dalje i što je to postalo nešto što je jedna od retkih zajednica koja je otvorena da se međusobno pomaže na nivou kontinenta, na nivou sveta i to je sjajna prilika da i vi i drugi proizvođači odu dalje. Kako ste to osmislili? Ti si obilazio i ostvario neke kontakte, to je polazna tačka, ali šta se zapravo dešavalo?

Vladimir Stojković: Uvek volim da za Dogmu kažem mi. Tu je i moj drugar iz detinjstva i to je priča koju, kada se predstavljam nekom novom uvozniku… Dobio sam kontakt uvoznika iz Švedske. Napišem mu ceo brif, šta, kako Dogma, ali tu postoji jedan detalj childhood friend. Stvarno, drugar iz Majdanpeka Mlađan, zgrada pored zgrade, terasa preko prozora. Čovek je gađao moju mačku, skoro sam saznao. Odrasli smo zajedno i igrom slučaja su se tako poklopile stvari da smo 2015. napravili dogovor i zajedno ušli u ovo. I sada, čovek koji dolazi iz nekog marketing miljea, sa dosta business wise pogleda na svet, sa mnogo više discipline kada je u pitanju taj biznis model, nego li ja, a ja entuzijasta, čovek koji može da priča do prekosutra o nečemu što voli, i neko ko opet zna dosta ljudi, ima socijalnih veština tako da će uvek upoznavati neke nove ljude, jednostavno, treba imati, kad kaže Nikola Žigić – Nije nas pogledao Bog. Treba te pogledati nekad nešto, potrebno je da ti layeri dođu jedan na drugi. Tako smo mi od samog starta našeg poslovanja krenuli, ne samo lokalno, već i lagano global kroz EX YU republike, odmah sa izvozom. Ideja je odmah bila da nećemo biti isključivo pivara za Beograd, Srbiju i naše ortake jer to nema smisla. To je simulacija biznisa i, za mene, trošenje života u jednom delu. Odmah smo krenuli sa izvozom. Stvar je organska poprilično. Posećivanje raznih festivala gde nisi pozvan kao učesnik već si samo posetilac. Praćenje trendnova, upoznavanje novih ljudi, sklapanje prijateljstva sa tim ljudima koji ti odmah otvore neka vrata koja bi ti morao da otvaraš sa sjaset mailova.

Ivan Minić: Uvek se čudni ljudi nekako prepoznaju i skontaju.

Vladimir Stojković: Nekako je to stvarno neobjašnjivo ali, očigledno mora tako.

Ivan Minić: Moraš da odvojiš veliku količinu vremena za te aktivnosti.

Vladimir Stojković: Naravno. Moraš da se spakuješ, odeš u tu neku Varšavu na Varšava craft beer festival gde, pored tebe, ima još 70 poljskih privara, gde imaš 10 distributera koji rade etablirane već brendove u svetu craft pivarstva, da imaš super nastup, ali da ti se posle toga niko ne javi. Ali, nema veze, sve je ok. U jednom trenutku će se javiti jedan čovek koji će reći – OK probao sam tvoje pivo, evo me sada u Beogradu, jel mogu da dođem do pivare da pogledam kako to izgleda. I možda ga dobiješ već sledećeg dana, kada on vidi koliko je ozbiljno to što radiš, koliko ti to predano radiš i da ga uveriš da jednostavno misliš na dosta stvari. Kvalitet proizvoda, razvoj. Kada si pričao o tome, to nije da se napravi za jedan dan već se mora planirati. Mi smo i naše širenje radili tako što se proširimo u kapacitetu, odvojimo određen buffer zone gde ne radimo full kapacitet 3 meseca, 6 meseci od trenutka širenja, ali pokazalo se u ta tri velika širenja, da bi postojala panika da nisi to uzeo pre 6 meseci. Dosta stvari učimo. Volim da kažem, sada kada bi smo radili pivaru, sada bi smo znali kako bi je spakovali odmah, ne bi bilo toliko tog trial and error momenta, ali u tome je i draž ove priče.

Ivan Minić: Imali ste ozbiljan rast, iz godine u godinu ta priča izgleda i sve ozbiljnije i tu je taj Tap Room koji je stvarno postao mesto okupljanja ljudi, što kažu, otvoren je Ada mall, ali ljudi su se vrlo blizu okupljali i pre nego što je otvoren. Napravili ste super priču i sada sa ozbiljnijom klopom i prostor ispred je sređen, stvarno je lepo i tokom letnjih meseci to je jedno od lepšiih mesta da čovek provede smiraj dana. Šta su naredni koraci za Dogmu? Racionalni i oni željeni.

Vladimir Stojković: Oni opipljivi koraci – prvi je ozbiljna misija, pionirski poduhvat da investiramo u našu punilicu za limenke s obzirom da smo sa tim projektom sa limenkama krenuli novembra prošle godine. Tu nam je dosta pomogao Ball packaging koji nam je izlazio u susret i njima je jako bitna kategorija craft pivarstva i limenki s obzirom da je to najnormalnija stvar u svetu. Skoro kada sam posetio festival craft piva u Londonu nisam video pivo u flašici sem da je u pitanju neki barrel aged ili stout ili neki specijal koji bi morao da bude u flaši jer je prethodno bio u buretu. Već smo krenuli sa tim procesom, ali smo koristili usluge naših prijatelja iz Hrvatske sa punilicom manjeg kapaciteta i sada smo odlučili da investiramo lepu cifru u proizvodni pogon za punjenje limenki. U pitanju je firma iz Kanade Kask i to će negde kroz 2 nedelje biti instalirano. Gde, sada počinje onaj drugi deo, a to je edukacija. Edukacija vezana za pivo u limenci je nešto gde stvarno moramo da zagrizemo ozbiljno i ljudima da objasnimo da, posebno za craft piva, predstavlja mnogo bolji ambalažni materijal. Nema uticaja svetla, manji je tzv oxigen pickup gde dolazi do ulaska kiseonika u fazi punjenja, gde shelf life je puno bolje, i za naše uvoznike i distributere je bolje da posluju sa limenkama, posebno na tržištima gde je to sve razvijeno. Za Srbiju, edukacija, edukacija, edukacija i prvi konkretan korak tu je sada već definisani Super can fest koji ćemo raditi 2. novembra u našem Tap roomu gde ćemo ugasiti točilice i nekih 10-15 pivara iz Evrope će predstaviti svoje pivo isključivo u limenkama i imaćemo konferencijski deo koji će biti otvoren za javnost – i za ljubitelje cratf piva i za naše kolege, vlasnike pubova i šopova, gde će pametni ljudi iz te industrije objasniti nekoliko stvari vezanih za limenku kao ambalažni materijal. To je neki momenat kome ćemo se posvetiti sigurno u narednih 6 meseci do godinu dana – do početka leta faktički. Ni ovi drugi planovi nisu iracionalni, a to je osvajanje nekih daljih tržišta. Poslali smo uzorke za Kinu i Ameriku. Već imamo dobar feedback, ali tu treba biti pametan i sve posložiti lepo, pre svega logistički, a onda i sa te biznis strane.

Ivan Minić: Za kraj bih voleo da podeliš sa nama, to sam imao sa nekoliko prethodnih gostiju, ti neki momenti kada uzmeš da se baviš nečim što je čudno, a što voliš da radiš i, koliko god ti verovao u sebe i bio siguran u svoje znanje, a teško da možeš da budeš mnogo siguran u svoje znanje dok se stvari ne potvrde tržišno, ipak radiš ti to. Ali, taj trenutak kada dobiješ feedback od nekoga ko ima veliku specifičnu težinu, kada ti on kaže – Dečko ne znam ko si i šta si, ali ovo što si napravio je odlično – to su trenuci kada te napuni da narednih ko zna koliko godina guraš zid i dalje i pokušavaš da napraviš nešto. Kada se tebi to desilo i koji ti trenuci bili posebno značajni na ovom putu?

Vladimir Stojković: Tu stvarno moram da istaknem nekoliko careva od naših gostiju koji su gotovo svakog dana tu u tom Tap roomu i ostavljaju tu para i uživaju u našim pivima i neverovatno je. Imamo par ljudi koji su tu gotovo svakog dana. Od drugara koji su automehaničari, preko našeg Radovana bajkera do oca i sinova Delića koji su baketaški menadžeri koji vole naše pivo, cene nas i sada su naši prijatelji. Svaki put kada ih vidim meni je to kao da sam video rod rođeni, bez šale. Kao da sam došao kući. Oni su mi stvarno prva fascinacija. Uvek kada ih vidim, koliko god izgorim tokom dana zbog sjaset stvari koje ovaj biznis nosi i taskova koji moraju da se reše, kada njih vidim, meni je to to. Oni su tu, i to su ljudi koji ti nabace osmeh na lice. Kada pričamo o profesionalnom momentu i nečemu što nikada neću zaboraviti, to je situacija u kojoj mi moj drugar Met iz pivare Flying dog, sa kojom smo prošle godine napravili neverovatnu, istorijsku, ja mislim, kolaboraciju – saradnju dve pivare na izradi recepta i na kraju na proizvodnji, nekada i plasmanu piva – mi smo imali Flying dog pivaru koja već postoji u Americi nekih 25 godina. Čovek je došao ovde, bio je prvo šokiran gde je došao. Prvo je sama priča bila luda kako smo ih našli. Došao, video šta radimo, probao naša piva i nikada neću zaboraviti – sedi u Samo pivu, cirka Hoptopod i kaže: “Vlad, if you make this like 50-60% of your production you nailed it. That’s the thing, you are finished, that’s it”. Kada ti takav čovek, takva faca u svetu pivarstva kaže da je tvoj proizvod odličan, mislim da je to trenutak kada ti je stvarno toplo oko srca.

Ivan Minić: Ne kaješ se što si ušao u ovu priču?

Vladimir Stojković: Nikad.

Ivan Minić: Dobro Faške, drago mi je što si bio. A vi poštovani slušaoci i gledaoci, dobili ste ono što ste tražili i uvek ćemo se potruditi kada možemo da izađemo u susret svakoj vašoj želji i ideji. Upoznali ste Fašketa, kada odete u Dogma Tap room potražite ga tamo. Ako želite da saznate nešto u pivu mimo ovoga što smo pričali ovde, on je prava osoba koja zaista uvek izdvoji vreme, pokaže, ako hoćete da vidite kako izgleda proizvodnja i to je opcija, javite se na vreme. Na neki način, osim što hoćemo da predstavimo industriju, odnosno nije to ni industrija već esnaf, hoćemo i da pokušamo da edukujemo ljude i pokažemo im zašto to vredi, zašto ti vanserijski proizvodi i to majstorstvo, sirovine i svaka od tih stvari mora da košta, ali donosi jednu vrednost koja je mnogo veća nego bilo šta drugo. I zašto je bolje popiti jedno ovo pivo nego potrošiti na 4 neka koja nije trebalo da unesete u svoj organizam. Hvala ti na svemu o čemu smo pričali, a nadam se da će biti prilike da se uskoro vidimo i kod vas. Obećavam da ću doći na Can fest jer mi je to jedna od stvari kada sam bio klinac, koja mi je bila najfascinantnija – kako se prave limenke, kako se zatvaraju. Sećam se da mi je dugo godina nezatvorena limenka bila pernica na stolu, a vi kao i do sada, pišite, komentarišite, lajkujte, delite da pokušamo da dođemo do što većeg broja ljudi i da ih inspirišemo. Sav feedback koji nam pošaljete pokušaćemo da vam izađemo u susret i da od ove priče napravimo nešto još bolje. Hvala vam.